对于白酒爱好者都知道，白酒香型中有一个个芝麻香型，它和酱香型口味很接近，一般喝惯茅台酒的，如果一时半会没有，也可以用芝麻香型白酒代替。那么下面我们来了解了解芝麻香型白酒的酿造工艺。

【1】 窖池：芝麻香型的白酒的发酵器以砖窖是最好的，砖窖既不像泥窖那样有大量的窖泥微生物，又不像是水泥窖，在发酵的过程中砖窖中的部分为生物为对行成酒体自然和谐的风味是有益的，用泥窖则是浓香为更为突出，会冲和芝麻香有冲突，所以还用砖窖还是比较好的。

【2】 原料的配比：芝麻香型的白酒的配料是：高粱、大米、小麦等各种的原料的作用也是很大的，需要说明的是，不仅原料的蛋白质种类对微生物的繁殖代谢都有着重要的影响，原料的配比不同，从另一方面调节出了培养基中的比例，对微生物的种类群也有着重大的影响，因此原配料的不同，可以调节霉菌、酵母菌、细菌的类群。

【3】 堆积：堆积也是芝麻香型的一个重要工序，堆积的主要作用，一是培菌的培养基于发酵的额培养基有着较大的差异，微生物在新的培养基上有一个适应、训化、重新分布以及淘汰的过程。二是全料培菌制曲，将不同的原料、不同的种类的蛋白质以及其他成分重新分解为大小不等的一系列中间产物，一部分成为呈香味物质，另一部分则是被微生物重新合成利用，转化为动物蛋白，这种蛋白是任何一种类的动物蛋白或植物蛋白所无法比拟的。

【4】 发酵：芝麻香型的白酒的酿造主要是依靠曲中的微生物，这一特点有点相似与酱香，芝麻香型的白酒丰富、复杂的微量成分的生成，则离不开反复发酵的老槽，这一点也有点像浓香，因此芝麻香型的白酒酿造的窖池应该选择砖窖而不是泥窖。

【5】 蒸馏：原料菌种的选择，堆积发酵的条件成立之后，皆为芝麻香风味的形成做准备的，而蒸馏酒则是芝麻香型风格得以呈现的关键工序。在芝麻香白酒的酿造过程中，多品种、高含量的含蛋白质原料在酸性蛋白酶以及适宜的发酵条件下成为了丰富、复杂的氨基酸。