为什么其他厂家酿造不出茅子的口感？
我们先来了解一些基本的东西。
一，酱香酒制曲生产中参与发酵的微生物主要来源有哪些？
1，在制曲生产中向麦粉中加入的母曲，母曲中含有大量霉菌、细菌及少量酵母菌。
2，制曲原料小麦，茅台酒制曲是小麦生料制曲，小麦在生长、收割、晾晒、贮存、转运等过程中会粘附大量的霉菌、细菌、酵母菌等微生物。
3，赤水河的河水，据说是周公要求茅台酒厂的上游100公里不准修建化工厂以及酒厂，要求对沿岸农户牲畜实施圈养，这样做的目的就是保证赤水河不被污染。四川那边的酒厂想方设法的想在茅台周围建厂，甚至还走到FY的程序最后都没有成功的。
虽然制曲的流程大家都知道，但是每个厂家制曲的用料标准、工艺标准（民间厂家的曲药的来源有的是直接购买成品，有的是外包的生产，有的是自己生产）肯定也是有所区别的，这也是因素之一。
二，酱香酒曲是高温曲，为什么叫细菌曲呢？
在制曲中第一道翻仓温度达到60—62℃左右，第二道翻仓温度在50—55℃左右，所以整个40天发酵期中，发酵温度始终在较高的水平状态下，在这样的温度条件下，酵母菌基本消亡殆尽，所以致使最终的成品曲中含有大量的耐高温细菌及一些霉菌，而几乎没有酵母菌，所以称茅台酒大曲叫细菌曲。
三，酱香酒制酒生产中酵母菌的最主要来源是哪里？
酱香酒制酒生产中，因为所使用的大曲是高温曲、细菌曲，所以曲子中几乎没有酵母菌，所以曲子不能提供酵母菌，而酵母菌的主要来源是用三合土制成的透水透气的多孔的粗糙的凉堂表面。
据此在生产中摊凉糟醅时，在满足温度要求的前提条件下就要尽量扩大摊凉面积，多打造、多踢糟子，增加凉堂表面生长繁殖的酵母菌进入糟醅的量。
每天生产作业排数不能太多，避免后面
排次摊凉时粘附的酵母量太少。
平时要保护好凉堂，不要轻易弄湿凉堂，不要使凉堂破损，不要弄脏凉堂，不要轻易重新制作凉堂。
四，微生物的来源和利用以及酱酒的生产工艺，茅台镇的生产厂家都知道，但是怎么更好的去研究利用好微生物环境来酿酒，茅台绝对是行业领先。
1，首先茅子先是和我国发酵工程和环境微生物研究领域的中国工程院院士、江南大学校长合作成立院士工作站。将有助于提升茅台微生物研究工作的精度、高度和广度，并引领酱香酒行业发展实现质的提升。
2，后面又和中科院微生物所合作共同推动茅台核心产区微生物生态、核心菌种溯源、核心微生物功能、微生物资源与应用挖掘、茅台酒酿造微生物菌种保藏等方面的研究，力争在酿造微生物研究领域取得新发展和新突破。
3，神秘的微生物环境，是搬不走也复制不了的。所以你得研究啊，，，。仅是这些就不是有钱就能办到的事，而且搞研究经费也不是一点半点的，懂的都懂。有的酒友可能以为是假的，大家都可以在头条搜索看一下，下面附图的前面几张，是茅子“巽风APP”里面的微生物卡通图片及微生物相关的介绍。
五、其他的某部分因素
1，茅子的生产工艺执行标准绝对的是行业标杆，茅台镇厂家都在向茅子看齐。
比如说茅子一轮次的酒水的取酒量，一甑子里面的粮大概是1000斤左右，其蒸煮一次控制的出酒量大概就是在33公斤左右，必须按照取酒量标准的，有些生产班产量多了还会被罚款。
二轮次大概一甑子的出酒量大概是在72公斤左右。
接下来三、四、五轮次就是大回酒了，其取酒量差别不是很大。三轮次一甑子出酒量大概是83公斤左右。一直到七轮次丢槽取酒完成。
这么做的原因是根据其以往的经验累计实践的得出来的，可以说是一环扣一环。比如前面一轮次酒取多了或者少了都会影响下一轮次取酒的量和品质。还有酒糟堆积发酵的温度掌控这些都是有着严格的把控的。另外还有酒师、班长、生产员工职业规范操作这些因素。
茅子每年生产出来的酒水按照酱香、醇甜、窖底三种典型体来分类组合存放，还要留存一部分用作老酒。而且用是用陶坛来装的（千斤坛或者吨坛其价格也是大几百起，仅仅是一个车间的酒水都要好几楼来存放）、场地成本、负责管理酒库的员工工资等等费用一般的酒厂都是负担不起的，这些因素都只能说是一小部分。
然而民间厂家有可能今年酿造出来明年就酿不起酒了，就是资金不足的原因。另外从取酒的程度来讲很多厂家以产量为首，质量过得去就行，这些就是很现实的因素。相对来于茅台镇其他厂家来说国某、某鱼台各个方面就会好很多，资金也充足，可以模仿茅子的的标准去执行，也可以聘请在茅子退休的酒师，但是也完全复制不了和茅子一样的标注，还是存在很大的差异，对于民间的酒厂产量才是根本，既要产量又要品质真的不是嘴上动一下就行的，基酒酒水品质能有个30%的相似度就很不错了。
2，老酒的贮存量也是茅台镇最大的（茅子每年销售的酒水量只占四年前生产酒的75%左右，存放过程中每年自然挥发损耗3%左右，剩下的留作调酒用或者做年份酒）
3，近来几年茅子的生产基层员工社招考试的第一条件必须是小本以上的，研究生也有，博士也有来凑热闹的。这些操作应该是为了从基层选拔人才打下基础，学历高的员工也许便于管理。
另外茅子基层员工周而复始的重复着大体力的工作，却很少有主动辞职的，大家知道为什么吗？同时随着工作年限的增加对生产工艺的了解也相当熟练。然而其他的大多数酒厂员工流动性却很强。
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