苹果酸乳酸发酵又称为二次发酵，是葡萄酒中的苹果酸在乳酸菌的作用下发生反应，生成乳酸并释放二氧化碳。本文介绍mlf（苹果酸乳酸发酵）的作用。
1. 降低酸度。葡萄汁中90%的酸来自葡萄的苹果酸和酒石酸，葡萄酒参与二次发酵以后，PH值能够提升0.05-0.45，滴定酸减少1-4g/L.葡萄酒饮用时偏酸的口感能够得到改善。如果葡萄酒中的酸度本身已经很低了，就需要防止二次发酵自然启动。
2. 提高葡萄酒的稳定性。葡萄酒的稳定性我们可以简单的理解为，葡萄酒从保存到饮用期间，不会继续发生反应了，里面的各物质含量稳定，相对值不会发生变化。但对于一般的葡萄酒，由于含有足以发生二次发酵的苹果酸，如果自然启动，就会造成苹果酸含量降低，引起葡萄酒结构的不稳定。一般的苹果酸含量应该低于0.1g/L为宜。
3. 可能提高葡萄酒的质量。苹果酸乳酸发酵被认为是葡萄酒成熟过程的一个环节，因为它降低了酸度，发酵过后的葡萄酒，品尝起来更加细腻了，尖酸降低，口感更好，所以葡萄酒质量似乎提高了。不过很难评判酒的品质变高是不是二次发酵的作用，而且低酸度的葡萄酒如果再进行二次发酵，是降低葡萄酒质量的。
4. 产生其他物质。苹果酸乳酸发酵中较好的一方面就是会产生适量的diacetyl。这种物质可以增加葡萄酒风味的复杂性，带有让人愉悦的黄油香味。
当然，二次发酵也有一些弊端，如分解柠檬酸时会产生醋酸，分解酒石酸会严重破坏葡萄酒的结构，果香物质丧失是经常发生的事，特定的果香酯类物质大量减少等。所以要考虑好以后再应用。
家庭自酿葡萄酒时，一般很少做二次发酵，因为产生的条件比较苛刻，除了温度，ph值，二氧化硫浓度，酒精度都有一定要求外（详细了解二次发酵的启动条件），还需要乳酸菌来诱导。有一定基础的酿友可以尝试。
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