酱香其实是一种馥合香，组成其香味的微量成分现在已经确定的都已经有上千种了。酱香酒最具代表性的毫无疑问是茅酒的茅香了，茅香包含了水果香、花草香、粮香、生木香、酸香、焦香等等主要风味物质。除此之外还有茅台镇民间的传统酱香，每个酒厂的酒都有自己独特的味道，虽然是在同一个核心产区里面，除了使用的原材料、大曲、生产标准、窖池等有一定的区别外，主要因素还是车间微生物种群的量，所以大家的基酒生产出来都有区别的。

如果您拿着一款喜欢的酒到茅台镇这个地方来，找酒厂勾调一款和您手里面一模一样的酒水那几乎是不可能的，最多就是相似。那些说什么一模一样的就要注意了。哪怕是茅子的酒水，不同批次的酒水品质上面都会略有区别的。

说白了我们酿酒都是遵从传统工艺大家都一样，最大的区别还是不同酒厂其生产车间微生物种群量的大小，如果说哪一间酒厂能够研究出怎么去控制微生物来酿酒，那他的酒水在各个方面肯定是最好的。

我们在制曲中第一道翻仓温度达到60—62℃，第二道翻仓温度在50—55℃，所以整个40天发酵期中，发酵温度始终在较高的水平状态下，在这样的温度条件下，酵母菌基本消亡殆尽，所以致使最终的成品曲中含有大量的耐高温细菌及一些霉菌，而几乎没有酵母菌，所以称茅台酒大曲叫细菌曲。所以曲子中几乎没有酵母菌，所以曲子不能提供酵母菌，而酵母菌的主要来源是用三合土制成的透水透气的多孔的粗糙的凉堂表面。

我们在生产中摊凉糟醅时，首先在满足温度要求的前提条件下就要尽量扩大摊凉面积，多打造、多踢糟子，增加凉堂表面生长繁殖的酵母菌进入糟醅的量。其次每天生产作业排数不能太多，避免后面排次摊凉时粘附的酵母量太少。平时要保护好凉堂，不要轻易弄湿凉堂，不要使凉堂破损，不要弄脏凉堂，不要轻易重新制作凉堂。所以我们生产的时候都是尽量最大限度的让微生物参与到酿酒的过程中来，都是凭经验在操作，而不能去控制微生物。如果说能够控制微生物来酿酒，超越茅子那也真的不是事