清酒的酿造工艺，是唐朝时从中国经朝鲜半岛传入日本的。
但唐朝时的米酒都是浊酒，杜甫有诗为证：“潦倒新停浊酒杯。”
所以传入日本的也是浊酒。
后来是奈良的僧侣发明了用布袋过滤把酒和酒粕分离，才有了卖相更干净的清酒。
但是浊酒没有被淘汰掉。
去日本料理店喝酒，一排青色、蓝色、黑色的玻璃瓶的清酒中间，却总是那瓶透明瓶子的浊酒最抢眼。
喝的时候，要把酒瓶摇匀再倒出来，酒液是浊白浊白的，像酸奶一般。
喝起来酸酸甜甜的，很好入口。
有些做得浓郁的（如上图这款御代荣纯米浊酒），喝起来甚至有咀嚼感。
此外，闷骚的日本人也更倾向把幽默感展现在浊酒的酒标上（上面这款来自仙禽的浊酒，里面甚至有很多气泡）。
日本清酒在酿造结束以后，要进行压榨和过滤，以把酒和酒粕（发酵殆尽后仍残留下来的米渣）分离，得到澄清的酒体——所以才叫清酒。
那么，浊酒就是不经过滤的清酒吗？
当然不是的。
照样要先把酒酿好、压榨分离、过滤，
然后视需要往里面添加酒粕。
对了，别看酒粕有个“糟粕”的“粕”字，但它是宝。
酒粕含有大量的蛋白质、食物纤维、氨基酸、维生素。
它的蛋白质还是抗性蛋白，不会被胃吸收，而会直接进入小肠，吸附小肠中的脂肪和胆固醇，再一起排出体外。（日本广岛大学加藤范久教授在论文《与消化道作用的疾病预防成分的相关营养学研究》作出此结论。）
（我拍拍日渐隆起的肚腩，忽然决定要多喝浊酒。）
但浊酒也不是浊就完事了的，视添加酒粕的量的不同，它又有四种分类：
第一类，霞酒，也叫薄浊酒，它添加的酒粕量最少。
即使把酒瓶摇晃起来，酒体仍然基本是透明的，只会略带模糊。
如果静置，那么瓶底只会形成一层很薄的酒粕。
喝起来口感和一般的生酒没有太大区别，但通常会略多一些甜味。
第二类，“澱絡み”，它添加的酒粕量比霞酒略多一些。
能看到瓶中的酒粕的存在；如果静置，瓶底的沉淀会非常明显。
通常甜度比霞酒也略高。
第三类，浊酒，也叫“Nigori”，也是我们最常见的浊酒形态。
酒粕含量比前两类更多，酒体摇晃起来呈明显乳白色；静置的话瓶底的沉淀会很多。
口感相当浓稠，又绵又滑。风味上通常是酸甜交织的。
这一类浊酒加冰喝也挺好的，因为本身风味和口感都浓，也就不怕稀释了。
最后一类，名字有趣，叫“泥泥”（DoroDoro）。是最浓的浊酒。
其实它和上一类的“浊酒”相比，区别比较小，就是相对来说加了更多酒粕而已。
我见过A厂的“泥泥”比B厂的“浊酒”还要淡的情况。
所以我们只能说，如果都出自同一个酒厂，那么“泥泥”肯定比“浊酒”要浓郁。
像上图这种，在静止状态下，沉淀物都堆到比酒标上沿还高了。
虽然酒标上还是写着“浊酒”。但我认为它算得上“泥泥”了。
喝“泥泥”的时候，有在喝粥、甚至吃饭的感觉，就像添加了酒精的食物一样。味道也是甜甜的。
有没有留意，说到上述四种浊酒的风味时，少不了讲一个“甜”字。
没错，浊酒基本上都有甜味，非常好入口；给人的感觉非常轻松、没有负担。甚至也就不是一种严肃的清酒。
所以很多酒厂也就用比较低阶位的酒来做浊酒，比如纯米酒、本酿造、普通酒。
但是，清酒的世界还是很广阔的，虽然稀少，但是仍然有比单一的甜味更有趣的浊酒。
比如这一款：
天狗舞 山废 活性浊酒
来自石川县的天狗舞酒造，精米步合65%。用传统的山废法来酿造，靠天然乳酸菌帮助发酵酒母。
这种酿造方式会在酒体中留下丰富的乳酸菌的味道，甚至有点像养乐多。
还会带来更浓醇的鲜味和米香，让酒体富有变化。
像这样浓郁的清酒，里面再加入酒粕，等于在浓醇辛口的风味中，补充了一些甜味、米香、果香，无疑让它的结构更复杂，也就更值得细细品味了。
而这一款“天狗舞 山废 活性浊酒”，就是这样具有丰富的风味结构的酒：
乳酸风味奠定了其基调，然后还有微微的鲜味、甜味，略带瓜类和蕉类水果的气息，口感非常饱满。
此外，喝这样的浊酒需要注意，开瓶前不要摇晃酒瓶，先把上面的澄清酒液倒两杯出来，先感受一下酒体那刚强浑厚的风味。
然后再把酒瓶摇匀，体会刚柔并济、辛口中带有微甜的微妙感觉。
（下面这一款也适合用这种方式品饮。）
第二款醇厚浓郁的浊酒，来自日本三大酒乡之一，广岛县西条地区，贺茂泉酒造。
贺茂泉是一家老牌酒厂，其招牌产品，“贺茂泉 朱泉本仕込 纯米吟酿”，在日本相当有名气，是走辛口阳刚风格，风味浓醇馥郁的一款酒。
而我们的这款浊酒，基酒正是上面这款“贺茂泉 朱泉本仕込 纯米吟酿”。
然后在浓醇辛口的酒体里，加入里甜美的酒粕。
清酒部分是百分百生酒，风味最为新鲜浓醇；酒粕部分约略经过巴氏杀菌，杀死里面残存的酵母，让酒体更稳定。
清酒与酒粕的比例是72：28；确保酒体仍然是主导，而酒粕很好地调节了风味又不抢戏，两者刚柔相济。
这款浊酒长这样子：
贺茂泉 Summer Snow 纯米吟酿 生原浊酒
酒如其名，夏天里最冰凉的雪，喝起来最爽快了有没有！
这是比较少见的纯米吟酿级别的浊酒，精米步合58%，用了广岛八反和中生新千本两种酒米混酿，酒精度高达18％abv。
它具有非常清爽的酸奶和香瓜的气息；入口有着层次分明的蒸米、乳酸、以及瓜类水果的香味，少许香蕉风味，尾段展现出少许酒精味，馥郁浓醇，收结非常干净爽口；余韵带少许米饭香以及酸度。
这两款在甜味之外，还有浓醇复杂风味的浊酒，适合搭配风味清爽的蔬果类沙拉，也可以搭配油脂感丰富的食物，如炸鸡、牛排、猪排等。
作者简介：
黄山，美酒专栏作家，运营微信公众号“饮识分子”，以有趣的方式普及关于酒的知识。
