天人共酿一杯酒，天然三分醉，人力占七成。万事万物从无到有，从初生到繁茂都要经历一个漫长的过程。无中生有、从一而二、由二而三，概莫能外，酒客手中的这杯酒自然也是也是一样。在一开始出现的时候难免有天然的成分，而在后期的发展演变中起主导地位的更多是人类的智慧。大自然的鬼斧神工、造化钟神自然是精妙无比，但是人类的智慧要比自然伟力更加科学、高效，也更适合人类发展的需要。

此时此刻紧握于酒客手中的酒与彼时彼刻酒客仰头饮下的酒是全然不一样的，世事变迁、人生百态，人在变，酒也在变。一部厚重的酒史就是一部在岁月变迁中酒如何发展变化适应人类社会发展需要而做出相应改变的历史。

从古至今，酒的种类繁多，风味各殊，但是其最本质的成分都是都含有酒精，即乙醇。而在诸多可以产生酒精的途径中，含糖分的水果自然发酵是最快捷的一种。所以，原始先民们最初发现的酒极大概率就是果酒。绝大部分含糖量较高的水果只要经过酵母菌的分解作用就能生成酒精，这是大自然对人类的一种馈赠。古人早就发现了其中的原理，唐代文人苏敬在《新修本草》中记载：作酒用曲，“而蒲桃、蜜等酒独不用曲。”酿酒需要用到酒曲，而葡萄酒和蜜酒这些果酒就不需要用到酒曲。

由于自然发酵的果酒度数很低，风味也较差，所以古代那些贪杯之人在发现酿酒的基本原理之后就开始发挥自身的聪明智慧了。接下来就是到了商周时期，古人发现谷芽可以用于酿酒。甲骨文中记载有糵粟、糵来。糵来即麦芽，它含有丰富的淀粉酶。将麦芽与谷物一同浸水，可使淀粉糖化、酒化，再过滤而得醴酒，不过它的酒精度依然很低。后世学者高诱在《吕氏春秋·重己》的校注中记载：“醴者，以糵与黍相体，不以曲也。”《释名·释饮食》也曾提到：“醴，体也。酿之一宿而成，体有酒味而已。”这是一种味道淡薄的甜酒。

酒曲的出现，是酿酒史上的一大变革性发现。虽然当时的人对酶不可能有清楚的认识，但在酿造过程中总会感觉到它的存在。于是进而在蒸煮过的谷物上培养出能产生酶的真菌一曲霉，制出酒母，也就是苏敬所说的曲。晋代江统在《酒诰》中提到:“有饭不尽，委之空桑。郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”短短几句就道出了酒曲的制作方法和奇特功效。也标志着粮食酒的正式出现。粮食酒的出现打破了水果自然发酵的季节性限制，味道也要比原始的果酒和醴酒更加醇厚。在此基础上，人们开始追求度数越来越高的酒，直到蒸馏酒的出现。

酿成一杯酒，远非传说中的人物仪狄或者杜康一人之力可以完成，这是全人类的智慧结晶，由全人类所共有共享。