在以采集为生的原始时期，古猿将野外采摘的成熟野果放在了“石洼”中，堆积的野果在雨水中浸泡使野果果皮腐烂，腐烂的野果产生了酵母菌使野果中的糖分开始发酵，慢慢发酵成了酒浆。这种自然发酵的果酒是中国传统酒的1.0版本，可以称其为中国酒的“发源”。
公元前4000－2000年，从新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年间，这漫长的2000年是我国传统酒的启蒙期。在仰韶文化时期耕作农具便已出现，酿酒原料也逐渐进化为谷物。新石器时代晚期的龙山文化遗址发掘了许多陶罐、盂、瓮、碗等器具和平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等种类繁多的酒杯。酒器的出现也从侧面印证了这一时期的酿酒已进入盛行时期。
酒曲的发明将中国酒史正式引入成长期，从夏王朝到秦王朝的1800年间，醴、酒等品种的产出，仪狄、杜康等酿酒大师的涌现，为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。这个时期，酿酒业得到很大发展，酿酒的谷物原料也越发多样。在商朝和周朝时期的宜宾，有一土著民族为僰，据《华阳国志》记载，僰人善事农牧，尤为善种水稻、荔枝、姜、蒟 、豆之类的作物，为酿酒提供了条件。
僰人有饮用天然发酵的“荔枝酒”、“树头酒”的习惯，其后随着人工酿造的普及，酿出了名为“蒟酱”的酒和窨酒。
蒸馏酒的出现，标志着我国酿酒史上一个划时代的进步。对于我国蒸馏酒何时出现说法很多，最有可能是从唐朝开始。从隋唐出土的15-20毫升小酒杯上看，也能印证这一观点。这个时期，不仅“蒸馏提纯”的技术得到普及，酿酒原料的多样和丰富也使之涌现出另一门“集杂成醇”的“技术”。在宋朝，“去杂成纯”的蒸馏技术沿丝绸之路传到西方，“集杂成醇”的东方秘酿姚子雪曲也被世人称颂有佳。
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