很多不了解白酒的消费者，都以为判断酒的品质，只能通过品牌和味道。实际上这里边在过去的技艺上，还有一个门道，就是通过观察白酒的酒花状态去看酒的品质。

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酒花是什么？

品酒时摇一下白酒，酒液表面形成一层泡沫，就是酒花。酒花是由于酒精和水的表面张力不同而形成的。酒精度越高，酒花越大，消散速度更快；酒精度低的酒，酒花更细密，发散速度更慢。酒花的大小有这几个分类：云花：酒花看起来像米粒，可重叠互相二至三层，酒花保留的时间长，酒精度在40%～50%左右，形状最明显的时候在46%。二花：也叫做小花，形状如云花，大者如大米，小者如小米，大小不一。酒精度在15%~40%左右，保留时间和云花一致，15%时最明显。

大清花：酒花像黄豆一般大而且整齐，保留时间极短，酒精度在60%~75%，70%时最明显，清亮透明。小清花：酒花像绿豆，保留时间比大清花长，酒精度约在50%～60%，58%时最为明显，清亮透明。油花：酒花大概有大米四分之一大，酒精度在5%~15%，4%～5%时最明显，是由高级脂肪酸形成的油珠，布满液面。

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“看花摘酒”

在中国所有资深白酒酿造技艺中，酿酒师通过“看花摘酒”来判断白酒度数的高低。手艺好的酿酒师，对酒精度的掌握可以控制在0.5度以内。蒸馏时，刚开始流出的白酒，酒精度相对较高，酒花有黄豆一般大，发散的也比较快；

中段的白酒，酒花均匀，消失较慢；后段的酒精度较低，酒花细密；当出现水花时，散的很快，有花即散，这时候就需要停止摘酒了。

随后摘的就是高度酒尾，品尝酸度较高的取一些，可作为酒尾调味酒使用。

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“观花量度”

“观花量度”与“看花摘酒”原理相同，是评酒员需要掌握的基本评酒技艺。资深评酒师通过观察酒花和口感品评，对酒精度的判断精准到0.5%以内。这些品酒师通过多年的经验累积，总结出了这些规律：

60%以上的酒，酒花大，消失得比较快；

52%～56%之间的酒，酒花比较丰富，持久不散；

40%左右的酒，酒花稍细，持续时间比50%左右的酒稍短一些；

30%左右的酒，酒花特别细，持续时间特别短。不同香型和工艺的白酒，酒花状态会有所不同。

酱香型白酒，尤其是茅台酒，是高酸高酯高微量成分的代表，因此酒花的持久度远胜其它香型白酒。相比之下，清香型白酒，因工艺的缘故，酒花比浓香、酱香或其它香型的酒要弱，酒花也不能长时间保持。根据酒花来判断白酒的品质，更适合中国传统的固态法白酒。在对比下，液态法白酒的酒花不那么明显，消散得也要快一些。不过，随着可以勾调的原料越来越丰富，还有增稠剂、添加剂的出现，“看花鉴酒”现在也越来越难辨别酒品质的好坏了。