用酒曲酿酒，是中国白酒区别于国外烈酒的重要特征与表现，是中国白酒独有的酿造工艺，而酒曲也在酿造中馥郁了白酒更为丰富的香气口感。

许多人都知道，酿造酱香酒需要12987的传统古法，却小看了大曲的作用了制作工序。正所谓，曲为酒之骨，无正宗大曲，就无纯正酱香。

端午制曲的工艺是经过了无数酱香行业先祖无数次的生产实践，经过数百年的经验总结传承而来的。百年名匠结合了自身的实际情况，经过改良与创新，得出了一套程序科学、严格有效的制曲工序。

百年名匠对制曲的要求十分严格，一要看时节，二要选原料，三要守古法，四要足时长，共要历经至少7个月的时光，才能制出合格酒曲。

端午时节，茅台镇酷暑高温，湿度大而风速低，空气中的微生物种类多且稳定，赤水河也因溶解了泥沙而变成红色，都在预示着制曲时机已至。

白酒的呈香呈味，与酿酒过程中发生的美拉德反应有关。而曲块中所含有的小麦就是发生该反应的最佳理想反应物。同时，在酱香工艺中，用曲量比其他香型都要大，所以小麦对于酱香酒的酿造十分重要，能与高粱平分秋色。

百年名匠只用冬小麦、水和少量母曲制作而成，不加任何辅料，制曲之前需要先对原料进行粉碎，要求“心烂而皮不烂”，粉碎为片状，加入适量的水粘合而成，这样制曲既能保持曲块之间的间隙，又有利于酿酒菌的生长。

小麦的营养丰富，黏着力强，可以富集多种酿酒微生物，对于酿酒微生物的繁殖有着比较强的促进作用，极其适合曲霉的繁殖生长。

而不同的小麦品种对于大曲的质量有着不同的影响，所以百年名匠对小麦的要求极高，不仅要颗粒饱满，更要蛋白质含量达标，这种小麦才更有利于微生物生长。

除此之外，百年名匠对曲块的松紧度及透气性要求也极高。不少酒厂为了提高效率节省成本，采用机器制曲，但这样做出的曲往往达不到百年名匠想要的效果。

百年名匠仍然在采用着传统的人工制曲。

经过大量生产实践表明，把曲块制曲成四周紧且平、中间松且高的龟背形，这个形状能充分网罗茅台镇上空的微生物成分，也最为适合微生物繁殖生长，更利于后期发酵。

曲块制成后，需要堆在曲房内用稻草相互隔离，让曲块中的热量与水分逐渐蒸出，共历经40天、两次翻仓后，曲块水分下降，温度也接近室温。此时，仍将曲块需要入仓进行6个月的贮藏，进一步优化曲块中的微生物群系和酶系，使大曲生香能力更强。

在制曲这段过程中，制曲车间极容易滋生曲虫。如今仍在流传着“曲虫是酱香酒独有的制曲密码”的谣言，但实际上曲虫是危害曲块的一种害虫。百年名匠发现，它们会蚕食曲块，破坏酒曲中的微生物群，减弱酒曲的糖化及发酵能力，进而影响到酿出的基酒品质。

为尽可能地减少曲虫，百年名匠格外注意车间的洁净，定期通风排潮，做好防护措施，用科学方式尽量让每一块大曲都优质完整。

百年名匠对待制曲注重到每一个细节，始终遵守端午制曲的酿造箴言，顺天时、采地利、集人和，利用科学手段科学制曲，历经7个月时光才能制出一块优质酒曲。

每一块酒曲都极为珍贵，有这样的优质酒曲，才能酿出百年名匠这样空杯余香、回味悠长的好酒。

酿造的智慧，忙碌的匠人，方正的曲块，与百年名匠一起筑起了中国白酒的特别风韵，让每一位酒友在品抿之时，能闻到沁人酒香，能享受口口余韵