酿酒技术橄榄酒的制作方法大全
橄榄酒是以珍稀橄榄果与叶加中草药及纯米酒为原料，用现代科技与独特工艺浸制而成，利用橄榄果酸把中草药的精华元素分解出来，与橄榄特殊元素溶解于酒中，药乘酒势、酒助药力，使人体易于吸收。在日常生活饮食中饮食一点点，就可达到强身、健体、延年益寿的效果，是医疗理念的一大创新。
橄榄酒是以橄榄果为主要原料，采用浸泡与发酵相结合的工艺，进行陈酿，精心调配而成的低度果酒。
橄榄酒制作方法一：
1、采取新鲜橄榄，按100：5的比例加入食盐搓洗榄果表皮的蜡质，用水冲洗凉干。
2、榄果、米酒、冰糖以1：1：0.2的比例装入干净容器密封，米酒必须是30度以上，一个月后即可品饮。
橄榄酒制作方法二：
制作方法
1、酿制果酒的原料要求：绿黄色，新鲜，无腐烂，无杂质。
2、补加18%的白砂糖进行前发酵，搅拌均匀后，接入人工培养的原果野生酵母5～7%（破碎前，采用木制器具击碎，严禁与铁接触）。
3、前发酵温度一般掌握在20～25℃，发酵时间5～7天。
4、后发酵结束后，陈酿贮存1～2月，而后与浸泡原酒按比例小试至扩大比例生产，贮存1～2月。
5、贮存期满后，进行澄清处理，过滤。调配合格，再贮存陈酿半年以上使用。
6、陈酿期满后，进行过滤，装瓶杀菌，一般采用水浴，温度在65～70℃，保持15钟，自然冷却，包装成品入库。
质量标准
1、感官指标：
色泽：黄色、淡黄色。清亮透明，无明显的悬浮物，无沉淀物。
香气：果香与酒香谐调，橄榄果清香突出。
滋味及风格：入口清爽，圆润丰满，果香纯正，回味绵长，具有橄榄酒独特的典型风格。
2、理化指标：
酒精度(20℃)14±0.5%（容积）；
精 度12±0.5克/升；
总 酸0.65～0.70克/升。
橄榄酒制作方法三：
制作方法
1、原料要求：
油橄榄果汁水：新鲜，无污染，没变质，橄榄风味浓郁。
糯米：洁白、颗粒饱满、匀称，无虫蛀，无杂质。
甜油曲：为UV-11菌株培养的麸曲，具有特有的曲香，无酸臭味，水分不超过15%。食用酒精：符合国家二级食用酒精标准。
2、果汁预处理：油橄榄鲜果首先去杂，用自来水清洗，然后用粉碎机打成浆，板框式压滤机压滤，油枯弃去，得混合滤汁。将混合汁用碟式离心分离机分离出橄榄油和果汁水，果汁水用不锈钢容器或陶瓷容器盛装，然后进行处理。
（1）脱苦涩：首先将果汁水用滤布粗滤一次，除去肉眼可见的杂质。然后按果汁水重量加入0.4%的氢氧化钠，充分搅匀，调pH值8～11，60～70℃保持10～20分钟，并不断搅拌 为了使果汁水的有效成分在碱性条件下不受严重破坏，酚类物不严重氧化致使果汁水色泽变黑，一般在加氢氧化钠的同时，加入100～200ppm的Na2SO3或NaHSO3。碱处理后果汁水带有碱味，须有酸中和，去掉碱味，保持果汁水正常的pH值。一般按果汁水重量加入0.5%柠檬酸，充分搅拌，调到pH值4～5，即可去除碱味。
（2）醇化、澄清、抽滤：经过脱苦涩的果汁水，达到了食用的口感。为了除去其中的蛋白质、果脱、多糖等胶体物质，同时便于久贮不变质，须进行特殊的醇化处理。取95°的二级食用酒精，加入0.5%的活性炭搅拌均匀，24小时中搅拌4次，然后过滤。将脱臭后的食用酒精加入到脱去苦涩味的果汁水中，调整酒度为30°，搅匀，用大型容器盛装。7天后可澄清，用虹吸法抽滤上层清液，即得到脱苦涩澄清果汁水。
3、米酒制备：
（1）浸泡、蒸饭：选择颗粒饱满、洁白的糯米，用40～50℃水浸泡24小时，淘洗干净，滤起糯米，上甑蒸饭，蒸至米粒软熟，内无白心，带粘性，但不结成团为合适。
（2）推饭、入缸：蒸好的糯米饭出甑应立即摊开，最好是用排风扇降温，待饭温降至25～30℃时，按干糯米量拌入1%的甜酒曲、1%的甜酒酒母液、100%的蒸饭水，盛入缸中用手在中间掏一窝。然后用消毒的白布盖住缸口，让其发醇。
（3）前发酵和后发酵：拌曲入缸约24小时后，缸内料温上升，料液开始冒泡，每天搅拌3～4次，使其上下发酵均匀。这样约经7一在，米粒开始下沉，酒液开始转清，料温下降，汽泡明显减少，前发酵结束。这时，将酒液连渣一起从敞口发酵缸中转入小口酒坛内，用塑料布盖住坛口，上压砂袋密封。密封发酵约20天，酒液基本澄清，抽出上层清液，酒脚用三层纱布吊滤，将两种酒液混合，即为米酒酒基。该酒基呈乳白色半透明状，酒香浓郁、爽口，酸味突出。含酒精度10℃左右，糖度2%左右，酸度0.6%左右。100千克糯米可出米酒250千克。
4、调配、澄清、灌装：
（1）调配：按1升脱苦涩澄清果汁水同1升米酒酒基混合均匀，将白砂糖加水熬成80%浓度的糖浆，加入以上混合酒中，调整糖度为14%，用柠檬酸调整酸度为0.4%，搅拌均匀将酒液盛入土坛内封严。
（2）澄清（陈酿）：澄清过程亦是陈酿过程。酒液入坛后，让其在室内阴凉处静置7天，即基本澄清，再静 置30天以上酒液全部澄清，呈透明的红宝石色，且香气、滋味变得更加协调、醇和。
（3）装瓶、检验：酒液澄清后，用虹吸法吸出透明酒液，再用灌酒机装瓶。装瓶后马上拧上瓶盖，套上封口胶，贴上标签。再逐瓶检验，看瓶内是否有异物，瓶口封严否，标签贴正没有等，最后装箱出厂。
质量标准
1、感官指标：
色泽：红色石色，清澈透明。
香气：具有橄榄和米酒的甜香、纯正，风格独特。
滋味：酸甜适口，浓厚醇和，酒体丰满，苦涩不露头，橄榄风味突出，略似葡萄酒口感。
2、理化指标：
酒精度（容积比）20±1%；
总 酸（以柠檬酸计）0.4±0.1克/100毫升；
总 糖（以葡萄糖计）14±1克/100毫升。
3、卫生指标：
氰化物（以HCN计）≤5毫克/升；
二氧化硫（以游离SO2计）≤0.05克/千克；
黄曲霉素素B1≤5微克/千克；
砷（以As计）≤0.5毫克/千克；
铅（以Pb计）≤1毫克/千克；
铜（以Cu计）≤10毫克/千克；
细菌总数≤50个/毫升；
大肠菌群≤3个/100毫升；
致病菌不得检出。
橄榄酒制作方法四：
橄榄酒是利用水、鲜橄榄果、高粱、大米、糯米、小麦、玉米共同酿造而成。度数46度。橄榄酒有清热解毒，利咽化痰、生津止咳等作用
制作方法：
1、酿制果酒的原料要求：绿黄色，新鲜，无腐烂，无杂质。
2、补加18%的白砂糖进行前发酵，搅拌均匀后，接入人工培养的原果野生酵母5～7%（破碎前，采用木制器具击碎，严禁与铁接触）。
3、前发酵温度一般掌握在20～25℃，发酵时间5～7天。
4、后发酵结束后，陈酿贮存1～2月，而后与浸泡原酒按比例小试至扩大比例生产，贮存1～2月。
5、贮存期满后，进行澄清处理，过滤。调配合格，再贮存陈酿半年以上使用。
6、陈酿期满后，进行过滤，装瓶杀菌，一般采用水浴，温度在65～70℃，保持15钟，自然冷却，包装成品入库。
质量标准：
1、感官指标：色泽：黄色、淡黄色。清亮透明，无明显的悬浮物，无沉淀物。香气：果香与酒香谐调，橄榄果清香突出。滋味及风格：入口清爽，圆润丰满，果香纯正，回味绵长，具有橄榄酒独特的典型风格。
2、理化指标：酒精度(20℃)14±0.5%（容积）；精度12±0.5克/升；总酸0.65～0.70克/升。
