提到威士忌，我们听得最多的就是“麦芽”。威士忌的名词太多，很多都跟麦芽有关。那么麦芽到底在威士忌里充当什么角色呢？

麦芽在威士忌里面，有当主角，也有当配角。

威士忌是一种酒

我就不讲生物化学的原理了，这里只讲简单的物质转换。

威士忌是酒，那酒精怎么来的：酒精=糖+酵母发酵+氧气。

那么糖又是怎么得来的呢？

我们听过麦芽糖吧。我也和很多人一样认为麦芽糖是麦芽为原料的，后来才知道小时候做麦芽糖的人为什么卖糖是用钱和碎米一起交易的。交易中他得了钱，它还换来了原料：要农家不太喜欢用的碎米做糖原料。而麦芽只是做糖的“药引”。麦芽可以把淀粉转化为糖。这是人类在漫长的历史中自然而然的发现的。

谷物在发芽的时候，它会为芽苗的生长提供养分-糖。麦芽出现的时候，会刺激产生一种酶，让淀粉转化为糖。只要把麦子泡在水中温度条件合适，麦子发芽，把淀粉转化为糖。

这个过程就是：淀粉+酶=糖

那主角配角是怎么回事呢？

如果，全部用发芽的大麦来做的威士忌就是麦芽威士忌（malts）。这时既用麦芽产生糖化作用。也用全部的发芽的大麦转化的糖来作为原料来做酒。这就是麦芽当作主角和配角的原因了。

记住一点，正统苏格兰威士忌的麦芽指的一定是大麦来发芽。

那麦芽什么时候只当配角呢？除了麦芽威士忌，因为无论用大麦还是小麦或其他谷物，如玉米。它们在糖化过程中或多或少会加入麦芽，作为糖化淀粉的材料。此时麦芽不为威士忌提供风味。