白酒行业有句话：“生香靠发酵、提香靠蒸馏，成型靠勾调”。勾兑是传统的白酒工艺，但也是现代逐渐丰富和发展起来的新技术，早期白酒的勾兑和现在的白酒勾兑有着天壤之别。而且我们常说的“勾兑酒”其实不是真正的“勾兑酒”，而是“调配酒”、“配制酒”。

白酒的演化

原始酒：传统工艺白酒是靠自然发酵产生的，会有各种因素影响风味和品质。需要将蒸馏出来的酒进行混合，从而统一同一批次的品质和风格，这可以说是原始的“勾兑”，当时的白酒风味完全靠酿造工艺实现，很难靠后期勾兑实现品质和风格的提升。

勾兑酒：随着科技的不断进步，特别是在上世纪80年代之后，对白酒认识的不断深化，分析技术和仪器更加丰富，掌握了白酒中各种微量成分比例同质量、风格的关系。于是勾兑酒开始出现。勾兑，不只是简单的同批次间的混合统一风格和质量。而是在勾兑组合的基础上，还要加入调味酒、调香酒勾调（极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，进而使产品更加完美）。新时代的勾兑更应该叫：勾调（勾兑+调和）。勾兑酒的质量更高，风格更加突出。可以说，通过勾调的白酒，更让你喜欢喝了，更讨人喜欢了。

传统作坊式生产方式是不会有调味酒和调香酒一说的。因为这些酒需要专门的生产或提取，需要长时间的贮存熟化。传统作坊式生产也没有强大的技术支持。

调配酒，调配酒是在勾兑酒和勾兑技术上发展起来的，最早只是利用粮谷发酵产生的副产品处理后进行勾兑调配，后来出现非粮谷原料发酵或浸取制作。而发展到最后，更厉害的是人工合成的调味调香剂。也就是在酒液或食用酒精中添加非谷物、非发酵物质进行调配的白酒。

调配是模仿风味，勾兑是提升风味

我们今天说的“勾兑酒”其实是在说以食用酒精、液态法白酒或固态法白酒为基酒，加入了非谷物原料的呈味、呈香物质的“调配酒”、“配制酒”。

调配是模仿白酒风味，勾兑则是提升白酒风味，这是调配酒和勾兑酒是不同的原料和加工目的，也是两种截然不同的酒。只是人们早已经把一个好好的工艺名词“勾兑”给用坏了。

新的白酒国标中已经把调配酒或配制酒剔除了白酒的序列，于2022年6月起执行。

原始白酒，就像手工雕刻玉器，需要的设备并不复杂，酿酒技术有高有低，要做出好的作品则需要深厚的功力，产量小，耗时。

而现代技术下的勾兑酒，就像数控雕刻，一样的材料，一样是雕刻，却加入了更多电气化、数字化设备，可以更加标准化和批量的生产。

配制酒，有些是像是用树脂倒模生产出来的“玉器”。配制酒，是在特定的年代，为了节粮减耗而强行加入白酒体系的。

传统不是一成不变的，是需要继承和发展的。原始酒和勾兑酒没有高低之分，只是不同时代不同的需求，不同的风格。那么还有传统白酒吗？传统白酒的工艺、设备、酒曲等等早就革新和发展了大几十年。就像现代的玉石雕刻一样，就算是手工雕刻的，一样用着电动刻刀和打磨工具。这一代的酿酒人都已经是在新工艺和新设备条件下成长起来的人，你说还能存在真正的传统白酒吗？

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