文|周德雍
贵州酒中酒集团2008年在茅台镇向阳村修建酒厂时，发现一组古代酿酒窖池，2016年经国内外考古专家鉴定为宋朝酿酒窖池。宋代官窖酒，便是以宋代酿酒古窖池为核心，传承老派酱香工艺，精心开发的高端酱香白酒。——题记
宋代官窖酒，是传承老派酱香工艺的典型代表。酱酒生产工艺，是当今酿酒技艺中最传统、最复杂，也是最简单的生产工艺。
古镇酒业酱香酒生产
所谓简单，简而言之“12987”，即酿酒时间一年，投粮两次，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，特点是“三高两长”，即高温制曲、高温发酵、高温取酒，取酒时间长(一年)、陈放时间长(三年)。
古镇酒业酱香酒生产
酱香工艺的渊源，业界多有纷争。一说泸州酒师逆赤水河而上，到达茅台地区安家立业，带来了泸州的酿酒工艺。又说山西杏花村酒师因躲避战乱，逃到茅台地区，带来了汾酒的酿酒工艺。现在回望观之，上述两地的酿酒工艺，与酱酒生产工艺有本质的区别，所产酒体的香型、品质与酱酒也差异甚大。
在宋代古窖池发现地茅台镇，一直流传着一个关于酱酒生产工艺渊源的故事。
相传大宋年间，太上老君的炼丹童子，乃是玉帝御用酒师，勤劳聪慧，机智灵活，深得玉帝喜爱。为了协助老君炼丹，玉帝忍痛割爱将其派到兜率宫。童子与八卦炉摇扇的童女朝夕相处，暗生情愫，后竟偷食禁果，双双被贬下天庭，流落至赤水河畔茅台紫云地区。见此山青水秀，鸟语花香，仿佛人间仙境，童子便以地名紫云为名，童女感恋老君教抚之情化名聃儿，在此过上了日出而作、日暮而息的夫妻生活。
当地群众见一对外来夫妻流落到此，纷纷邀至家中，拿出酿造的枸酱酒招待。二人尝后感觉涩味较重，不够绵长。为了报答当地百姓容留之情，决定把天宫酿造琼酱的技术传授给他们。于是紫云在一水井附近修建房屋和窖池，向当地百姓传授酿酒技术，并以此维持生计。
二人按照天庭酿酒技术和炼丹技艺，结合四季作物生长变化和阴阳平衡，端午时节当地小麦成熟，便用小麦由少女踩曲；重阳到来当地高粱成熟，便用高粱由男人酿酒。如此年复一年，最终形成了端午踩曲、重阳下沙，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的酿造工艺。酿造的美酒香气馥郁、甘甜可口、醇厚绵长，堪比天上琼浆。
此时仁怀属播州安抚司，在杨氏土司的统治之下。远居海龙屯的杨氏土司饮到枸酱酒后连连称赞，明令紫聃夫妇所建窖池为官窖，每年向其专供100斗，并另酿10斗专供朝庭。
时光在平静的生活中一晃即是二十多年，紫聃二人十分思念老君。一天下午二人来到山口，紫云抑制不住思念之情仰天长啸,谁知山口一侧传来老君熟悉而慈祥的声音。二人即惊又喜，连忙向其哭诉到人间以来的生活际遇。
老君说，你们被贬人间，是命中劫数，一定要守住寂寞，好生修炼，定会有重返天庭之日。同时告诉他们，以后有事可到山口禀报。原来，紫云和聃儿被贬下天庭之后，玉帝派来几对童男童女也不合其意，一直念着昔日聪明可爱的紫云和聃儿。于是搭建一条天地通道，以待日后机缘成熟之时互通信息。
祸兮福所倚，福兮祸所伏。天地通道虽然解决了紫聃二人思念之苦，但他们私自向凡人传授天庭酿酒技术之事，也被玉帝知晓。这是冒犯天威的大事，玉帝十分震怒，立即下旨将二人捉拿归案。
消息传来，紫云和聃儿又惊又怕，连忙通过天地通道恳请老君向玉帝求情，念其解除人间疾苦的一片善心，罚其永在人间积善行德。怎奈圣命难违，同时传来玉帝旨意，如不归案伏法，将降罪于掌握酿酒技术的普通百姓。紫聃二人伤心欲绝，为了让酿酒技术永传人间，为了保护无辜的乡亲免受牵连，在重阳深夜双双投井自尽。老君感其对人间挚爱的坚贞，把紫云化成龟山，聃儿化成龟井，两相依偎，生死不离，永远守护着他们挚爱的紫云百姓。当地百姓为了感念二人，每年重阳下沙之日举行祭水大典，缅怀二人传艺之恩，祭拜上苍护佑之情。
紫云和聃儿的塑像
从客观科学的角度分析，酱酒生产工艺，是茅台地区历代先民遵照自然规律，根据当地环境，历四季气候变化，反复试验、不断总结出来的智慧结晶，特别符合茅台镇地理环境和气候变化特点。
宋代官窖
宋代官窖
茅台镇宋代酿酒古窖池的发现，进一步丰富酱香工艺的历史渊源。由此开发的宋代官窖酒，不但文化丰厚，品质高端，而且故事生动感人，不愧为茅台镇两大有故事的酒。
