（文/孙业亮）

华夏文明，是世界上最古老的文明之一，且是世界上唯一持续传承不断代的文明，没有之一！

自步入文明的门槛之日起，中华文明先后经历夏、商、周、春秋、战国、秦、汉、三国、晋、南北朝、隋、唐、五代、宋、元、明和清等历史时期。数千年的文明发展长河中，中华民族以不屈不挠的顽强意志、勇于探索的精神和卓越的聪明才智，开创了众多不朽的辉煌篇章和壮阔的历史画卷。

在中华民族源远流长的发展历史长河中，包括指南针、造纸术、火药和印刷术并称为“四大发明”的高超生产技术在内的无数科技成就，推动了整个人类文明的发展更迭。

酒也一样，从古至今，从上至下，中华文明五千年，酒被称为“第五大发明”。多少个世纪以来，中国酒以其精湛的酿造技艺和丰富底蕴，延续着历史脉络，承载着中华文明，谱写着中国酒文化的时代荣耀。

曾有人说：当今世界，国与国、人与人之间最大的差别，不是财富、不是权力，而是认知，认知改变世界。

贵州省赤水河畔酱香型白酒研究中心主任、国家公众营养改善项目微生物组学重大专项研究主任李小兵教授认为，中国酒的三次技术革命，是中国白酒与其他酒种最大的不同就是“中国酿造酒是有生命的”！

第一次技术革命：酒曲的出现

中国酒依赖传统工艺，其传统工艺的形成有离不开中国酒酿造的生态环境和数千年酒文化的侵染。

酒曲的起源已不可考。关于酒曲最早的文字记载可能就是周朝《书经·说命篇》：“若作酒醴，尔惟麹糵。”酒曲的生产技术在北魏《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代后达到极高水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善。

随着时代的进步，对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展飞跃上一个新台阶，也为中国酒第一次技术革命奠定下坚实的基础。

1932年，方心芳先生与金培松先生，以及他的导师孙学悟共同建立的“中国白酒微生物代谢组分学说”，不仅为中国白酒发展开创了新技术提供了发展方向，也为其他领域应用微生物组学方面做出了巨大贡献。

纵观世界各国利用谷物原料酿酒的历史，基本分为单式发酵和复式发酵。单式发酵是以谷物发酵时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；复式发酵是用发霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。

第二次技术革命：蒸馏技术

虽然说中国酒到底源于何起，众说纷纭，蒸馏技术的出现，改变了中国酒的基本酿造工艺，是不争的事实。

如果说，加入酒曲改变了中国酒酿造技艺，是中国酒历史上的第一次技术革命，使中国酒在香气和味道上发生了“本”的改变。那么，蒸馏技术的加入，是中国酒历史上第二次技术革命，使得中国酒无论从颜色、澄清度、口感、香气等各方面都产生了“质”的飞跃。

门捷列夫在《论酒精与水的化合》中提出：酒精与水的最佳重量之比为46:54时，溶液的体积缩得最小。这一发现在意义不在于46和54正好合成一个整数百分比(即酒精占46%，水占54%)，而在于酒精的分子量是46，54则恰恰是三倍的水的分子量。也就是说，当一个酒精分子和三个水分子组成酒精溶液时，溶质和溶剂结合得最为充分与完全。

中国白酒风味的不同，也造就了各地生产的白酒口味的不同，甚至，各个批次产出的酒的口感都有略微的不同，这也许就是中国传统酿造工艺白酒的魅力所在。

首先，酿酒条件的变化，导致传统白酒在酿造过程中，因发酵温度、湿度、曲药、与原粮配比、搅拌的均匀度、窖藏时间等因素，从而导致每一窖的酒的风味，产生较小差异。

其次，勾调师口感的变化以及不同勾调师习惯不同，导致每一批次勾调出来的酒也会有不同程度的差异。

再有，勾调后存放、工序、周期的微弱差别，导致因储藏时间、地点、温度、光照等原因，导致每单一批次酒的口感产生味道的不一样。

最后，不同的味觉、心境导致口感上的不同。中国酒的香味物质高达千余种，而没有一个主体香，和谐共处、诸味协调，而每一个人的味觉敏感程度不同，饮酒的心情不同，也导致酒的口感风味差异。

第三次技术革命：酒体结构

结构决定性质（即品质），性质决定表现，表现决定功能，功能决定价值。这是基本的科学常识。所以，中国白酒的品质是由结构决定的，中国白酒的价值，也是由结构决定的。

从2011年，贵州省酱香型白酒研究中心立项《中国白酒结构研究》，到2019年，国家公众营养改善项目办公室设立“微生物组学重大专项研究课题组”，都在不同程度上，说明了中国白酒是有生命的，是健康的，是基于科学技术进步上的酒体品质结构改善和以健康导向为发展目标上的中国白酒技术创新进步的标志之一。

中国传统白酒，是属于大自然的恩惠，是天人合酿的的自然形成。世界上找不到两种口味完全一样的中国白酒，即使是来自同一地区、同一生产厂家、同一车间，甚至同一口窖池的两瓶酒，其成分和口味都有着细微的变化。

每一瓶坚守传统中国酿造白酒，都随着时间的推移而发生变化，从而构成了中国白酒的生命曲线。它的生命周期从孕育-浅龄-发展-成熟-高峰-退化-垂老的自然周期，如同人一样。

李小兵教授率领的团队在“中国白酒结构学说”的基础上，研究完成的《中国白酒的酒体结构编辑技术》再次获得国家发明专利，《中国酱香型白酒大健康智能化生命链建设》项目，不仅为中国白酒是有生命提供了有力佐证，同时获得中国科协和国家发改委共同认可为“2019中国创新创业优秀项目”。

基酒好，酒质才好。上味酱酒采用足年份酱酒为基酒，选取古老优质窖池，采用传统白酒酿造“12987”工艺结合现代科学“中国酱香型白酒大健康智能化生命链”技术（235768），贵州省赤水河畔酱香型白酒研究中心15位国家级评委专家团队，坚持小批量酿造、宋代天锅蒸馏、五行古窖池发酵，力争每个酿造环节和细节都追求极致完美，赋予上味酱酒生生不息的灵魂，采用恒久的窖藏微生物环境，使酒体保持呼吸，自然生长，终酿成富有“生命”的宴请驻华使节的上味酱酒。

酒与生命

酒为百药之长，其实酒本身就是一味汤药，是世界上最古老的药品之一。唐·陈藏器《本草拾遗》记载：“酒，通血脉，厚肠道，润皮肤，散湿气，消爱息怒，宣言畅意。”唐代“药王”孙思邈对酒有“少饮，和血益气，壮身御寒，避邪延岁”和“作酒服，佳与丸散，善而易服，流行迅速”之说。

中国先人对生命的认知，早在几千年前就采用“天人合一”的思维体系来实现认知世界了。在宇宙生命领域，中国人的“天人合一”宏观抽象思维，总是被西方人单体结构的微观具象思维所证实。

早在3000年前，《周礼》中记载“天上酒旗星”。在中国“猿猴造酒、仪狄造酒、杜康造酒、自然成酒”等所有“造酒说”中，“酒星说”可能是最不可思议和最神乎其神的说法了，而恰恰“酒星说”破译了神秘的“酒与生命的关系”。

“酒星说”融合易理与酿酒术，认为自然界的日、月、水、火、风、雷等大星团及二十八宿中的角宿、斗宿、奎宿、井宿等“天地人”主宰者酒品质的好坏。

酿酒必须选择星象、季节和吉日良辰，举行神秘的祭典等，并讲求粮食配料的构成、用水的选择、酿酒的选址、器皿的选用、发酵的时间、曲药对性味的调节及酒的贮藏调养等等，这是酿制好酒的理论精髓，恰恰与方心芳大师的“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”的汾酒“七秘诀”相得益彰。

在李小兵教授编撰的《中国白酒结构学》、《中国白酒构象养生诊断学》等著作内，我们也不难发现很多关于遵循天地人的生命规律酿酒的研说。其中，“把原本存在于水、粮、气等微生物分子，通过科学的工艺手段，配伍调配成一种有温度的人体需要的、富含健康元素的生命液体”的过程，以及重新定义了中国白酒为“自然酿造、科学配伍、结构优化、生命炼造、经构象养生可靠性封测，具有安全性和有效性，具有生命和生命力，具有养生效用的蒸馏酒类益生物种”，为中国酒体结构研究提供了重要依据，为中国白酒健康发展提供了理论依据。

每一次科技的进步，中国白酒的发展轨迹也因时而变，但从未改变的是酿酒师的专研、酿造师的记忆传承、工匠精神的延续。随着“大健康”时代的来临，“酒体结构学说”必将为中国白酒健康发展带来更大品质突破，为中国白酒产业健康发展提供了开创性思路。