如果将一瓶酱酒解构来看，大部分构成都是乙醇和水，占到白酒总质量的98%～99%。剩下1%～2%，则是由微量元素构成的香味成分。

根据江南大学徐岩教授团队最新测算，优质酱酒中的香味成分占比约为1.2%。正是这不到2%的香味成分，形成了一瓶酱酒的香型和风格。

酱酒到底有多香？

纵观历史，白酒工艺传承数千年，上千种微生物参与到白酒酿造的过程中，使得白酒成为神秘的“东方佳酿”。特别是酱香型白酒，在其酿造过程中，独特的群体微生物和固态发酵、固态蒸馏生产工艺，给白酒的酿造机制和技术体系披上“神秘的面纱”。

以至于中国微生物学先驱陈騊声曾说：“如果有谁能把白酒的微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖。”

对比白酒与西方烈酒可以发现，东西方烈酒酿造过程最大的差异在于发酵方式，但也就是因为发酵方式的不同让东西方烈酒在香气上呈现出截然不同的香气风味。白酒的发酵成分涉及很多菌种，以酒曲自然聚集有益酿酒微生物，利用自然中的微生物功能进行糖化和制酒，这是典型的边糖化、边发酵的发酵过程。西方酿造，则是利用植物发芽实现先糖化后发酵，或是直接利用糖分原料进行发酵的过程。

2005年，江南大学徐岩教授团队特别针对酱香型白酒的风味物质解析和微生物研究，这些风味成分有的来源于原料，有的源于发酵过程，有的则源于长期的陶坛储存。目前，茅台镇已经确定酱香型白酒中965种风味物质，明确其中730种有风味贡献、361种有关键风味奉献，形成了酱香酒的风味物质数据库和实物标准库。

依据这套“风味剖析技术体系”，酱香酒各轮次基酒风味被划分为花香、水果香、青草香、甜香、干植物香、坚果香、酸香等9个维度，并解析出提供香气贡献的关键风味物质，由此形成酱香酒的风味轮廓图。

酱酒香气从何而来？

酒体醇厚丰满、酱香突出、空杯留香持久作为酱酒的显著特征，与酒中丰富的香味物质密切相关。据最新溯源方法，茅台镇酱酒目前已在酿造过程及环境中发现1946种微生物，主要来自大曲、原辅料、场地和工具等。

其中，用曲量大，是形成酱酒酱香突出的重要原因。如东方国宾酱酒从下沙到六轮次，东方国宾酱酒每次蒸烤后，都要加入大曲搅拌，全年累计加入酒曲与高粱比例达1:1，这也是东方国宾酱酒中曲香的重要来源。

另外，东方国宾酱酒将酒醅蒸熟后在地面摊晾和高温堆积发酵，是酱香型白酒酿造工艺中区别于其他香型白酒的显著不同，也是酱香风味来源的主要途径之一。

通过地面“阳发酵”，既能网罗、繁殖、筛选空气中的微生物，弥补高温大曲中某些微生物数量和品种的不足，又生成了大量新的香味物质。

在堆积发酵过程中，由于各层次的微生物数量和品种不一致，每一轮次酒醅的基础不同，气候条件不同，每个轮次、班组、酒甑的质量也不尽相同，因此东方国宾酱酒七个轮次中的香味物质均有不同。

东方国宾基酒一、二轮次以香气见长，带有明显的红粱初烤香气。六、七轮次以味见长，焦香味明显。作为“大回酒”的三、四、五轮则恰到好处，香味协调，又各有特点。其中，三次酒略带粮香，花香、青草香、甜香明显，口感丰满。四次酒几乎感知不到明显的粮香、焙烤香和酸涩味，酱香味突出，各种香味不偏不倚、调和折中。五次酒则具有怡人的焙烤香、青草香，品尝时会有舒适的糊香和突出的曲香。这诸多复杂的香气共同融于酒中，便缔造了东方国宾酱酒的新生。

新酒再经过五年或更长时间的生态贮藏，让水分子与酒精分子更好地缔合，酒的芳香便愈发浓郁。再借由“以酒勾酒”的勾兑工艺，将不同轮次、不同风格特点、不同酒龄的百余种基酒以一定比例组合，便得到了千挑万选的2%。

正是这2%的芬芳，最终成就了一瓶东方国宾酱酒的绝代风华。 每一滴东方国宾酱酒都是酒体醇厚顺滑，酱香突出，陈香明显，回味甘甜，空杯留香，是正宗优质的大曲坤沙酱香酒。