欧阳修诗云：酒醅瀺灂如沸汤，东风来吹酒瓮香。东风吹过储酒的坛子，酒香便随风迎面扑来。历史上有太多诗句对酒之幽然香气不吝赞美之词，但《韩非子》中也有“共王驾而自往，入其幄中，闻酒臭而还”的记录，我们经常说的酒气熏天也是在讲这个酒味不好闻。那么酒到底是香，还是臭呢？

酒

在白酒众多的微量成分中，既有香味物质也有一些异味物质，但是一款及格的白酒产品是不会在闻味环节嗅到臭味的。即使是一些味道偏重的酒水产品，例如酱香型白酒、某些重泥煤味的苏格兰威士忌等，尽管香气特别，也绝对不会是臭味。对白酒产品来说，形成臭味的主要原因有白酒酿造过程中蛋白质过剩、生产环节卫生状况不好、酿造环节杂菌大量侵入、窖泥质量不好等。随着酿酒技术的进步，这种带有明显臭味的产品已越来越少。你去超市买一瓶十多块钱的老村长闻一下，也不会有什么臭味。

白酒

白酒的香气按照来源可以分为原料的香味、发酵的香味还有陈酿的香味。当然也可以按照呈香呈味物质的不同来进行分类。1979年第三届全国评酒会上按色（占10分)香(占25分)味(占50分)格(风格占15分)四项进行评分，并且开始有了香型的概念。不论是清香型白酒、还是浓香型白酒，都要具有正确、恰当的香气。正如坏了的西瓜是苦的，不妨碍甜是西瓜这个品种的特质一样，尽管有的差酒酸涩有臭味，但不妨碍“香”是中国白酒的重要特质。

值得注意的是，酒臭与“酒臭”不同。你在街上遇到一个醉汉满身闻到满身酒气，他如果和你说两句话，更是能闻到一股酒臭。这种味道与产品酿造阶段的酒臭不同，是酒经消化系统后的味道。正如前文提到过的，在白酒众多的微量成分中，既有香味物质也有一些异味物质，即使品质再好也都会有异味物质，只是因为异味物质在一个合理范围内，被香味物质掩盖住了，所以不会闻到。

酒鬼

白酒中某些呈味物质因为浓度的不同会呈现香臭两种味道。例如，丁酸乙酯浓时是汗臭味，在极稀时却呈水果香，又如硫化氢虽然以臭鸡蛋味闻名，但是在极稀薄的情况下，它却是米饭、酱油、松花蛋的重要香气。因为白酒在于空气的接触中，乙醇在常温下徐徐挥发，某些异味物质就会出现，比如类似汗脚味的丁酸、己酸。

臭味是比较难以去除的，就像窖泥沾在手上，虽然经过多次清洗，仍会留有余味。有些白酒经过长时间空杯后的味道往往比较难闻，这就是因为香味物质已经挥发殆尽，而臭味则相对持久。

（作者周锦程，系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理）