不管是受周围朋友的影响，还是确实喜欢茅台酱味，各个年龄段，越来越多的人开始接受酱酒。

但有一个现象，很多人喜欢喝，的确也很能喝，然而他们对酱酒却没有一个清晰的认识！平时的谈论，也止步在“难醉、易醒、不上头”等粗浅的结论上，让他深一步地去解释，就说不出个子丑寅卯了。

有人要说了：好喝就行了，了解那么多干嘛？但不正是有这种心态，才会让烂酒横行其市？换句话说，如果每个消费者都懂酱酒了，谁还敢做劣质的？

所以今天我们好好地聊一聊，争取让大家看完此文，就能完全吃透个中门道，也希望大家在酒桌“吹牛”时，顺道普及给酱友，为大曲酱香酒行业的良性发展尽一份力。

要说透茅台大曲酱香酒里的‘猫腻’真的不难，甚至看完，你还会觉得十分简单！只要抓住这两个关键字：大曲！很多人肯定一脸问号，什么意思？下面整理出了四个问题，帮助各位阅读理解。

发酵的原理是利用曲块中微生物的糖化能力，把粮食中的淀粉转化为酒精、脂类等物质。

大曲是以大麦小麦制成的，是酿酱酒最好的曲块；

麸曲是用谷糠、丢糟、豆饼等为原料制成的，是最差的曲块，酿二锅头用的，用麸曲酿的酱酒有臭味，现在几乎没人使用了；

重点要说的是第三个，糖化酶发酵剂，它是一种新工艺曲料，用它来发酵高粱，又快又省钱，甚至都不用入石窖，直接倒在钢桶里就行，酿出来的酱酒还干净无异味，此法也称为：新工艺，现如今市面上多为此类。

大曲是纯粮曲块，用粮食去发酵粮食，其效率可想而知得有多慢，但发酵出来的酒体同样可想而知得有多丰满！因为其极低的糖化能力，一旦采用了大曲，就必须进行后面一系列复杂的传统工艺流程，我们俗称为：三高工艺。

高温制曲60℃以上，高温堆积发酵50℃左右，高温取酒40℃左右，这三道传统工艺是祛害增香的过程，也是茅台酒喝多不上头的主要原因。

酱香酒的优劣，在于它是不是经过传统工艺酿造的，也就是它到底有没有使用大曲！至于是大曲坤沙或大曲碎沙，只是口味上的增强丰富。

如果不追求极致，传统工艺下的大曲碎沙酱酒，出酒成本更低，价格更平民实惠，同样喝完身体不会出现不适，这样的碎沙酒，你能说它不是一瓶好酒吗？

最后要指出的一点是，如今茅台镇除了头部的厂家，多数厂的现状是：既然我都做碎沙酒了，我何必还要坚持做传统工艺的大曲碎沙？做糖化能力强十倍、成本低十倍的糖化酶碎沙酒，岂不更好？

请点赞转发，了解更多专业酱酒知识，关注梁公子酒！