中国的酒文化博大精深，各个地方都有其独具特色的白酒种类，说起贵州大家可能会想到酱香型白酒，说起四川大家可能会想到浓香型白酒，而说起北京地区，那么不得不想起那个带着浓浓京味儿的白酒品类“二锅头”。现如今，二锅头不仅是独特的白酒工艺，更是京味文化的典型代表。

二锅头创始人之一

据考证，二锅头酒酿造技艺是在1680年由北京前门大街原升号酒坊的三位匠人所总结、发明的。传统古法烧锅的蒸馏设备主要由三部分组成，加热用的地锅、蒸酒用的甑桶、冷却用的天锅。每一次蒸馏，通常需要更换三次天锅之水。经第一锅冷却水冷凝流出的酒，含有多种低沸点的物质成分，尤为明显的如甲醇、醛类，口感刺激猛烈。经第三锅冷却水冷凝流出的酒，高级醇和酸类物质含量较多，口感酸、涩、苦，且因水汽重而寡淡。唯有经第二锅冷却水冷凝流出的酒，特别是是第二锅“头酒”，味道最为醇厚，质量最佳。所以美其名曰“二锅头”。

在京城众多的“二锅头”中又以红星二锅头、牛栏山二锅头最为正宗。从市场份额上看，二锅头在北京等北方地区很受欢迎，红星二锅头与牛栏山二锅头两大品牌占据了二锅头酒的大部分市场。它们两者之间的关系就像是可口可乐与百事可乐之间的关系，相爱相杀。

二锅头之所以能够成为一个品牌，红星可以说是功不可没。红星始建于1949年5月，在此之后陆续收编了北京城近郊的源昇号、聚盛号、龙泉等十二家老字号酒坊。1949年9月，首批“红星二锅头”面世，成为迎接新中国诞生的献礼酒。1965年，红星向所属的19家郊区县分厂传授二锅头技艺，这些分厂开始生产二锅头酒。值得注意的是，1981年，红星放弃“二锅头”的全名称商标注册，只用”红星”，与其它所有的二锅头类企业共享“二锅头”。可以说，红星为“二锅头”的发展作出了卓越贡献。

红星二锅头

牛栏山也是一个具有深厚历史底蕴的企业。1952年10月26日，牛栏山酒厂的前身河北省人民政府工业厅酒业生产管理局国营牛栏山制酒厂正式成立。随后，牛栏山便逐渐在市场上站稳脚跟。民国《顺义县志》中也曾有记载：“造酒工：做是工者约百余人，所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山酒为著”。解放后，顺义县以牛栏山地区“公利”、“富顺成”、“义信”和“魁盛”等四家著名的老烧锅为基础，开始筹备合营生产。纵观牛栏山的发展历程，可谓是三百年二锅头史话，六十载牛栏山传奇。

牛栏山二锅头

之前有人曾对红星与牛栏山两个酒厂的二锅头做过成分对比，研究显示红星二锅头的纤维素酶和脂肪酶显著高于牛栏山二锅头，牛栏山二锅头的糖化酶活力显著高于红星二锅头。从更直观的观感上来看，红星二锅头的香气比牛栏山的强烈，牛栏山从闻味上有麦香，且柔和，更易入口。两者的选择，还是要看个人的喜好。

二锅头的传承史至少已有800余年，历经了元代、清代、建国初期三个重要的转折点，仍旧保留完整的传承谱系，这其中离不开红星、牛栏山等企业的继承与奉献。吃水不忘挖井人，钟情二锅头的各位酒客，在纵情畅饮的同时，想一想这段历史，亦是一件美事。

​（作者周锦程，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）