中国白酒：制曲用粮

李寻

大麦

中国白酒制曲用的粮食和自然地理的气候条件是密切相关的。

北方酿酒以低温大曲为主，品温是40℃到50℃之间，普遍使用大麦和豌豆，比例是大麦60%，豌豆40%，如汾酒。大麦本身的淀粉糖化酶比较多，西方靠大麦自身发芽产生酶发酵。我国酿酒除了大麦自身发芽产生酶，还需要网罗霉菌代谢生酶，所以大麦制曲糖化力比较强。用豌豆主要有两个原因，一个是增加粘度，大麦颗粒比较渣，不太好成块，所以使用豌豆增加黏性，使曲更好成型。第二个是生香，北方清香大曲酒里面的香气成分，有很大一部分是豌豆特有的香气贡献的。

豌豆

在秦岭淮河过渡带（也叫南北气候过渡带）酿酒用的曲，有气候过渡带的特点，以浓香酒的中温大曲为主，品温在50℃到60℃之间。由大麦、小麦、豌豆混合使用，不同酒厂使用的比例不同，如古井贡酒，小麦70%、大麦20%、豌豆10%；洋河大曲，小麦50%、大麦40%、豌豆10%（见周恒刚编著《古今酿酒技术》第31页）。之所以产生多种粮食混合制曲，和这一带是小麦的主产区有关。大麦加豌豆制曲的特点和主产的小麦结合，产生了这种多种粮食混合制曲。中温曲中小麦的粘度较好，容易成块，所以这里的豌豆主要作用是生香。

小麦

小麦中淀粉和蛋白质的含量高，适合做中温大曲和高温大曲，四川和贵州离小麦主产区较近，小麦是制曲的主要原料。比如五粮液是中温大曲；茅台是高温大曲，品温在65℃以上。

还有一些区域的特殊制曲用粮，如南方特香型的白酒制曲，是43%的面粉，52%的麸皮加一部分上一轮大米做的酒糟一起制作出来的。所以特香型白酒大米和小麦面粉的香气都有。

青稞

青海的青稞酒，生产的区域海拔高，当地的麦类农作物只有青稞，所以青稞酒的特点是曲粮合一，制曲和酿酒的主粮都是青稞。青稞作为大麦的一种，学名为裸大麦，作为主粮做曲时会加入豌豆增加黏性和生香，其中60%-70%是青稞和 30%-40%左右的豌豆。

在实际生产中制曲更加复杂，各个酒厂曲粮是有一些微调的，在四川同样是浓香酒，泸州老窖的大曲，虽然主要是小麦，占到90%-97%，另外加3%-10%左右的高粱；有些酒厂高粱的比例会更高。

我们国家幅员辽阔，各地的物产气候条件不一样，各个酒厂在酒粮的选择和搭配方面，会根据实际生产情况微调，即使在同一个厂，在同时期或者不同的酒，曲粮可能也会有所不同。