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茅台酒是世界上香气最复杂的酒品之一，内含千余种呈香、呈味物质。根据目前的研究资料和仪器分析，已经测出了茅台酒香气中的百余种微量化学成分，其余的成分则仍然是谜一样的存在。

茅台酒之所以香气成分复杂，不仅来源于茅台镇得天独厚的酿造环境，更得益于千年传承的酱香酒酿造工艺。

今天我们就来揭密形成茅台酒香气的关键工艺环节，以及品鉴茅台香气层次的重要方法。

四大香气来源

1

原粮

“粮为酒之肉”。原料的差异与白酒呈香物质的生成有着直接的关系。

茅台酒制曲原料为本地优质冬小麦，酿酒原料区域独有的红缨子糯高粱，均为纯天然绿色有机原料，不仅保证了茅台酒的品质如一，也保证了茅台酒的香气纯净。

小麦自身所带的菌类及环境微生物在制曲时共同作用，形成了茅台酒香气的前驱物质。

红缨子糯高粱单宁含量适中(1.5%-2.0%)，能抑制发酵过程中有害微生物，并且能生成单宁衍生物——多元酚化合物，从而赋予高粱酒特殊的香味以及幽雅细腻、回味悠长的风格。

2

发酵

微生物发酵过程也是白酒生香的过程，原本粮食中所携带的呈香物质，可以在微生物的作用下进一步反应，从而产生出很多原料中不存在的香气。

在茅台酒大曲培养和堆积发酵时，高温多水的环境中会产生大量微生物的代谢产物，如吡嗪类、酸类等挥发性物质，形成了突出的酱香味、焦香味等。

3

蒸馏

蒸馏是白酒生产过程的重要工序，也是白酒重要的提香阶段。

一方面，通过“美拉德反应”能够生成吡嗪类呈香物质；

另一方面，不同酯类物质、酸类物质和醇类物质大量蒸馏而出，并形成良好的配比，呈现良好的酒体香气。

4

窖藏

白酒讲究三分酿七分藏。

新酿造的基酒残留一定杂质，经过长时间的窖藏，才能沉淀或挥发。

久藏还使得酒液内的酸、脂、醇等物质的转化更加平衡，酒中的成分更加丰富。

窖藏时间越长，越有利于酒中各类分子的缔合，使酒体更加老熟、稳定，香气也更加醇厚。

两大品香气技巧

1

嗅：前香、体香、空杯香

茅台酒开瓶时、倒酒时、饮酒空杯后，我们都要充分调动嗅觉来体会层次丰富的香气。

根据感官体验，茅台酒的香气可分为前香、体香、空杯香。

三段香气相辅相成，卓然独特。前香和体香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，空杯香主要是由高沸点的酸性物质组成。

打开茅台酒瓶盖，初嗅可闻到一股酱香、烘焙香，这就是前香；

继而深嗅，陆续有水果香、植物香、粮香、花香等，这就是体香；

饮酒后的空杯，仍然久久盘旋着幽雅的香气，被誉为“空杯香”。

2

尝：幽雅细腻与回味悠长

酒液入口时、酒气从鼻中呼出时，我们也要充分调动味觉来体会复杂的香气。

茅台酒入口就有幽雅细腻的喷香之感。

此处所指的喷香，是酒液在口腔温度的作用下，加剧了羰基化合物分子的释放与扩散运动，醛类香气挥发带动酯类香气和醇类香气的挥发，从而感受到一种充盈的、幽雅的、细腻的香气。

酒咽下去，闭上嘴呼气回味时，也能感受到特别的香气。

这是因为酒下肚之后，其中的酸类物质开始挥发，涌上鼻腔，就形成了余韵悠长的感觉。

茅台酒的酱香不同于浓香型白酒的沉厚、清香型白酒的淡雅、米香型白酒的蜜香；而是层次丰富而又协调的自然香，令人感觉舒适，同时又很特别，让人留恋，难以抗拒。

打开茅台酒瓶，闭上眼睛，仿佛身处万物飘香的大自然。

“酒香不怕巷子深”，这一点茅台酒真的做到了。