一瓶茅台背后的四个秘密

作者:酒时 时间:2023-03-05 阅读:977

茅台酒,作为中国白酒传统酿造工艺的活化石之一,其复杂的酱香工艺给人留下了神秘的印象,其长达一年的生产周期给人传递了匠心的力量,其多达千余种香味香气给人呈现了天香的魅力。


九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,整个生产工艺历时一年,最终形成七个轮次的基酒,像七个音符组成一首幽雅的曲子,可谓“七次精酿”,方为“民族精品”。许多人好奇:一瓶茅台背后到底有什么秘密?


一瓶茅台背后的四个秘密


揭秘之一:赤水河畔


赤水河是国内弥足珍贵的原生态长江支流。赤水三千,只取一瓢饮。水,是茅台酒不可忽视的重要原料。


端午时节,河水赤红,恰是茅台制曲的开端。重阳时日,河水碧绿,恰是茅台九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的起点。


红缨子高粱,俗称小红梁,是赤水河流域特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的关键酿酒原料。因不同于其他高粱,粒小、皮厚、坚实、饱满,红缨子高粱被形象地称为“沙”。


茅台酒所代表的酱香酒,有三个独特工艺特点,都与红缨子高粱有关。第一, 茅台酒两次投料即指红缨子高粱,谓之“下沙”。第二, 茅台酒生产周期历时一年,七次精酿,只有红缨子高粱才能历经九次蒸煮,谓之“回沙”。 第三,茅台酒是整粒高粱参与发酵,约20%破碎率,非常独特,谓之“坤沙”(整粒之意)。


除了赤水河水、红缨子高粱,小麦也是茅台酒不可或缺的原料。小麦用于端午制曲,这是茅台酿造工艺的第一个重要环节。


一瓶茅台背后的四个秘密


揭秘之二:端午制曲


端午是一年中气温最高的时节,有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉等转化为糖分。


曲是酒之骨,制曲是以小麦为原料,产出大曲。茅台至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高、四边低、松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。发酵后的曲要拆曲,拆后的曲还需要六个月存曲。


最后曲磨粉装袋就进入制酒生产,曲药与微生物一起裹着高粱,开始神奇的发酵过程,但也得等到重阳下沙才开始。


一瓶茅台背后的四个秘密


揭秘三:重阳下沙


茅台酒采取独特的两种发酵结合的方式。


核心是堆积发酵,属有氧发酵,招揽空气中的微生物进行开放式发酵,其主要香味物质就是这个过程中产生的。所以茅台酒的酿造车间里,常常有小山丘一样的堆子,实际上是赤水河谷看不见的微生物小精灵在施展魔法。其次才是入池发酵,属于无氧发酵,一般酿酒师伸手感受堆子的温度到了,就从堆子返入石头砌成的发酵池。


正因为微生物的神奇和生态环境的依赖,茅台酒方能不可复制。阴阳发酵,这是茅台酒酱香工艺的独门秘籍。


茅台酒整个酿造周期历经春、夏、秋、冬一年之久,一年里只有最初的两次投料,分别是下沙工艺、糙沙工艺。


茅台酒九次蒸煮,一粒高粱经历了漫长的涅磐重生。所酿成的七次基酒,还需要三年以上贮存,最后复归于一,勾兑成一瓶茅台酒。


一瓶茅台背后的四个秘密


揭秘之四:精心勾兑


茅台酒每个轮次产生一次基酒,一年七个轮次基酒,每一轮次风格迥异、度数不同。


每个轮次还根据每次出酒的特性,分为三种典型酒体:酱香、 醇甜、 窖底。然后根据品质进行一等、二等、三等评级。就这样分轮次、分酒体、分等级,装在酒坛里贮存3年以上,其间还有盘勾工艺。


依据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度可以形成100种基酒组合。最后由茅台首席勾兑师坐镇,经过复杂的勾兑工艺,勾调出具备“幽雅细腻”风格的茅台酒。


一瓶茅台背后的四个秘密


不添加其他香味香气物质,却有着“国色天香”的美誉,就源于茅台酒神奇的勾兑艺术:以酒勾酒。如此匠心繁复,茅台酒方有1000种香味香气物质,始誉为国色天香。茅台人常说:咱俩勾兑一下,就是喝两杯,交流感情的意思。


除了茅台酒,传统工艺的酱香酒也具“酱香美学”。既满室生香,又香而不艳;既幽雅如兰,又细腻如玉;既故事丰满,又岁月醇厚;既醉随月移,又醒随日升。


上一篇:JS给了几乎满分,智利葡萄酒天花板查威客又上新年份

下一篇:为祖国加油,向逆行者致敬,景酒人在行动

猜你喜欢

江苏一男子,和好友通宵看世界杯,才发现喝了10斤假酒,扎心了

江苏一男子,和好友通宵看世界杯,才发现喝了10斤假酒,扎心了

2023-01-17 660
解酒饮品拓展酒类渠道成都为众生物科技入驻摇酒树

解酒饮品拓展酒类渠道成都为众生物科技入驻摇酒树

2023-03-18 795
郎酒人事变动;黄酒健康研究新突破;港股公司开卖酒水

郎酒人事变动;黄酒健康研究新突破;港股公司开卖酒水

2022-09-01 736
客来客往黄酒怎么样_客家黄酒怎么样

客来客往黄酒怎么样_客家黄酒怎么样

2022-11-03 854
白酒|跪求,又能怎样?

白酒|跪求,又能怎样?

2023-03-15 865
俄开始生产作战机器人,未来或将遥控作战,无人机数量激增!

俄开始生产作战机器人,未来或将遥控作战,无人机数量激增!

2022-08-31 472
酒,是我与这个世界的和解之道(酒是我与这个世界的和解之道)

酒,是我与这个世界的和解之道(酒是我与这个世界的和解之道)

2022-12-04 484
18年前的老酒你是否能喝出香,甜,美,的味道满屋酒香尽在享受

18年前的老酒你是否能喝出香,甜,美,的味道满屋酒香尽在享受

2022-08-20 569
中年品酒有技巧,只有“3喝1不要”才能杯酒释哀愁

中年品酒有技巧,只有“3喝1不要”才能杯酒释哀愁

2022-09-25 249
贵父酒|资深酒友是如何品评好酒的

贵父酒|资深酒友是如何品评好酒的

2023-01-20 620

加微信送福利 酱香白酒低价买

茅台镇酒厂直供 品质保障 性价比高

微信号:meijiu365