当收藏老酒这个曾经被忽视的职业到大家越来越了解老酒以后，老茅台酒的收藏可以说是每一个老酒收藏和爱好者酒柜里都必备的品种，但是一次次的老茅台酒的拍卖价格可以说是刷新老大家对于老茅台酒价格的认识。

对于这些拍卖动辄天价的老茅台酒，我想更多的人在想举牌者到底是钱多呢还是人傻呢？

其实以飞天茅台酒为代表的酱香白酒属于典型的大曲蒸馏酒，采用高粱、小麦等粮食原料，经过蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑酿制而成。但是俗话说得好：酒越陈越香，尤其是品尝过茅台酒这样的陈年老酒的酒友都在说，你不要嫌飞天贵，当年品尝了陈年的茅台酒以后你才发现你觉得普通的飞天都只是比庸脂俗粉略好一点。

那么我们普通的酒友也许会想，茅台酒这样的酱酒随着存储时间越长，他到底发生了什么神奇的变化呢？

对于酱香型白酒的变化，现在茅酒守艺人这样的国家一级品酒师和酿酒师也是传统酱香型白酒从业者，我就从我们酿酒人的切实体会来告诉大家，我相信在你了解了酱香型白酒的这些变化以后，你也会认为那些购买老茅台酒的人真的很聪明。

一：物理变化

新酒在刚酿出的时候，具有刺激感和辛辣感，尤其是有一些非常的让人不舒服的气味，这主要是因为其中含有较多的游离乙醇、乙醛等低沸点物质，以及硫化氢、硫醇等挥发性物质。此外，新酒中含有的丙烯醛、游离氨等物质促成了酒的杂味。但是茅台酒股份有限公司这样的严苛操作的酒经过3年以上时间的存储后，这些低沸点的易挥发物质基本上所剩无几，留下的是不易挥发物质，所以老酒整体香气香味更加纯净、醇厚。这也就是为什么老酒柔，而且很雅致的原因。

二：化学变化

酱香白酒经过陈放过程，使得其中的醇、酸、酯、醛等物质发生一系列的氧化、还原、水解等化学反应，产生新的成分，达成酒体的平衡。

酱香白酒多采用土陶坛存储，土陶坛的孔径类似于人的毛细血管，这就使得酒液可以通过坛壁与空气中的氧接触，从而氧化酒中部分醇类物质，促成酯类物质的生成。同时陶坛原料中的金属化合物经过高温的烧结以后对醇与酸反应生成酯又有很大的催化作用。而酯类物质是酱香白酒香气香味的重要成分。所以酒通过长时间的陈酿，酒中的酯类、醇类物质达成平衡，使得酒的香气变得更加协调、丰满。这也就是为什么大家会感受到老酒越来越香的主要原因。

同时酱香型白酒新酒里的乙醛经过长期存放以后会形成乙缩醛，而乙缩醛不止会减小酒的刺激性他反而会增加酒的陈味。

三：酒精分子和水分子的氢键缔合作用

酱香型白酒最常见的酒精度数是53度，这是因为酒精分子和水分子在53度的时候缔结得最为紧密。用科学实验来解释，就是53.94ml的酒精加上49.83ml的水，体积不是103.77ml，而是100ml，证明了酒精分子和水分子的紧密结合。这就是氢键作用。同时还因为酒的陈放时间越长形成氢键的机会更大，虽然他不是稳定的化学键，但是对于改善酒的口感使其酒更绵柔醉人越慢非常明显，因为氢键的作用酒在从口腔到食道的过程中被体温加热酒精分子被释放出来的可能性越小，所以当我们在饮用老酒的时候感觉这个酒没有酒味，甚者有人说这个酒简直就是假酒。同时饮用老酒你的酒量会更大，但是饮用以后你会醉得很沉。

优质的酱香型白酒在经过上述的几种综合交叉变化以后。在香气香味上会给人一种非常优雅和着迷的陈香，他就像一位饱含经历化着优雅妆容的隔壁阿姨阿姨。给你一种迷恋之感。同时入口的时候你又感觉不到兴许的多余刺激，完全就是入喉无一物。同时在哈气和回嗝的时候她会给你一种类似于“油蛤”的味，让你感觉满口满肚生香。

可能很多人认为老茅台酒的最大流向是收藏，当然确实也不乏收藏者，但是老酒尤其是老茅台酒最大的流向都是餐桌，茅酒守艺人因为机缘巧合得到过中国最牛的酱香型白酒厂家五十年前酿造的三次酒，这个酒无论是口感还是香气香味都可以说非常的爽，自从品尝以后我算是明白了为什么老酒拍卖市场上的举牌者为什么可以为了一瓶酒开出天价啦。

因为老酒，尤其是老茅台酒真的是太爽啦。

茅酒手艺人

一个土生土长的茅台镇人

一个普通的酱香白酒酿酒工人

一个对酿酒工艺痴迷的年轻人

以酒会友

为懂酒的人寻找美酒

为美酒寻觅知音

茅酒手艺人maojiuyr（版权所有）