很多人喝了一辈子白酒,却不了解什么是香型。更有很多人,无法分辨香型的差别,香型彰显了不同类型的白酒在口感上的特质,是判断酒的类型喝特点的一个重要考量标准。我们来浅聊一下白酒香型。
中国白酒经历发展,如今有了十二种香型(此外,也有人将白酒分为十大香型喝两小香型)
香型 |
代表性白酒 |
酒曲 |
发酵设备 |
特点 |
酱香型 |
茅台、郎酒、 武陵酒、习酒 |
高温大曲 |
条石窖 |
酱味浓郁、丰满醇厚、 空杯留香 |
浓香型 |
五粮液、泸州老窖、 全兴大曲、古井贡酒 |
中、高温大曲 |
泥窖 |
有浓郁的窖香、入口甜、 落口绵、尾子净、余香长 |
清香型 |
汾酒、黄鹤楼、 宝丰酒 |
低温大曲(汾酒)、 麸曲(二锅头) |
地缸、砖窖 |
清、净 |
米香型 |
桂林三花酒 |
小曲 |
陶缸、不锈钢罐 |
清甜米香 |
凤香型 |
西凤酒 |
中、高温大曲 |
泥窖 |
清香型与浓香型兼而有之 |
药香型 |
董酒 |
大小曲并用 |
不同窖并用 |
特殊的药香 |
兼香型 |
白云边、白沙液 |
大曲 |
砖窖、泥窖 |
浓香与酱香兼而有之 |
特香型 |
四特酒 |
大曲 |
红褚条石窖 |
清、浓、酱香兼而有之 |
豉香型 |
九江双蒸酒 |
小曲 |
地工 |
独特的豉香味 |
芝麻香型 |
景芝白于 |
麸曲为主 |
砖窖 |
特殊的焦香味 |
老白千型 |
衡水老白干 |
中温大曲 |
地工 |
味道浓烈、口感清爽 |
馥郁香型 |
酒鬼酒 |
大曲、小曲 |
泥窖 |
前浓、中清、后酱的风味 |
白酒香型小常识:
酱香型白酒最大的特点是,色泽有些微黄(那些人为添加色
素的除外),闻起来有一种类似豆类发酵时的酱香、焦香、煳香
味,分辨酱香型白酒品质有一个小秘诀:将一小杯酒敞开放置一
段时间,然后再闻一闻,优质的酱香型白酒香味依旧,没有杂味,这就是空杯留香。
浓香型白酒,闻起来有一种泥窖香。不过浓香型白酒也分派
系,有浓香中带有陈味的四川派系,还有以口味纯、甜、净、爽
为特点的江准派系。总体来说,浓香型的酒,入口通常比较绵
甜,香味很协调。
清香型白酒,顾名思义,闻起来很清纯。在专业术语里,这
叫一清到底、清香纯正。清香型的白酒,没有太多复杂的香味,
有些会有类似水果的香气,细细闻起来,会觉得很优雅、舒适。
这种香型的酒,喝杞来可是非常爽口的。
米香型白酒以大米为原料,用的是非常特别的小曲(又名药曲)。因此这种香型的酒,闻上去有一种特别的蜜香,口味偏甜且柔和,刺激性小。小曲发酵的酒,曾经是江南“南酒”的特色,只可惜现在放眼整个中国,“南酒”已经全线溃败,如今,再难品到真正的小曲米香口感的白酒。
药香型白酒,又称董香型,代表的酒是贵州董酒。分辨董香
型酒,主要是看酒的浓郁、香气中是不是带有药香。药香型白酒在酿制过程中采用大小曲,这大小曲中加入了几十味中药材,因此它既有大曲的浓香,又有小曲的柔甜,而且又带有谈谈的药香。兼香型白酒,即两种香味兼而有之。通常的兼香都是浓香、酱香的结合。要么闻起来以酱香为主、略带浓香,要么以浓香为主、闻起来又有酱香的风味。兼香型的酒,浓酱协调,所以口感也非常丰满,回味较长。
特香型白酒是以四特酒命名的,不过实际上江西产的很多白
酒都具备特香型风味。这种香型的酒,清香带有浓香,细细闻起
来,还有一丝酱香的焦煳味。特香型的酒品尝起来口味柔和,且
绵中带甜味,有时还会品尝出糟味。所以也有人评论特香型白酒
“浓、清、酱三香兼备而不靠”,这应该是对这个类型的白酒最好的总结了。
豉香型白酒度数普遍偏低(现在也有高度豉香型白酒,但主流仍是低度),它是中国曾经出口东南亚销量最大的香型白酒。豉香型白酒闻起来有豆豉香味,还会有一点儿油哈味(就是油脂味)。这种酒采用大米为原料,因此口感醇厚甘润,后味爽净。
芝麻香型白酒在酿制的过程中,并没有加入芝麻。这个香型
非常特别,既有清香型白酒的清净典雅,又有浓香型白酒的绵柔
丰满,还具有酱香型白酒的优雅细腻,闻起来还有极为浓烈的焙
炒芝麻的香气。芝麻香型的白酒口味比较醇厚,但后味有丝丝
苦味。
老白干香型白酒与清香型白酒比较接近。不过,它闻起来香
气很清雅,清香之余还带有一些浓香型白酒的香气。与清香型白
酒相比,老白干香型白酒更醇厚、香味更大,入口以后还有回甜
和回香。不过,很多人面对这两种香型的白酒都“傻傻分不清
楚”,的确,老白干香型在香型王国里只能算得上是小香型,不
是主流。
馥郁香型白酒的代表作就是“酒鬼酒”,馥郁香型白酒的特
点简而言之就是“前浓、中清、后酱”。事实上,馥郁香型和老
白千香型一样,都属于小香型,它们的香型特征与主流香型比起
来并不明显,更多的是某个品牌为了找到自己产品的特色而追加
的一种香型。
穿越历史、见证老酒的香型,在香型天地中,有清、浓、
酱、米四大主流香型,也有药香、特香、豉香等香型独特、较好
分辨的特色香型,更有让人难以辨的雌雄的老白干、馥郁香型等小香型。分辨白酒香型,方能品味中国白酒之精髓。