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威士忌在称为“生命之水”的古老年代是一种蒸馏出来的无色透明液体，不仅酒精度高，而且还辛辣刺激，并不适用直接饮用，通常会添加各种香料、药草、水果，或者作为药用。

木桶只是作为存储和运输的容器，橡木桶何时成为威士忌陈年的关键，没有确切的历史记载，大抵是一些零售商发现在某些特定的木桶装的威士忌更好喝，才慢慢形成的。

直到1843年，《货物税法》条例中明确了入木桶的酒精度和木桶的最小尺寸。尽管经久以来除了橡木之外的其他木材均被剔除了，但在1988年之前只是要求在“木桶”中熟化。直到1988年《苏格兰威士忌法案》才明确规定苏格兰威士忌必须“橡木桶”内熟化3年。

威士忌从麦芽到到装桶，最快一周时间制作完成，在橡木桶里则最少三年的时间，那么橡木桶对于威士忌风味影响有多大呢？业界流传着“橡木桶决定威士忌70%的风味”的说法，但不少威士忌大师比较保守，大约是50-80%之间。

理论上新酒在橡木桶中陈年反应可以拆解为：排除、赋予、互动三个过程，每个过程平行发生，也会相互交错影响。

排除

就是依靠橡木桶内部烘烤层的吸附和过滤作用，将新酒中的不良香气分子和化合物去除。橡木桶的烘烤碳层密度低，表面积增大容易让酒液渗入，在温度变化下吸收酒液和排除酒液，从而吸附酒液中的各种杂质。

赋予

橡木桶与新酒接触后，橡木会释放香气分子，增添各种化合物，也让新酒添加色泽，这些除了木质本身和烘烤层以外，橡木桶曾经装过的酒种也十分关键。

互动

新酒装入橡木桶最先是排除和赋予过程，再以缓和的速度进入互动阶段，透过与存储环境交互影响，让酒液内的化合物持续氧化反应，逐步发展，酒液的各种成分相互交融，生成新的物质，提升口感上的饱满和复杂度。

橡木桶的木质种类、尺寸大小、制作方式、使用次数、存储时间、存储环境等都影响陈年效果。橡木桶与威士忌的互动作用，威士忌学术界的专家们一直没有掌握全貌，所以，威士忌的熟化一直像艺术一样总有无限的可能，所以就有很多种的橡木桶使用策略，出现很多风格的威士忌。

入桶酒精度

蒸馏新酒时，一般都是取65度左右的酒心。因为每一家的酒心取得宽度不一样，所以新酒的度数不统一。最早威士忌是按新酒来收税的，为了统一产量，1850年苏格兰货物税法规定入桶的酒精度均会稀释到63.4度。时至今日一般麦芽酒厂均以63.5度入桶，谷物威士忌则以68度入桶，以作为酒厂间相互交换贸易新酒。但也有些酒厂则完全不稀释新酒，直接入桶。

较高的酒精度入桶不仅可以减少橡木桶的用量，更重要的是可以萃取橡木中更丰富的风味物质。但一般不会高于80度，因为会过量萃取橡木的脂质和木质素，造成酒液的浑浊。

每一个桶陈年熟化出来的威士忌的风味和颜色都会有细小或巨大的区别，那为什么我们每次买到的威士忌都是一个风味和颜色呢？关注“四度红酒”，下期节目即将揭秘。

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