1、白酒市场对香型的淡化

白酒的“香型”在各级评酒委员培训考核和评酒中，是十分重要的，但消费者究竟了解多少，市场反映如何，值得人们去研究。

新中国成立至今60多年来，白酒消费市场发生了很大的变化，随着生活水平的提高，人们对生活质量的追求，对白酒消费的要求逐渐发生变化。

src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/fcd8bcbcc8a82b858d72c893afc2103c.png" alt="酒业专家重视白香型，而消费者对香型不感冒，为何形成了极端">

(1)酒度的变化

20世纪50年代由于传统的习惯，市场销售的酒其酒度一般都在60% vol以上(少数除外)，有的甚至高达65%， 60-70年代仍以高度主， 1979年第三届全国评酒会酒度仅有39%的双沟大曲评为国家优质酒。80年代始，低度酒得以发展特别是1987年贵阳酿酒工作会议提倡白酒降度以后，白酒的降度酒(55%以下)、低度酒(40%以下)更是发展迅猛，市场销售的引导，消费者逐步对降度酒和低度酒发生了兴趣，并逐渐习惯。原来北方都习惯高度酒，但近年却喜欢低度酒(38% -40%)或中度酒(42%-46%)。

(2)基酒大流通

促进了白酒市场与消费的变化，也促进了白酒香型的融合与创新。自20世纪90年代起，四川的浓香型、贵州的酱香型、山西的清香型，基酒和调味酒，源源流往各地，促进了各地产品口味和风格的变化， “凤兼浓”、“特兼浓”、“浓香型董酒"等“香型融合”的产品相继问世。新工艺白酒的迅速发展，勾调技艺的提高，以三大香型基础的灵活运用，使适应市场的产品层出不穷，这些产品多是“企业标准”，是什么“香型"，不一定说得清楚。

(3)白酒消费群体发生变化

现在白酒消费面广了，层次也比较分明，传统的消费职体在弱化或更替，许多地方县以下的乡镇正在成为白酒消费的热点市场

(4)消费者对白酒的选择和评价标准发生变化

传统的消费以香、浓、回味为主，理今消费者选择的标准主要有三个方面:

①包装新鲜别致；

②口感要好，“醇、甜、绵、净不冲，香味绵柔，容易下咽；

③喝后副作用小，喝过后口不干、不上令"，不辣、本“香型"并不重要，符合道费口味变化的酒，浓香型最易做到，多种头、醒得快。什么“香型”并不重要，符合消费口味变化的酒，浓香型最易做到，多种香型融合也容易做到，适应市场的产品就运应而生。

(5)广大的农村市场是白酒消费的重要群体

有些产品价廉，酒度有些也不低，产品属什么香型，试同消费者中知者有多少?城市和乡镇一些大众消费的白酒，价格属低、中档， “香型”也不重要，关键是否“对口味”。白酒中的中、低档产品，是白酒产量中的主流，虽利润微薄，却是企业占领市场、提高知名度、增加税收的重要产品。这些广大的消费者，对白酒的“香型”认识并不清楚。

2、白酒10种香型的国际滞后

前面列出10种香型的国家标准，标准中规定了各种香型的感官要求和理化要求，而现实中这些指标要求对产品质量的控制意义不大。以浓香型白酒国家标准(GR/。10781. 1-2006)为例。

(1)定义

浓香型白酒，是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。如何界定、判别?据说已有方法检测，但未见普及，主要还是靠企业的诚信。

(2)感官要求中香气及口味指标

只能意会不可言传，对一种食品风味的感受，不同的人有不同的体会、有不同的表达方式。如“窖香”，是优质浓香型白酒的特点，过去评酒要求是“窖香浓郁”，而如今要求是“窖香幽雅”，两个字的变化，反映出饮者对酒品的高要求， “浓郁”和“幽雅”也只是专业人士的描述，大众消费者能说清楚吗?他们只能体会到香气是否舒适。又如， “余味悠长”，这是原来的要求和描述，现在消费者要求“净爽” “不辣嘴、不刺喉、受吞”，要饮时醉得慢，饮后醒得快，感官指标中如何反映?

(3)理化指标

不管高度酒或低度酒，总酸是用“≥"表示，没有上限，总酯也是如此，己酸乙酯的范围很大，高度酒优级为1.20-2.8克每升，低度酒优级为0.70 -2.20克每升，幅度很大，只要企业生产工艺得当，认真细致操作，都能达到要求，但有多少意义?消费者可能不会关心，也不会细查。这些指标能否真实反映消费者对品质的要求。

随着生活水平的提高，人们对生活质量和健康的追求，食品安全才是消费者最关心的。《食品安全国家标准·蒸馏酒及其配制酒》 (GB 2757-2012)是在GB 2757-1981的基础上，提出了更高的要求，在原卫生指标(甲醇、氯化物、铅)的基础上，增加了污染物及真菌毒素，即农药残留、化肥残留、重金属和真菌毒素等，还强调了食品添加剂的使用和检测(GB 2760-2014)，更加重视食品安全，不管哪一种酒都要强制执行。