大家有没有感觉到平常我们喝酒时，白酒都或多或少有些辣味，有的辣味重，有的轻。那么这些辣味都是怎么产生的，酒厂在酿酒过程中又是怎么处理的呢?带着这个问题我们来文中寻找答案。
【1】白酒中的辣味不是味觉，而是在鼻腔黏膜的产生了一种痛觉。白酒的辣味是不可避免的，适度的辣味可以增加人的食欲。有人说：“喝白酒就应该有点辣味儿这样才够味儿，如果没有了辣味儿，就像白开水一样平淡，喝起来就没有意思了”。说明辣味在白酒中的微量成分中，也是不可必少的。最关键的是不要太辣，太辣的话对人不好，令人生畏。此外，从卫生角度出发考虑，辣味过重，有损饮用者的健康，对此白酒中的辣味成分，应该在符合白酒卫生指标的前提下，适量适中，并与其诸味协调配合。
【2】白酒中的辣味成分主要有，糠醛，杂醇油，硫醇和乙硫醚，还有微量的乙醛，优质白酒中的，阿魏酸也有极低的辣味。一般人都认为，有刺激性的辣味儿，是低级醛过度而导致的。而酒精是甜的，但是它与乙醛相遇则会呈现出辣味，可以说，辣味的大小与算量成正比关系。
【3】而白酒中辣味的防治措施主要为：
1.正确使用辅料。白酒酿造使用的辅料，又被称为填充料，常用的有稻壳，谷壳，玉米壳，高粱壳等，可以说他们的使用可以调入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水分。在蒸馏时可以减少原料，相互粘结避免踏气，在酒醅中起到了疏松作用。保持粮糟柔熟不腻，所以就要求它的质量应该新鲜干燥，无霉烂。而在使用时必须经过清蒸预处理，避免在酿造过程中生成糠醛和甲醇，而影响质量。
2.严格按照卫生管理。很多时候操作现场卫生极差，容易影响到酒醅，被大量杂菌感染，从而使得发酵温度过高。尤其是异乳酸菌，作用于干油之后，产生了刺激性较强的丙烯醛，这个时候酒的酸味也必然会加大。
3.保证发酵期的正常进行。如果工艺条件掌握不当的话。酒醅，进入窖池以后，温度会猛升，若水比较快，发酵周期不适当的延长，而使得酵母菌早衰，从而生成较多的乙醛，导致酒的辣味增强。
4.掌握合理的流酒温度。根据不同香型酒生产工艺的要求。掌握适当的流酒温度。影响了出酒率和酒的质量。
5.合理的储存，酒库一定要保持一定的室温，从而促进酯化作用。乙醇分子和酒分子结和成大分子，并且有效的排除低沸点的辣味，和其它异味物质，使得酒味更加绵软。
