晾床操作：
酒醅倒在晾床上以后，几名晾床操作工很快拿起量桶，按照工艺要求，提取底锅内的开量(水)，倒在晾床上的酒醅堆上；然后，4名晾床操作工各站一角，用铁锨将酒醅散开，特别要将紧邻晾床算子的结块酒醅翻起来；然后开启鼓风机鼓风冷却。搅拌机往复搅拌-遍；温度符合要求的25-35摄氏度时，关闭搅拌机和鼓风机,用簸箕将备好的大曲粉按照用量要求加在散开的酒醅中，尽可能将大曲粉撒匀，然后再开启搅拌机搅拌一遍；搅匀后4个入各站一角，按照两堆和一堆的操作办法将酒醅收为两堆，然后再合收为一堆。车间化验员测试将入池的酒醅温度并取样后，用天车将酒醅移入窖池中，按层铲平踩实。
src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/d63dced689bbef01e2c54c3b34101a00.png" alt="酿酒工艺之摊粮操作：3大要素说明，出现问题应该这样处理">
1、晾床操作的要求
①提量要准：
经过蒸馏的酒醅其含水量是比较恒定的，所以，量水可以决定酒醅入池水分大小，故提量要准确，不能偷工减料。通常量水的多少由上排加量水量和发酵后酒醅水分状况及发酵升温与出酒率情况确定。量水温度不能低于90摄氏度，不可以一边提量一边往底锅内注水。
所谓热潮窖是指上排入池温度高、水分大，酒醅发酵升温猛，出池酒醅颜色深，酒的芳香大，但出酒率较低，馏酒表现是酒梢子长。对这样的窖池要降温减量，量水量和上排相比要减少。若发酵正常，不属于热潮窖就保持量水量。
凉潮窖是指上排操作中入池温度低，水分较大，这样的窖池出酒率较好，但酒的香气不足，水分消耗较小，不宜增加量水。
凉干窖是指上排入池温度低，水分也小，发酵较正常，酒的质量好，但出酒率较低。要根据情况适当增加量水。
加量水多少还要根据摘酒酒度的变化进行调整。当降低摘酒酒度时，蒸出的酒梢较多，故要适当增加量水；同样当升高摘酒酒度时，酒梢留量有限，故要适当减少量水。
②翻拌要匀：晾床操作主要是混合、搅拌的过程，无论是量水、大曲粉都要拌匀，特别是温度要均匀，不能一边高一边低。
③要坚持两堆合一堆：两堆合一堆是凤型酒晾床操作的经典经验，坚持好可以使配料
④控制温度要准：加曲温度不能过高，否则大曲会失去作用，当品温降到25-35摄氏度时才可以加曲。温度太低，在窖池内发酵升温慢，不利于升温；温度太高，会使大曲失去效力。
⑤入池水分要桶数、握把、化验相结合：对水分的量要按照量水桶数来控制；也可以同时用握把的方法加以确定，即将酒醅握在手内，使劲捏一下，手指缝不能有水流出为好；水分大小最终要通过化验来确定。如果当天化验水分偏大，明天操作就少加量水；如果当天化验水分偏小，明天操作就适当增加量水。
⑥抹碎疙瘩：为了使固态物相互混合均匀，抹碎疙瘸是非常必要的。凤型酒工艺要求是疙瘩直径不能大于2厘米。
堆积虽然不是晾床操作的原则性要求，但堆积对西凤酒的贡献不可小视。通过适当的堆积，对大曲中微生物的活化很有好处。堆积可以使微生物在有氧状态下迅速繁殖，等于缩短了在窨池中的前发酵期，既可以提高产量又可以提高质量。有经验的酿酒技师在晾床操作.上不紧不慢，其心里实际上掌控着酒酯的发酵进度，值得年轻入学习和借鉴。
为了防止漏过晾床箅子的酒醅在晾床下酸败，必须每班清理晾床底下的酒醅，和匀后入池。
乳酸乙酯等高沸点物质在底锅(蒸馏釜)中存留较多，在蒸馏过程中，甑内的酒醅有时也会掉入底锅，故底锅中也含有淀粉颗粒，是富营养的物质，为了使下班生产不受影响，必须每班上班前，清理底锅水，将其倒掉。
2、出池酒醅发酵状况判断
色：颜色深，说明温度高，窖池较热；颜色浅，色发黄，说明是凉窖。
昧：酒醅香气过大，说明发酵温度高，为热窖；反之，为凉窖。
构气：酒醅入池后看窖池内二氧化碳积聚量。可点燃一张纸，投入窖内，立即熄灭，说明发酵升温快，如果按规律提前升温，说明窖热；如果火熄灭很慢，说明发酵异常，升温慢
酒醅塌陷情况：酒醅下陷多，说明发酵状况好；少则发酵不好或升温差。
品尝：品新产酒，香气大，后味长，必定是热窖；后味淡、短、甜，必为凉窖。看出窖时，窖底酒醅扯下的黄水黏度，黄水发黏，必为热窖，黄水淡必为凉窖。
通过以上对上排酒醅发酵状况的判断和出酒率情况,完全可以判断出酒醅的“ 热凉"，初步决定本排的量水增加还是减少。
这些技巧，一般酿酒工很难掌握。对凤香型酒生产操作而言，热窖是比较可怕的，热窖做一排可以影响几排，所以，入池温度不宜过高。
3、热拥法
传统的凤香型酿酒生产对入池条件的控制采用热拥法操作。热拥法是指入池水分58%以上，入池温度25摄氏度以上。热拥法的最大好处是可以优化入池微生物条件，使一些细菌不能很快繁殖，集中了霉菌和酵母菌的优势，出酒率较好，酯含量低。热拥法是凤香型白酒的最传统工艺。
近年来随着对凤香型酒工艺的认识的改变，热拥法不被酿酒企业所继承和发扬。原因-是出酒率低，调整期长；二是酒的香气比较杂乱，不能很好地保持稳定的风格。
