对白酒稍微有点研究的同学一定发现，像茅台、五粮液、汾酒等名酒都是大曲酒，但是因制曲温度不同，香型和口感完全不一样。今天酒小胖就带大家揭秘大曲酒的秘密。

酒小胖知识课堂：

大曲酒是指以大曲为糖化、发酵、生香剂。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般都是固态纯粮发酵，所酿的酒质量都不错，多数名优酒，均以大曲酿成。

茅台:高温制曲

以茅台为首的酱香型大曲白酒，都属于高温制曲，制曲温度在60-70之间。

酱香白酒高温制曲原料多为纯小麦，高温培养促使蛋白质分解，会使曲块有明显的酱香味，高温制曲的糖化力、发酵力不是很强，出酒率低。

茅台酒曲块

高温制曲用曲量比较大，制酒成本高，像茅台酒用曲的曲粮比高1∶0.9，这也是为什么酱香白酒价格普遍偏高的原因。

但是高温制曲在酒曲发酵过程中，它除了会生成中、低温曲具有的乙酸、乳酸及其乙酯外，还会产生大量的高级醇、醛类、酚类等香味物质，使产品具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的独特风格。

五粮液：中温制曲

以五粮液为首的浓香型白酒用的是中温大曲，制酒温度在55-60度之间，制曲原料是大麦、豌豆。

在中温制曲时，需控制好温度，当温度超过60度时，靠翻曲放潮降温。中温制曲的糖化力和发酵力要比高温制曲高，出酒率也要高一些，但是酒体香味要比高温制曲淡一些，具有芳香浓郁、酒体丰满的典型特点。

正在做五粮液包包曲的女工

近些年，为了改善酒质的陈香味、增加酒的醇厚感和丰满感，一些浓香型白酒的制曲温度正在向高温转变。

汾酒：低温制曲

以汾酒为代表的清香型白酒用的是低温制曲，制曲的温度在40-50度之间，原料以大麦和豌豆为主。

低温制曲着重于曲的排列，曲砖的间距精准到4—5cm，而行距精准到 0.5-1.5cm，留足够的空间供酒曲发酵。

排列好的曲块

低温制曲的糖化力、液化力和发酵力都是最高的。清香型汾酒的发酵时间之所以短，与它的用曲有直接关系。用曲量少，发酵时间短，这也是清香型白酒成本低的一大原因。

汾酒厂师傅查看发酵情况

低温制曲的香味要淡很多，出酒多则乙酸乙酯和乳酸乙酯含量高，所以清香型白酒具有清雅纯净的特点。

一句话说完，就是制曲温度越高，酒的香味越浓，层次越丰富，口感更醇厚，当然用的大曲也越多，成本越高，出酒率越低。

对了，这周末就是父亲节，你的父亲喜欢喝什么香型的酒呢？记得给他带瓶好酒回家哦。