低温曲以传统汾酒大曲为代表,热曲顶点温度在50℃以下。汾谱大曲关键是原料配合、拌和踩曲、入房、上霉、晾霉、潮火、干火、后火、养曲。要培养出好曲首先要在制曲上下功夫,制曲中的一个环节出问题都会影响曲房内的管理。因此在大曲生产中必须将制曲与曲房内培养两部分紧密结合在一起,要让制曲的懂得曲房培养,曲房培养的了解制曲。才能做出高质量的大曲。

1、配料

豌豆:大麦为4:6，要根据原料的品种和产地与气候适当调整,配料要准确,拌料要均匀。

2、粉碎

清香型大曲在培养中每天品温要“两起两落”,曲坯要有较好的通透性粉碎时要使豌豆、大麦皮保持完整,淀粉要磨得细些,不可有太多的淀粉颗粒。粉碎要经过两道辊子磨。第1道辊子磨出来后过筛,将皮分出来与过了第2辊子的细粉混合人仓。

3、踩曲

①加水拌和是踩制曲坯的关键,粉碎曲料要粗细均匀下料,才能保证曲坯的正常水分。如下料粗细不匀,曲坯的水分、轻重、硬度等差别很大,培养时很难控制。下料租要合适,水分36%~58%,要求曲坯既无白点也不发软。

②清香型大曲要求踩压曲尽量紧,这样曲内部在培养中温度上升缓慢,经得住腺。

4、曲房内培养

清香型大曲是以晾为主的低温曲。曲块断面要求茬口清亮,所以房应两面通风,窗户要易于开关,既能保温保潮,又能降温排潮。曲坯培养可分为保个段和排潮阶段,培养前期只是曲坯表面的微生物生长而曲表水分很容易散发,影响上霉,所以要喷湿地面,盖湿席子保持一定的湿度,创造适合上霉的环境。从晾霉开始则需利用微生物生长所释放的热量提高品温逐渐向外排出水分。从晾霉到养曲是排溯除段。大曲的培养过程实际是一个放潮、排潮过程,这样才能不断地积累各种酵系和保存酶系。如果不分情况一味地保潮,就会影响曲坯的升温和降温,曲坯就会产生烧圈、海面发暗。清香型大曲在培养过程中必须注意的就是晾(即放潮)。掌握好了,可做出高质量的大曲。曲房中曲坯的排列也很讲究,因不同的时间有不同的排列,摆曲一定要整齐,距离一致。才能使每房内的曲坯升、降温比较统一。

①上霉：曲坯入房后先将曲坯晾几小时,其目的一是将表面水分散发一些,给微生物创造一个较合适的水分环境,避免曲坯升温后曲表皮水分太大出现“水淹皮"。二是由于每房曲的入房时间都较长,品温差别较大,晾几小时后使所有的曲坯从同一温度开始开温上霉,一般冬季控制品温在14℃左右,其他季节能低则低,这样升温很缓,上霉均匀,曲皮也薄。盖席后一般2~340,曲坯表面就可看到白色菌落,品温不超过32℃,南落长满曲坯后,揭席。

②晾霉：曲表面上好霉后要晾霉,首先是揭席子,以散发温度和潮气,这期间曲房的温度增长较快。当品温和室温接近,曲房的湿度趋于饱和时。就要开窗放潮。晾霉期品温控制在30-54℃,让曲坯微热,适时放潮,切不可只保温不晾,这样易使曲坯过早起火,缩短成曲时间,但也不能只晾不保温,品温过低,易长黄曲霉和青霉等产生异味,也易使曲皮发软变形,使后期升温困难。晾霉期是关键,曲坯培养由保温转为排潮,要注意在保持一定品温的前提下缓慢排潮,曲坯在晾霉期只是表皮较热,曲心是凉的。如晾过头,影响后期的升温。晾霉3-4天,以每天提高1-2℃来控制品温,当曲坯表面发干、坚硬就可进入潮火期。