白酒蒸粮后的摊晾、加打量水、拌曲粉

原创 李寻

白酒蒸粮完成，再经过摊晾、打量水、拌曲粉之后，就可以进入发酵环节。

酒粮蒸好后，需要摊放到车间中平坦开阔的地方，这个地方传统上叫做晾堂。酒粮在摊晾的过程中，需要往上浇水，术语中称作打量水。浓香型白酒工艺中，要求打量水的温度在80℃以上，川派浓香型白酒的用水量相当于酒粮的90%～100%；黔派浓香酒用水量相对较少。

加打量水

清香型白酒第一次蒸的酒粮叫大，蒸好的酒粮在晾堂堆成一个长方体，然后往上面泼洒相当于酒粮30%左右的冷水，使用18～20℃的井水为最好，使酒粮颗粒分散进一步吸水，再翻拌、通风摊晾达到可以入缸的温度。在做二时，也有类似打量水的做法，酒醅蒸好还没有从酒甑中取出，就要根据干湿度，加入35～40℃，相当于投料2%～4%的温水，术语叫焖头浆。之后将酒醅取出，扬冷到30～38℃，加入9%～10%的大曲翻拌搅匀，再入缸进行第二次发酵。

酱香型白酒打量水的温度没有浓香型高，在35℃以上，用水量是投料的8%～9%。

不同香型的酒，打量水的用量和温度不同，根据各自具体的工艺、环境、粮食的特点，从而形成的使用方法。其主要目的都是为了促进酒粮的糊化。这种差异也会对酒体风格产生影响，我个人感觉，与川派浓香酒相比，打量水相对较少的黔派浓香酒，更加饱满、醇厚一些。

我们曾经到水井坊酒厂访酒，参观他们发掘的古代酿酒遗址，其中就有一块开阔的地坪，就是前面讲到的晾堂。现代绝大多数酒厂已经不完全依靠自然冷却降温，都会使用现代化的设备参与降温，如有些酱香型白酒在地上摊晾的过程中，会使用风扇加快降温；有些浓香型白酒会把酒粮摊放到有孔的钢板上，在钢板下面使用风扇；还有一些酒厂会使用效率更高的摊晾机。现代化设备的使用，缩短了摊晾时间，提高了生产效率。也有人提出，这些外力的加入，是否会影响酒体风格，没有古代自然冷却的好？

摊晾过程中除了打量水，还要拌曲，不同香型酒的工艺加入的曲量不同。清香型白酒要加两次曲，一般第一次加入投料量的11%左右，第二次加9%左右；也有的两次都加10%左右。茅台酒的用曲量最多，总量比酒粮还要多，有资料说茅台酒的曲粮比大概是1∶0.9。我看过季克良先生的一个视频，里面讲到茅台酒的酒粮中，一般用来制曲的小麦占到了52%，高粱只占48%。浓香型白酒的用曲量一般相当于酒粮的18%～28%左右。