贵腐酒的世界

超过了一周的阴雨天闷热潮湿，开一瓶苏玳（Sauternes）贵腐甜白，愉悦身心、解暑降燥。喜欢贵腐酒的不只是我，历史上太阳王路易十四称贵腐酒为“酒中之王，王者之酒”，获得如此高评价的贵腐酒到底有何神奇之处呢？

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贵腐酒是一种被贵腐菌感染的葡萄酿成的甜型葡萄酒，相对于其他类型的葡萄酒贵腐酒显得尤为稀缺珍贵，全世界为数不多的产区才能够生产贵腐酒，其中最具代表性的产区就是法国苏玳。即使是名扬天下的苏玳也不是每一个年份都能生产贵腐酒，这是因为苏玳地区贵腐菌的不确定性导致的。

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苏玳位于波尔多格拉夫（Graves）产区南部，加龙河（Garonne）左岸支流锡龙河（Ciron）河岸，面积为 2,000 公顷左右。苏玳的秋季是最适合贵腐菌滋长的季节。锡龙河的水温一般低于加龙河，在温暖干燥的秋季，两河之间的温差使得水面产生雾气，并从晚间一直持续到清晨。早上潮湿多雾，有利于贵腐菌滋生蔓延，下午温暖干燥，能抑制贵腐菌生长，葡萄在太阳的照射下葡萄皮干缩变成棕色，其中的水分蒸发，甜度和风味物质得到积累。

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苏玳产区最典型的 3 大经典贵腐酒酿酒葡萄是赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）。其中赛美蓉糖分最高，皮薄，容易感染贵腐菌，除了带有蜂蜜和杏仁味，酿造出的葡萄酒常具有良好的香气基础，还带有橡木风味。

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典型的苏玳贵腐酒有着浓厚的金黄色，一般比其他甜酒的颜色要深一些，其香气富有层次，蜂蜜、花香、核果类香味非常明显，还有一些金银花的气息。口感甜而不腻，高酸度平衡了酒中的较多的残余糖分，这才形成了清新、甘甜又优雅宜人的风格。苏玳贵腐还有非常出色的陈年潜力。随着陈年，其酒液会逐渐变成琥珀色或棕色，其香气和风味也变得更加丰富，焦糖、香料和奶油布丁等风味发展出来，令人沉醉。

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知识拓展

告诉你一些关于贵腐酒不为人知的秘密：

1、酿造贵腐酒的风险系数极高。即使贵腐菌能够感染葡萄，也有极高风险最后收获的葡萄是不能酿酒的烂葡萄。

2、生产成本高。相比于一般葡萄酒，贵腐葡萄需要纯手工多次采收，原因就是不是所有的葡萄都能在同一时间得到贵腐菌感染；发酵周期慢，且橡木桶熟化周期长一般为18——36个月。

3、产量低、且不是每个年份都有。相比较其他类型葡萄酒一颗葡萄树能产1—2瓶葡萄酒，而贵腐酒一颗葡萄树只能酿造一杯葡萄酒，所以很多酒庄年产量往往只有几千瓶；且不是每一年份都可以酿造贵腐酒，例如2012年采收季节天气状况不好，导致苏玳地区很多酒庄都不能生产贵腐酒。

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