酱酒知识分享

众所周知，生产一瓶好的酱酒，得益于茅台特有的自然环境以及其神秘的“制曲”工艺。

而这篇文章，将带你们去茅台镇，深入了解这神秘的“制曲”工艺：

茅台镇的坤沙酒酿造过程，遵循着“端午踩曲，重阳下沙”这一季节性生产方式，也被誉为世界上最为复杂的蒸馏酒酿造工艺。

“端午踩曲”就是当每年的端午节来临时制作酒曲，而踩曲是茅台镇酱香型坤沙酒一整个生产周期的开始。

酒曲是粮食发酵成酒醅的原料。高温有利于各类微生物的生长，而这个时候用于制曲的冬小麦刚好褪去了青涩的水分，所以制曲的时间会选在夏天。在这样的高温下，微生物会渗入曲块中并大量分泌酶，从而加速淀粉和蛋白质等转化成糖分。

在夏天，制曲的车间门上就会爬满一层叫做“曲蚊”的小虫，而制曲所需要的就是这样的微生物环境。

制作曲药是制曲的开始，曲药的原料是小麦，先将小麦粉碎再加入水和“母曲”搅拌在一起，然后再放进木盒子里，工人站在上面用脚一直踩，直到踩成“曲块”后再用谷草包起来，进行“装仓”。

“翻仓“的时候，把每块曲块都上下翻面，让每一面都能充分接触微生物。生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

其实还有一个比较特殊点，那就是，踩曲的人群基本是女性。据史料查证，酱香型白酒起源于西汉时期，时称“枸酱酒”。古代有一个让处女踩曲的传统，这个其实跟现代的营销有着异曲同工之妙，为的就是让酒的本身更具有故事性、文化性和趣味性。

不过，对于处女踩曲这一点，还是有古代的一些封建思想在里面的。古时对踩曲女性的选择是很有讲究的，一般会选大家闺秀家的女性，一是确保干净、圣洁，二是大家闺秀的脚分泌物少，脚上的霉菌少，即使在踩曲的过程中会流汗，汗液的量也比较小，这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化了，保证了小麦等酒曲原料的纯天然性，确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性。

由于踩曲的劳动强度和工作量相对较小，比较适合女性来做，所以至今踩曲车间依然是女性偏多。即便现代化的设备能够方便简单一些，但酒厂还是坚持按照传统的工艺来制作。

俗话说“曲为酒中骨”，酒曲是红缨子糯高粱发酵的引子与关键，它的质量决定着所酿白酒的质量高低，只有严格的遵循传统的制曲工艺，才能酿造出一杯好酱酒！