兼香型白酒

得名于1978年为筹备第三届

全国评酒会而召开的长沙会议。

对全国名酒进行摸底时，

初步将白酒分为

清香、浓香、酱香及米香四种香型，

对于“典型性”不足

（兼具其他基础香型特点）的白酒，

称之为兼香。

在后来的品评中，

专家一致认为兼香型无法明确定义，

于是“兼香型”退居幕后，

“其他香型”走到台前。

白酒四大香型与兼香

说到这里，不禁要问，

为啥要划分香型呢？

让品评更公正。

白酒，自诞生起，因原料、

地域、工艺等不同而风味不同，

故而用统一标准来判定

不同风格白酒之优劣，不太公平。

所以要依据“典型性”来评比优劣，

正如同为肉类，

牛肉和牛肉比，鸡肉和鸡肉比，

不能以牛肉的标准

来判断鸡肉的优劣，反之亦然。

香型诞生的初衷

谷物中的淀粉在糖化微生物发酵下转化为糖，

糖在酒化微生物作用下转化成酒。

同样的粮食、水、工艺、工人，甚至窖泥等都一样，

不同地方酿出的酒，风格却有差异，

这种差异来源于微生物的活性及种类不同。

异地茅台

我国幅员辽阔，

从北向南，气温逐渐增高，

微生物活性愈强及种类愈多，

白酒的香型依次为

清香、浓香、酱香、米香，

其中又穿插着其它香亦或是

“兼香”（凤香、芝麻香、

馥郁香、特香、董香等）。

香型分布

香型提上日程，

源于“中国最好的酒”事件。

1963年

国家第二届全国评酒会在京举办。

按色、香、味进行百分制打分。

国家名酒评出白酒八种，依次为

五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、

全兴大曲酒、茅台酒、

西凤酒、汾酒、董酒。

其中五粮液排名第一，

茅台排名第五。

全国评酒会

五粮液夺魁后，曾一度引发质疑。

经第二番盲评后，

五粮液评分依旧排名第一，

质疑声渐弱，获得酒业认可。

1964年2月17日，《大公报》

对本届全国评酒会进行连载报道，

引发海内外广泛关注。

彼时

1963年12月14日到1964年2月29日

周恩来总理率中国代表团

对亚非欧14个国家进行访问，

期间招待外宾时用茅台酒，

外宾提出要喝比茅台更好的酒。

总理回国后，向轻工部了解情况，

得知茅台酒的质量出现下滑后，

要求主持第二届评酒会的轻工业部

酒业专家周恒刚把茅台质量搞上去，

由此促成中国白酒发展史上的里程碑

“茅台试点”。

清香（汾酒）、浓香（泸州老窖）、

酱香（茅台）、米香（三花酒）

及其他香型既定，

1979年第三届全国评酒会

应该“公正”了吧？

荣获第一届、第二届全国评酒会

“全国名酒”称号的西凤酒意外落选，

被评为全国优质酒，

究其原因是“误入”清香领域，

按照清香标准评比，

故而优势变劣势，

与“国家名酒”称号失之交臂。

西凤误入清香领域

西凤酒兼有清香（清而不淡）

及浓香（浓而不酽）的特点，

1994年

凤香型白酒国家标准正式实施，

标志着凤香开山立派。

凤香型诞生

划个重点

兼香，到底啥意思呢？

是由2种或2种以上香型复合而成，

多指生产工艺上的复合生产，

如浓酱结合、浓清结合、清酱结合。

走红于2018年的人民小酒（贵州）

便属于清酱结合，

目前已经准备申请“清酱香型”。

人民小酒

由此可见，

除了清、浓、酱、米

四大基础香型以外的风格，

在其申请“香型国家标准”颁布前

都可以称为“兼香”。

兼香是个筐

对于兼香而言，

2009年正式实施

浓酱兼香型白酒国家标准，

浓酱兼香从此自成一派。

国家标准定义为：

以粮谷为原料，经传统固态法发酵、

蒸馏、陈酿、勾兑而成的，

未添加食用酒精及

非白酒发酵产生的呈香呈味物质，

具有浓香兼酱香独特风格的白酒。

如今浓酱兼香型，常简称为兼香型，

目前分为两大派系，

一派是以湖北白云边为代表的

酱兼浓（酱香为主，浓香为辅），

另一派是以黑龙江玉泉为代表的

浓兼酱（浓香为主，酱香为辅）。

浓酱兼香

为啥酒体会同时出现

“浓香”及“酱香”？

今天给大家科普一下：

一种是

酱香及浓香工艺相互融合所致，

另一种是

酱香及浓香基酒勾兑组合所成。

举例：

白云边是前7轮发酵

按照类似酱香型标准操作，

后2轮发酵转为类似浓香型标准生产，

其专业评语为“清澈透明（微黄）、

芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、

酱浓协调、余味爽净、悠长”；

玉泉酒是分香型发酵后

再勾兑组合的工艺，

其专业评语为

“清亮透明（微黄）、浓香带酱香、

诸味协调、口味细腻、余味爽净”。

更为有趣的是，

复合香型渐成行业趋势，

复合香口感更受消费者青睐，

复合香型如芝麻香，

复合香口感如口子窖。

兼香口感受消费者喜爱

以芝麻香为例，

集浓香、清香、酱香三大中国

主流香型白酒工艺之所长于一体，

风格特点正好处于浓、清、酱三大

主流香型构成的“三角形中心点”上，

被誉为“一品三香”。

后来涌现出酒鬼馥郁香一口三香

（前浓、中清、后酱），

孔府家儒雅香一口四香

（清香柔和、浓香绵甜、

酱香幽雅、芝麻香舒适），

趵突泉泉香（芝、浓香气馥郁）等。

复合香型渐成趋势

伴随着人们生活水平的提高，

消费者喜欢的口感悄然发生变化，

从追求刺激到喜欢绵柔，

从喜欢浓郁到喜爱醇厚。

纵然是茅台、五粮液及泸州老窖，

口感也并非一成不变，

也是根据市场的变化进行调整。

白酒发展从“吃香”进入“吃味”，

香型融合的时代拉开序幕。

白酒市场悄然变化

本文感谢青年白酒专家学者、

法国南特大学理学/中国四川大学博士

邹江鹏指导。

文案：欧阳千里

绘画：一朝

排版：马哈哈