人之头，黄帝，诗之头，李杜。江之头，宜宾，酒之头，五粮液。这是现代诗人白航对五粮液的称赞。

民族品牌五粮液，如何从地方酒企成长为营收过千亿，市值超万亿的行业领军者，“中国的五粮液，世界的五粮液”缘何能深入人心？

刘友金

日前，记者专访了中国首届酿酒大师、五粮液非遗传承人刘友金，为您揭秘五粮液的精彩发展故事。

科学与传统相结合 始终如一保持品质

记者：作为中国白酒的骄傲和名片，五粮液从西南内陆城市宜宾的酿酒作坊成长为享誉全球的知名酒企，非常了不起。尤其是在改革开放初期，五粮液抓住发展机遇，扩大规模，从1985年的4101吨，迅速扩产到2003年的13.6万吨，年产能增加30多倍。请问五粮液是如何在提高产能的同时确保酒品的品质？

刘友金：五粮液敢于扩大产能，是有品牌支撑，品质保证，技术保障的。质量是企业的生命，当时许多白酒企业没做成功，就是品质出了问题。生意好，扩大规模，产品品质跟不上，最后倒了。但五粮液扩大规模的同时，做到了品质的始终如一，不做“萝卜好卖不洗泥”的短期行为。

刘友金（右一）和工人交流酿酒技艺

五粮液为什么能保持品质，一是五粮液通过生物技术的创新革命，利用五粮液明代古窖池的优势，培育了酿造五粮液的关键菌群——己酸菌，这种酿酒微生物培育技术，让己酸菌迅速传宗接代，运用到新窖池的窖泥里，保持了五粮液的风味。

其次，五粮液独有的跑窖循环技术。以糟养窖，以窖养糟，糟在不同窖池循环，不仅在组里循环，而且在工段与工段、车间与车间循环、全厂大循环，这有利于保持五粮液糟的一致性，同时，避免酿酒微生物近亲繁殖，促进了新窖池的尽快转化老熟，进一步提高了五粮液的酿酒质量。

第三，传统工艺和工匠精神的传承，保证了五粮液数十年来的卓越品质，赢得了广大消费者的认可。

要做好白酒，需要三个要素：品牌、人才和资金。品牌靠品质，品质靠工艺，而工艺的执行是人才。五粮液这三个要素都具备。

道法自然 匠心善工 “小技术”推动酿酒行业大进步

记者：您认为怎样才能酿出好酒？

刘友金：酿酒是个技术活，俗话说，煮酒熬糖，没人敢称内行。要酿好酒，更是难事。

我总结的是，要酿出五粮液这样的好酒必须“一苦、二奇、三长、四特殊”。

五粮液“长发升”古窖池

一苦：是指酿酒辛苦。二奇：是指神奇的五粮配方和神奇的包包曲块。三长：是指酿酒窖池窖龄长，糟醅发酵周期长（行业一般30-50天，五粮液是70天左右一轮，也就是发酵一次，双轮发酵140天左右），工艺传承时间长。四特殊：是指跑窖循环，续糟发酵；双轮发酵，沸点量水；分层起糟，混蒸混烧；量质摘酒，精心勾调。

记者：沸点量水技艺的发明，整体推进了白酒的生产质量，能详细讲述下这个过程吗？

刘友金：沸点量水来自于一线实践。我在酿酒时，观察打进去的量水，一般是利用酿酒时的馏酒热交换冷却水，温度80度左右。刚出甑的酒糟，用温度计测量是100度，当时，我感觉打进去的量水，温度不够。

1989年，刘友金研究“沸点量水”应用项目

我联想到母亲做醪糟时，打量水，直接用甑子里刚烧开的锅底水，打上去，非常有助于刚蒸出来的粮食吸收水分。于是我想，如果用100度的水，可能更有利于糟吸收水分。就像人一样，炎热的夏天，从室外突然走进温度低的空调房，皮肤毛孔会收缩，起鸡皮疙瘩。同理，80度量水打进去，淀粉会收缩，不利于补充水分；而100度则不会收缩，会更有利于吸收水分。

因为这个灵感，我就开始用烧开的沸水，给糟打量水，发现吸收很好。后来，我给厂里写建议，厂里立马就采纳了。通过实践，用沸点量水和不用沸点量水酿酒结果对比，发现沸点量水优级酒的产量，比以前增加了8.4%。

浓香型白酒沸点量水，以前教科书要求80度以上，现在整个行业都用100度。有人建议我申请专利保护，我没同意。不申请专利，让白酒行业共享这一技术，有助于推动白酒品质整体提升。

总而言之，酿酒的技术进步永无止境，要有心，一个小发现，一个技术小革新，都会推进行业进步。

记者：听说双轮底发酵也是偶然巧合？

刘友金：科研的东西，不完全是通过计划做出来的。双轮底也是无意中发现的，当时，老师傅曹仁鑫班组成员要去看电影，但窖池边上窖泥坍塌了，把下面两甑子酒糟盖住了，当天来不及取出。第二天也没取上来继续做，就留在窖池里，经过了两轮发酵，酿出来的酒大家喝了觉得很香。

后来，大约过了一年，1968年，上面也发现这个酒很好喝，就到车间问曹仁鑫，为什么酒这么好？经调查发现，原因是多了一轮底糟发酵。于是，厂里派了一个高中生写总结，当时算是很高的文凭了，他取的名字就叫“双轮底发酵”。

有时候，酿酒技术进步是无意推动的。但无意的背后，是五粮液对更高品质的不懈追求和对生产环节的详细记录，才让五粮液成功邂逅这个进步。

酿酒是传统优势产业 应持续做大做强白酒产业

记者：您是五粮液的传奇人物，也是中国首届酿酒大师，您如何看待白酒产业？

刘友金：白酒是中华民族的传统文化代表，五粮液从地方酒企发展为知名企业，说明越是民族的，就越是世界的。白酒做好了，对社会、对国家贡献都很大。

刘友金查看酒糟

首先，酿酒充分利用资源，把粮食转换为附加值更高的产品。其次，酿酒对就业和农民增收贡献很大。第三，酿酒对国家贡献了十分可观的税收。

目前，白酒行业，正在向优势产区、优势企业、优势品牌集中。40年多年前，改革开放之初，啤酒、洋酒进入中国，当时有人唱衰白酒，说它是夕阳产业。然而，中国白酒在过去几十年蓬勃发展。因为，中国白酒是人们生活中物质的、精神的上佳妙品，是中华民族传承了几千年的民族产业，堪称中国的“第五大发明”。“酒之厚者曰醇”， “酉”字旁边一个“享”组成“醇”字，道尽了酒是用来分享、愉悦生活的。

中国的社会习俗、文化礼仪、餐饮文化，注定了白酒永远是一个朝阳产业。宜宾的地理、气候、水土、工艺、工匠等，酿酒优势都占了，宜宾应该发挥自己的强项，持续做大做强白酒产业。（记者 杨波）