宜宾盛产五粮美酒，酒肆糟坊蒸酒师傅被戏称为:烤酒匠儿。酒都烤酒匠姓陈，干了几十年酿酒营生，貌似有点门门道道。

宜宾的酒用料有讲究:大米、小麦、玉米、高粱、糯米五种粮食，绝不掺杂其他粮种。先分别破碎成小颗粒，便于粮食内淀粉后期发酵时糖化更充分。然后各种粮食按比例混合，拌入糠壳免得蒸饭时不透气。上甄蒸熟，出甄摊晾，再拌酒曲和匀，入窖池封窖发酵。

宜宾人酿酒，发酵时间短的就30天，中长的达到70天。“酒都烤酒匠”一般都是要发酵个70天才会开窖，遇到发酵双轮底酒的时候，没有210天以上是整死不得开窖起酒醅的。为啥？怕砸了自家几十年的金字招牌。

酒醅上甄，水蒸汽在甄内酒醅间隙中“乱窜”，最后变为“酒气”冷凝成酒自“酒喉”缓缓流出。经过老烤酒匠们掐头去尾，对中节子酒品尝、分级后，倒入土坛中自然老熟。

烤酒这营生外界传说是很赚钱的。全国各地的烤酒匠不少，真正做得长久，烤出了一身“名气”的却不多。因为烤酒时要用“良心”这玩意儿去“加入”，利益熏心者慢慢“偷工省料”不用“良心”入酒，那酒自然就差下去了。久而久之，大家也自然喝了个“嘴里不说，心里透亮”，远离这昧了良心的酒。

烤酒这行，全靠自己把握。经得住诱惑，更要耐得住寂寞。任凭他人怎么做，自己心里要有杆秤稳得起。想赚短命快钱，自然就短暂。想干得长久，干得酒友交口称赞，干它个代代相承，那就必须按老祖宗留下的烤酒技法一步步的走，省不得，急不得。

我是@酒都烤酒匠。中国千坛双轮老酒的收藏者，同时也是坚持古法酿酒的传承人。欢迎需要鉴别真酒老酒的朋友在头条里来信交流，烤酒匠定尽力帮助大家。