在最新的白酒新国标征求意见稿中，对酱酒做出了新规定，酱酒定义为以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾兑而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香特征风格的白酒。
白酒新国标征求意见稿取消了原来的酱酒分级标准，但仅仅是在征求意见阶段，因此我们依然按照原来的酱酒分级标准来进行区分酱酒品质！
酱酒的三个等级分别是优级、一级、二级，如何来区分呢？
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其实，酱酒三个等级的是根据酱酒的量化指标来进行划分的，量化指标是指酱酒的酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯、固形物等指标的含量，酱酒的高度酒酒精度在45度至58度之间，其中优级酱酒的总酸、总酯的含量大于一级、二级酱酒，一级酱酒上述指标的含量也大于二级酱酒！但优级酱酒的己酸乙酯含量低于一级、二级酱酒。
根据酱酒的量化指标划分酱酒等级，带来了酱酒在香气香味、口感、后味、空杯留香等方面的变化，也就是酱酒的四个维度！
在香气香味方面，优级酱酒的酱香突出、香气优雅、无杂味、空杯留香持久，这是大曲坤沙酒的特点，采用仁怀地区的红缨子高粱，严格按照“12987”工艺，并且经过长时间的储藏和品酒大师精心勾调而得到的品质好的酱酒。一级酱酒的酱香较突出，香气淡雅舒适，空杯留香的时间较长，所以一级酱酒在酱香是否突出、空杯留香时间是否长久等方面都要次于优级酱酒。二级酱酒有酱香味，但香气并不突出，几乎闻不到什么香气。
在口感方面，优级酱酒口感口感细腻丰满、入口醇厚、诸味协调、回味悠长。一级酱酒在口感的协调、醇厚、丰满方面降低，二级酱酒回味时间更短、几乎感觉不到醇厚柔和。
在后味方面，优级酱酒后味悠长，有着典型的酱香风格，在我们的口中保留的时间持久；一级酱酒后味较长，酱香风格明显，留香较持久；二级酱酒有酱香风格，但是后味不长，香气保留的时间较短，很快就会消失。
在空杯留香方面，优级酱酒空杯留香持久，即使到了第二天，空杯依旧能闻到香气，素有“空杯隔夜香”的说法；一级酱酒空杯留香的时间较持久；二级酱酒空杯留香短，或者没有空杯留香。
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