关于酒的起源，说法很多。以我国为例，有“仪狄造酒”、“杜康造酒”等说法，于是我国酿酒的起源限定于5000年左右的历史。

其实，仪狄、杜康等都只是掌握了一定的技巧，善于酿酒罢了。从现代科学的观点来看，酒的起源经历了一个从自然酿酒逐渐过渡到人工酿酒的漫长过程。它是古代劳动人民在长期的生活和生产实践中不断观察自然现象、反复实践并经无数次改进而逐渐发展起来的。

白酒，又名白干、烧酒、火酒，有些少数民族地区称阿刺吉酒，意为“再加工”之酒。它是以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、储存、勾兑而制成的蒸馏酒。

蒸馏白酒的出现是我国酿酒技术的一大技术。秦汉以后历代帝王为求长生不死之药，不断发展炼丹技术。经过长期的摸索，不死之药虽然没有炼制成功，却积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了包含蒸馏器具在内的种种设备。而将蒸馏器具来蒸熬酿造酒的技术就有了我们现在所熟知的白酒。

单就蒸馏技术而言，我国最迟应在公元2世纪以前便掌握了。那么白酒的出现应该在何时呢？对此问题，古今学者有不同的见解，至今仍无定论。

始于汉代说

1981年，马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》，介绍了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器，由甑和釜两部分组成。此件青铜蒸馏器通高53.9cm，凝露室容积7500mL，贮料室容积1900mL，釜体下部可容水10500mL，在甑内壁的下部有一个圈穹形的斜隔层，可积累蒸馏液，而且有导流管至外。

马先生还作了多次蒸馏实验，所得酒度平均20°左右。经鉴定这件青铜器为东汉初至中期之器物。在四川彭县、新都先后两次出土了东汉的“酿酒”画像砖，其图形为生产蒸馏酒作坊的画像，该图于四川 传统蒸馏酒设备中的“天锅小甑”极为相似。

始于唐代说

白酒始于唐代有诗词为证。如白居易的“荔枝新熟鸡寇色，烧酒初开琥珀香。”雍陶的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安。”显然，烧酒即白酒已在唐代出现，而且比较普及。

从蒸馏工艺来看，唐开元年间，陈藏器在《本草拾遗》中有“甄（蒸）气水，以器承取”的记载。此外在出土的隋唐文物中，还出现了只有15~20mL的酒杯。如果没有烧酒，肯定不会制作这么小的酒杯。由此看来，在唐代出现了蒸馏酒是毋庸置疑的。

始于宋代说

1975年，河北省青龙县出土了一套铜制烧酒锅，以现代甑通与之相比，只是将原来的天锅改为了冷凝器，桶身部分与烧酒锅基本相同。经有关部门进行蒸馏实验与鉴定，该锅为蒸馏专用器皿。

北宋田锡的《麴本草》中描述了一种美酒是经过2~3次蒸馏而得到的。度数较高，饮小量便醉。此外，在《宋史》第八十一卷中记载：“太平兴国七年，泸州自春至秋，酤成鬻，谓之小酒，其价自五钱至卅钱，有二十六等；腊酒蒸鬻，候夏而出，谓之大酒，自八钱至四十八钱，有二十三等。凡酝用秫、糯、栗、黍、麦及曲法酒式，皆从水土所宜。”这就充分说明从北宋起就有蒸馏法酿酒了。《宋史》中所指的“腊酒蒸鬻，候夏而出”正是今日大曲酒的传统方法。

始于元代说

白酒元代始创的依据是医药学家李时珍的《本草纲目》，其中写道：“烧酒非古法也，自元代始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”

随着人们对历史的深入研究，认为白酒出现的年代要早得多。不过，在记述元代以前的蒸馏方法时，都是以酿造酒为原料的液态蒸馏，而李时珍所描述的“用浓酒和糟入甑，蒸令汽上……”的蒸馏方法显然与现在所使用的甑桶固态蒸馏相似，无疑固态蒸馏（类似于萃取塔）的提浓效果比液态蒸馏要好得多，其所得白酒的酒度也就要高得多。这也许就是《本草纲目》中白酒出现年代较晚的原因所在。