酱香型白酒为何要七次取酒？

酱香型的白酒是一年为一个周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，有人问，为什么蒸了九次只有七次取酒？还有两次去哪儿了？那要从酱香型白酒的工艺说起。

坤沙酒的首次蒸煮只是蒸粮而不取酒，第一次投粮（称为下沙，还未经过发酵）经过蒸煮糊化之后再拌入酒曲，经过堆积升温4-5天，堆顶温度达到45-50度之后入窖发酵一个月；发酵期满之后的酒醅被取出来，拌入等量的高粱，进行第二次蒸煮，同时蒸酒蒸粮，这一次取出的酒叫“生沙酒”。生沙酒通常都不作为原酒入库，全部泼回经蒸煮冷却后的酒醅中，加入曲粉堆积、入窖、封窖然后再发酵一个月，出窖蒸馏取酒，该轮次取得的酒叫“糙沙酒”，作为第一次原酒入库，糙沙酒甜味好，但是生涩、冲、酸味重，一般不能单独作为成品酒出售。

从第三轮开始，每次就不再进行投沙操作（不再往酒醅里面加粮食），蒸完糙沙酒以后进行摊晾、拌曲、加尾酒、堆积，然后再次进行30天发酵，以后每个轮次的工艺流程都一样。其中第三、四、五次蒸得的原酒，统称为“大回沙酒”，这三轮酒味道醇厚，酒体丰满且香味浓厚；第六次的酒称为“小回沙酒”，焦糊味浓、味长、醇和。第七次的原酒称为“追糟酒”，酒味寡淡，苦味和窖味比较重，一般作为尾酒进入下一个发酵轮次拌入原料。经过七次取酒之后的酒糟就已经被榨干取尽，卖给养殖户作为猪、牛的饲料。所以为什么叫金沙“回沙酒”，而不是叫“糙沙酒”或者“生沙酒”，这下你该懂了吧，因为回沙酒是整个坤沙酒七次取酒中的中段酒，是其中的精华，取的就是这个意思。