你见过必须遵循二十四节气酿制的酒吗？

二十四节气是上古农耕文明的产物，表达了人与自然宇宙之间独特的时间观念，蕴含着中华民族悠久的文化内涵和历史沉淀。它不仅在农业生产方面起着指导作用，同时还影响着人们的衣食住行，甚至是文化观念，融入到我们身体里。

茅台镇传统工艺大曲酱香酒，“端午制曲、重阳下沙”，八百多年来一直遵循着二十四节气酿酒，一年一个生产周期。跟我们很多农作物耕种一样！基本靠天吃饭：不仅赤水河流域的糯高梁产量与品质受天气影响，在长达一年“12987”繁杂的酿造过程中，每天都要因应当时天气做酿酒管控。比如开放式“堆积发酵”，网罗空中微生物参与；夏天一周就可升至50°C，冬天却需要大半个月。酿酒师只能在一旁静静地观察等待！这跟我们在农耕育苗一样。

高温堆积发酵

你见过离开镇区几十公里就酿不出茅台镇这个味吗？

在乡村生活过的朋友都遇到过，同样是一个品种的水果，不同山头种出来的味道就不一样。闻名中外的武夷山岩茶、普洱大树茶在不同的山头产出价格可能差数倍！这就是传统农产品，产品高度依赖它培育、生长的小环境，水、土等微小的改变而品质不同。

茅台镇大曲酱香酒也跟“地理标志“农产品一样，异地生产尚无成功案例。甚至稍离开茅台镇河谷远一点酿酒，风味就会改变！著名的案例是上世纪70年代，敬爱的周恩来总理亲自指示大曲酱香酒老大”飞天茅台“用最优秀团队、最好原物料，据说还把茅台镇的水、泥、石都照般搬到距离80公里外的遵义市郊区生产，后来未能成功。从此放弃再做异地生产实验。

你见过必须要用双手、双脚酿的酒吗？

很多人特别怀念小时候在农村时各种果蔬的天然味道。偶尔回老家或到比较偏远农家乐吃顿饭，才会遇到那久违了的熟悉味道。那正是店主亲手用双手耕种出来的自然生长的农作物该有的本味。现在因大规模半工业化快生种养而丢失！

茅台镇大曲酱香酒长达一年的酿造时间，165多个工艺环节；全为手工酿造。就连制曲时踩曲这样简单的工作还是用大量人工完成。听说某大厂尝试过用现代化精密设备生产曲，后来总觉得这曲味道就是不对，就乖乖恢复用人工脚踩。

每轮酒糟蒸完后摊凉，也都是用脚去疏松。堆积发酵用手测温度；每次撒曲更像农间地头农夫们在播种！如你走进茅台镇传统大曲酱香酒“生产车间”，会让你恍惚穿越回到了儿时的乡间田野，这应该就是我们常提起的“道法自然”吧！

也许有了双手的温度，大曲酱香酒也回报给我们无以伦比的味道。比如“7个轮次”酒会与自然相通，能感觉到出酒时段自然界的各种花草味。成品酒无主体香却多达1600余种风味物质。适量饮用还有众多独特的健康因子，深入了解后，会颠覆天下饮者对高度蒸馏酒、特别是对中国白酒的粗糙认知。被茅台人称为“天酿”，非遗传人季克良先生誉之为“世界酿酒皇冠上的明珠”！

为更好保护茅台镇老天爷赐与地“天酿”，当地政府、协会不遗余力地出台各种办法；比如刚公布的不允许仁怀地区再有工业化的“窜香”酱酒生产。还给各个恪守传统工艺、在核心产区内的酒厂颁发“中国地理标志保护产品标识、仁怀酱香酒地理标志证明商标”认证。各位酒友以后买酒多留意一下产品包装是否有这两个认证！

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