一、按照原料分类：

白酒使用的原料主要为高粱、小麦、大米、玉米等，所以白酒又常按照酿酒所使用的原料来冠名，其中以高粱为原料的白酒是最多的。

二、按照使用酒曲分类：

1）大曲酒：

是以大曲做糖化发酵剂生产出来的酒，主要的原料有大麦、小麦和一定数量的豌豆，大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成，例如泸州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。

2）小曲酒：

是以小曲做糖化发酵剂生产出来的酒，主要的原料有：稻米，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

3）麸曲酒：

是以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，以发酵时间短、生产成本低为多数酒厂所采用，此类酒的产量也是最大的。

三、按照发酵方法分类：

1）固态法白酒，即纯粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70—85度之间的原酒（基酒）。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。

根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型等合计11种香型。

固态法白酒酒质较好、香气浓郁、口感柔和、绵甜爽净、余味悠长，目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。

2）液态法白酒：以液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒，发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行。

3）固液结合法白酒，分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

四、按照香型分类

1）浓香型白酒：

也称为泸香型、窖香型、五粮液香型，属大曲酒类。

其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。

浓香型以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成。

2）酱香型白酒：

也称为茅香型，酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、清澈透明、色泽微黄、回味悠长。

3）米香型白酒：

也称为蜜香型，以大米为原料小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。其主要特征是：蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。

4）清香型白酒：

也称为汾香型，以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气，清香纯正、自然谐调、醇甜柔和、绵甜净爽。

5）兼香型白酒：

以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑而酿制成，酱浓谐调、细腻丰满、回味爽净、幽雅舒适、余味悠长。

6）凤香型白酒：

香与味、头与尾和调一致，属于复合香型的大曲白酒，酒液无色、清澈透明、入口甜润、醇厚丰满，有水果香，尾净味长，为喜饮烈性酒者所钟爱。

7）豉香型白酒：

以大米为原料，小曲为糖化发哮剂，半固态液态糖化发酵酿制而成。

8）药香型白酒：

清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。

9）特香型白酒：

以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。

10）芝麻香型白酒：

以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明，口味比较醇厚爽口，是两大创新香型之一。

11）老白干香型白酒：

以酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽挺拔、诸味协调而著称。