多数中国人都喜欢吃火锅，虽然口味各异。流行的火锅口味包括清汤、红汤、海鲜、酸汤、菌汤等等，但要说重口味，莫过于麻辣鲜香的红汤了。

随着餐饮业的发展，火锅中使用添加剂早已不是秘密，它们提升了火锅的色、香、味，但也让不少消费者感到担心。消费者在“百度百科”就能看到火锅添加剂各种各样的危害，比如难以代谢，产生亚硝酸盐，慢性中毒，甚至致癌。

骨髓浸膏：骨髓浸膏实际上主要是用畜禽的骨、肉、香辛料等原料，在反应罐里面通过生物酶降解、提取、浓缩等工艺制成。这就相当于用工业化的手段，复制了在家熬制老汤和卤料的过程。

它属于复合调味料，是可以用于食品的。主要提供的是鲜味口感，也有一定的香气成分，但由于浓度高，因此用量不会太大，否则会产生反效果，甚至会发臭、发苦。

辣椒精：实际上并不是“人工合成的化学物质”。辣椒精又叫辣椒油树脂，是提取自辣椒的天然成分。由于是辣椒的浓缩物，因此它可以提高辣度，满足部分消费者对“超级辣”的渴望，这并不意味着它有毒有害。

火锅红：调色的色素，它只提供红色，并不提供辣味和鲜香口感。实际上它也不是“人工合成的化学物质”，而是用干辣椒，经过粉碎、萃取、浓缩得到的天然色素，主成分是辣椒红素、辣椒玉红素和辣椒黄等。

飘香剂：飘香剂通常是油性成分，具有一定的热挥发性，著名的“一滴香”和它基本上是一回事。它是复合食用香精，其主要功效成分往往是来自天然香料的浓缩提取物，国内外都允许使用。

香精的使用有“自限性”，如果用多了根本没法闻，因此无需限量，安全性也没问题。

增鲜剂：增鲜剂是鸡精的加强版，它通常的成分包括谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、酵母抽提物等，安全性很高。同样，它也不能用太多，因为鲜味过重会发苦。

石蜡：有媒体说，不法商家为了节省成本会在牛油中掺入一些石蜡代替牛油。石蜡是固体，外观上和牛油确实也有相似之处，也可以用作食品加工的助剂，但如果用在火锅，肯定是违法的。石蜡的价格大约在每斤5元上下，牛油价格在7块左右，如果单纯是为了节省成本，回收口水油（老油）显然更有效。

此外，石蜡的成分是长链烃类物质，它的稳定性很高，对酸、碱、热都稳定，如果真的加到火锅里，加热过程中也不会产生新的有毒有害物质。而且石蜡吃进去人体不吸收，直接从粪便排出。

关键是成本，或许消费者对“勾兑出来的锅底”心怀不满，但这确实是市场的选择。一方面是因为添加这些成分的火锅在色香味上更胜一筹；另一方面是因为火锅添加剂降低了熬制锅底的技术门槛，能调出很好的味道。同时火锅添加剂节省了时间和物料成本，最终消费者也能吃到更实惠的火锅。

当然，这一切都应当基于消费者知情，而那些使用添加剂却声称手工熬制的火锅就有坑人之嫌了。（作者为国家食品安全风险评估中心副研究员 钟凯）

来源 中国食品报报道