在中国古代，酿酒一般用两种方法，一种是用“曲”酿，一种是用“蘖”酿。蘖是发芽的谷物，曲是发霉的谷物。

发芽谷物的“蘖”具有强大的糖化能力，发酵酒化力低下，所以蘖酿法酒精度较低，口味甜，称为：醴。在秦汉时期，曲酿酒工艺得到的成熟的发展，能得到更高的酒精度。“蘖”酿逐渐退出历史舞台，只存在于文献之中了。

所以，我们先辈最后留给我们的就是：曲酒。曲字的繁体是：麯。曲的主要原料就是小麦。这是祖先们几千年的经验的选择。

以麦制曲、以曲酿酒，这是我国酿酒的传统工艺。无论是我国的黄酒，还是白酒，传统酒曲都是麦曲。白酒是在黄酒的基础上衍生出来的，逐渐形成了自己的专用酒曲：大曲。同时黄酒中还有一种小曲，是以米粉为主要原料，也被用到了一些地区的白酒酿造中。

当微生物技术出现，用科技手段逐渐破解了大曲和小曲的作用机制。开始出现发酵能力和用料成本更有优势的酒曲，那么我们今天就来看看各种酒曲，从酒曲了解我们的白酒。

大曲

传统大曲是以小麦、大麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，让自然界各种微生物在上面生长而制成。它具有糖化、发酵和生香的作用。大曲的糖化发酵能力较低，在酿造过程中用量大，工艺复杂、酿造周期长，生产成本高。大曲富含菌类、酶类、还有各种有机物，能为白酒提供各种风味物质、芳香物质。发酵周期长反而能得到更加复杂细腻的白酒，但是从生产效率和成本上说大曲是不理想的。

小曲

小曲本身也是传统酒曲，主要以米粉为原料的一种酒曲，它的复杂度低于大曲。特别是近些年，为了提高糖化发酵能力，逐渐成为人工接种的纯种酒曲，就是只有几个主要的糖化和发酵菌种。一般分为黄酒用曲、白酒用曲、甜米酒用曲。

麸曲

大曲和小曲都需要用纯粮制作，都需要浪费较多的粮食。于是在上世纪50年代开始，开始利用麸皮作为培养基进行接种纯种菌种的一种糖化剂，再配以酵母进行酒精发酵。这样可以节省粮食、提高出酒率、缩短酿酒时间，也就是多块好省。大部分普通的白酒多是用这种方式酿造的。

糖化酶和干酵母

大曲、小曲、麸曲都需要进行菌种的培养，也都需要比较长或多轮次的发酵。仍然满足不了人们对酒精和成本的追求。于是更加纯粹的糖化发酵剂出现了：糖化酶和干酵母。既能固态发酵也能液态发酵。出酒效率更高、生产周期更快，酿造工艺更简单直接。但是这种酿造方法的酒，比较简单，风味物质不丰富。

传统白酒的传家宝：大曲

传统大曲酒的各种风味，主要来自于大曲。是大曲定义了我们的传统白酒，区别于世界其他各种酒类。

很多人不太相信白酒为什么会有那么多的香味。认为没有不加香精的白酒，茅台都有芥末呢。可能是一些食用酒精兑制酒把白酒行业的信誉搞垮掉了，这也是白酒行业自己不争气。抱着传统白酒的宝贝不好好保护。把各种新工艺、新技术酿造的酒和传统白酒混为一体。那么劣币驱逐良币，传统大曲酒的地位和信誉必然也受到动摇了。