传播酒文化，服务真君子————————————AUTUMN

藏酒，藏的是价值、是文化、是故事，也是情怀。“好酒三分酿，七分藏”。“乱世黄金盛世古董”。老酒作为能喝的“古董”，正越来越被深受孔夫子“唯酒无量”的酣客们发掘和消耗。白酒贮藏过程中，酯类水解不断降低，酸类增加，各类香味物质的丰富性、协调性会上一个层次，喝起来的感觉更醇厚、柔和、细腻、回味。

俗话说：“人在江湖走，不能离开酒”。酒是聚会时必不可少的助兴神器，一瓶好酒，特别是一瓶好的老酒，能迅速拉近人与人之间的距离。因此，收藏好酒，积累的不但是一种价值，也是一种人脉资源。然而，很多人简单认为“白酒贮存越久、时间越长越好”，就随便购买一些白酒、胡乱堆放起来，到最后却发现自己辛苦收藏了几十年的老酒要么酒量变少、只剩下个空瓶，要么酒质变得寡淡酸爽，甚至变味而无法饮用。殊不知，收藏白酒是有很多讲究的。本期“送阅酒文化”重点介绍收藏白酒的一些常识。

一）收藏高度酒，而非低度酒

白酒的主体成分是乙醇，也即酒精。酒精在酒液中的含量用酒度（酒精度）来表示，通常有公制和美制两种表示法，还有英制酒度等。中国采用的是公制酒度。公制酒度以百分比（也即度）表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积（而非重量）比例。如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。我国按现行标准白酒通行度数，一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度、72度等。1950年代以前，白酒的质量是以酒精度为衡量标准，符合规定的酒精度即质量合格，达不到的则为不合格或假酒。如清香型白酒酒精度规定为63度，浓香型白酒酒精度为60度，酱香型白酒为53度。1952年，第一届全国评酒会开幕，当时酒厂选送的样品，度数均在60度左右。再后来，开始提倡降低白酒度数。按照国家有关标准规定：对于乙醇含量在10%以下的酒类，必须严格标注保质期。

从收藏的角度来说，白酒的度数越高，长时间存储变质的可能性就越小。一般建议在50度以上为佳；送阅酒文化建议，53度至65度之间最为合适。因为白酒长时间存储自然老熟后，由于杂味物质分解、占比降低，在口感上酒精的刺激性也会降低；如果度数过低，酒的成分发生变化，口感上容易略带有酸味。低度酒，其实由高度酒降度而来，而降度的一般方法就是兑水。降度后的白酒，不管是加水稀释还是析出酒精，度数低了，口感也变差了，尤其是酱香酒，香味物质会大大减少，不再有酱香酒的层次感，酒水融合度大大降低。因此，懂酒的人都知道，喝酒要喝高度酒，喝少一点，喝好一点，享受高度酒中的精华。自然，收藏白酒也要选择高度酒，因为低度数白酒根本不适合收藏。

需要指出，低度数白酒不宜收藏，不是因为过期了、不能饮用了，而是口感变差了、不宜饮用了。因为，只要酒精含量大于等于10%的饮料酒，一般就不容易过期，放个几年、几十年也不会过期。

二）收藏粮食酒，而非酒精勾兑酒

中国白酒的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，酒精含量较高，气味芳香纯正，入口柔绵醇厚，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。而酒精勾兑酒，则是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料（包括玉米、甜菜、甘蔗、甘薯、土豆等），经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等工艺萃取出食用酒精，再经勾兑而成的各类白酒。

真正的传统粮食酿造酒香而不呛，微苦而不涩，粮香、酒香、糟香明显，与酒精勾兑的酒有明显的区别。纯粮酿造的白酒闻起来香气清纯而饱满，酒精勾兑的白酒闻起来则是很冲鼻子。纯粮酒口感柔和，饮后不口干、不呛嗓、不上头。不管是从健康角度还是酒的口感角度，纯粮食酒都比酒精勾兑酒更值得收藏。

高度酒一般为纯粮食酿造，而50度以下的低度酒大多是勾兑的，里面的乙醇易挥发，无法长期保存。这也是高度酒更适合收藏的一个理由。

三）白酒收藏品质至上，以固态酿造法纯粮白酒为先

从酒质上来说，收藏肯定是高品质优先于中低品质的白酒。主要是指在酿造工艺上，以固态酿造法酿造的纯粮食白酒为先。酒友们可从下表就一目了然了。

上表中，打“×”的地方，是指不含有某种成分；打“√”的地方，指还有某种成分。可见，只有固态法白酒是真正无食用酒精添加、无其他原料添加的粮食精华。

*图片来源网络，以供参考