白酒中的额香味成分仅仅占了百分之二左右，这些微量成分决定着白酒的香味、风格、特征以及香型，白酒中的微量成分主要来源于以下几个方面：

【1】 来源于白酒的生产工艺：包括发酵、堆积、回酒等，不同的生产工艺产生出不同的香味物质。如酱香型白酒的工艺、浓香型白酒的工艺、清香型的白酒工艺等等，所产白酒的香味物质是有着较大的差异的，不同的生产工艺会生产出不同的香型、不同的特征、不同类型的白酒，这也是传统白酒工艺的特点，所以改进生产的工艺，提高生产工艺的科学性，是调整并且提高工艺的科学性，是调整并提高白酒中香味成分的量比关系，提高产品质量的重要措施。

【2】 来源于辅料和原料：不同的原料，在经过发酵之后，所生成的香味物质不一样，所以说白酒的质量与原辅料的品种以及质量有着很大的关系，高粱可以生成为醇香，醇厚的香味的微量成分，高粱的质量好，颗粒饱满水分又少，而且产酒的质量好。

【3】 来源于发酵的设备：包括地窖、地缸木桶等，不同的发酵设备对微生物的生长、繁殖以及代谢产物的种类积累，对所产酒水的质量都有着很重要的影响，发酵设备的材质所含微量元素对产出酒的质量也是有着很大的影响，所以采用地窖发酵才能生产出好的白酒，不同材质的发酵设备产出不同的香型或风格的白酒，这是被白酒界公认的事实，对发酵设备的研究，对提高白酒的质量有着很大的作用。

【4】 来源于白酒的贮存：贮存的时间越久，储存容器的材质、储存的条件和方法都可以将影响白酒的质量，储存的时间越长，酒质也会越来越好，这也是长期实践经验总结出来的方法，并且被白酒界人士所认同。

白酒的生产是开放式的，在酿造的过程中将不可避免地感染大量的乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其实发酵属于混合型的，包括同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。