浓香型白酒中的酸是重要的色谱骨架成分和香味配位成分。它占浓香型白酒总香气成分的13%-20%。酸不仅具有香气和味道的功能，而且有助于其他香气成分的产生。白酒中产生酸的方式有很多。有机化合物可以通过生化反应生成有机酸，低级酸可以逐渐合成高级酸，醇类和醛类也可以氧化成相应的有机酸。

    1.乙酸的生成

    （1）酵母菌酒精发酵产生乙酸。

    （2）醋酸菌将酒精氧化为乙酸。

    （3）糖经发酵生成乙醛，再经歧化作用生成乙酸。

    2.乳酸的生成

    （1）由乳酸菌发酵生成乳酸。

    （2）由霉菌产生乳酸，毛霉、根霉等也能产生L－型乳酸。

    3.丁酸的生成

    （1）由丁酸菌将葡萄糖、氨基酸、乙酸和酒精生成丁酸。

    （2）丁酸菌将乳酸发酵为丁酸。

    4.己酸的生成

    （1）由酒精和乙酸合成己酸。

    （2）由酒精和丁酸合成己酸。

    5.琥珀酸的生成

    （1）由酵母菌作用于葡萄糖和谷氨酸而生成琥珀酸。

    （2）由乙酸转化为琥珀酸。

    掌握浓香型白酒中的酸及产生途径并把握其物理特征，对于稳定浓香型白酒的质量和风格有着十分重要的作用，其作用如下：

    1.酸对各种香味成分起协调、平衡作用，能够增加浓香型白酒的醇厚感。

    酸在解决浓香型白酒中各种香味成分之间的融合程度，以及改变香气复合性方面带有一定的强制性。酸不足，酯香突出，酒体单薄、口感单一，后味发苦，邪杂味露头，香味不协调；酸过量，则酒体粗糙、放香差、闻香不正、酸涩感强。此外，酸在呈香的同时还能呈味，可对酒的后味起缓冲、平衡作用，使酒体柔和，减少暴辣。

    2.能酒的苦味，减少酒的杂味，增加酒的甜感，是味觉改变剂。

    由于不挥发酸具有较长的味觉持久性和柔和的口感，因此，当其以适当的比例和含量存在于浓香型白酒中时，能起到延长和丰富味感、提升酒体味感品质的作用，使酒体表现出应有的层次感。

    3.是新酒老熟的有效催化剂。

    新酒在贮存过程中会发生复杂的物理和化学反应，如水分子和酒精分子之间进行缔合，有机酸与醇类物质发生酯化反应生成酯。试验证明，白酒中酸的存在，能有效促进新酒的老熟并缩短贮存期。

    4.有抑香和掩蔽作用。

    浓香型白酒中的不挥发酸普遍具有沸点高、黏度大、易凝固的特点，能够改变酒体的饱和蒸汽压，使白酒的共沸点及其他组分的酸电离常数发生变化，从而影响白酒的酸味持久性和柔和感，改变气味分子的挥发速度，起到稳定香气、抑制暴香和掩蔽邪杂味的作用。试验证明，在低档白酒中加入一定量的酸，会使口感发生明显变化。同时，质量越差的酒，酸的抑香和掩蔽作用越明显。

白酒有一定的酸味物质，酸是白酒的重要风味物质，酸含量少，酒味淡，回味短。大量酸，酸露头，酒味粗糙。适量的酸可以缓冲酒，在储存过程中慢慢形成香脂。酸对葡萄酒的甜味也有影响。太酸的酒会降低酒的“甜度”。在国家标准中，优质白酒的含酸量高于低档白酒。