生活本就是一餐一饭，
一生专心做好一件事。
我们常说抓住一个人的胃，就抓住了一个人的心。这一次，我们来到了素有魔都之称的上海，倾听两大餐厅的发展故事，看作为心灵猎捕手的魔都唎酒师们，如何演绎口腹之欲的传奇，以饕刘伶酒客。
-
01
炙吞清酒酒场 · Mark Lu
做永葆童心的唎酒师
【关于餐厅】
一家隐藏在静安寺附近的海鲜清酒酒场，门口摆放的清酒多到你眼花，不仅惊艳了视觉，更是惊艳了味蕾。炙吞主打的有两样，一是海鲜烧烤，二是清酒酒场，这也和Mark店长对清酒的了解有关。值得一提的是炙吞也是上海唎酒师的网红聚集打卡地之一，店里有一面唎酒师的签名墙，到店里时别忘了跟着墙一起拍照！
【好餐配好酒】
鲷鱼三吃 配 上喜元纯米酒
鲷鱼被认为是最能代表日本人的鱼，有着“日本鱼王”的称号，成为日本人节庆、喜宴时不可缺少的美味料理。鲷鱼三吃将鲷鱼清澈的滋味发挥得淋漓尽致，配上拥有隐约吟酿香和新鲜口感的上喜元，能很好地带出鲷鱼特有的鲜甜滋味。
豪华海鲜锅 配 李白月下独酌大吟酿
一樽清酒，月下独酌。“月下独酌”用的是“酒米之王”山田锦，长期低温熟成，酿造工艺非常细致，果香明显。搭配新鲜的豪华海鲜，鲜甜的滋味与清酒的芬芳果味在口中萦绕。
铁板牛肉鹅肝 配 白老大吟酿
鹅肝鲜美的滋味搭配牛肉的厚实感，吃到嘴巴是满满化不开的幸福感。白老的华丽香气和馥郁旨味能很好地衬托出这道菜肴的浓郁鲜味。
我是炙吞清酒酒场的Mark,同时也是一位日本SSI认证的唎酒师。客人叫我Mark，朋友叫我陆小贱，我是一个标准的射手座，崇尚玩世不恭的态度。我喜欢看到大家笑，看到客人喝完酒后放松的状态，处处给人带来快乐。座右铭：做人要有颗童心，没有童心的人会很辛苦。
开店的初衷是？
我们开炙吞的初衷是我很喜欢日本料理，也很喜欢日本酒，想要更多的朋友能不出国门就能喝到日本绝大多数的日本酒。
如 何 接 触 和 喜 欢 上 日 本 酒 ？
回想一下第一次喝到清酒是和我的师傅——日本ADA水槽创始人天野尚一起。当时喝的是久保田的万寿，是我的第一瓶清酒。师傅告诉我做人就要像清酒和鱼缸一样让人看上去很透彻清晰，但品味时又有多变的风味和独特的个性。人生百态自在酒中，这是我喜欢清酒的理由。
SSI 课 程 如 何 帮 助 职 业 生 涯 发 展 ？
参加完SSI课程后让我对日本文化和日料的搭配有了很大的改观，其实可以说就是因为做了唎酒师才让我下定决心开了炙吞清酒酒场，也是我从西餐正式转型做日料的起点。
在Mark看来，清酒是近年来才刚刚崛起的酒类。如同红酒刚起步时一样，现在处于发育期，很多人正在慢慢地认识并接受它。在开炙吞的这段日子里，食客在搭配到自己喜爱的酒时感到欢喜愉悦的成就感正代表了清酒的未来。清酒在国内市场的未来凭借着的独特的韵味和越来越多崇尚日料美食的食客肯定会占有一席之地。
在炙吞是没有酒单的，因为我们用的是酒墙！目前有超过90多款清酒可以供客人选购，对于推荐的酒款我一般会按照客人的喜好和食材去推荐。个人喜欢菩提酛的口感。
-
02
くろぎ Kurogi 黑木 上海 · Sam Liu
从理化实验室到唎酒师
【关于餐厅】
くろぎ Kurogi 黑木 东京本店已经太有名，被称为“东京最难订的割烹料理”，连续两年入选《米其林指南》。くろぎ Kurogi 黑木 （上海）是其唯一的海外店，有“魔都最贵的日料”之称。
餐厅秉承与“食材”真诚对话，聆听“食材”的心声。菜单依食材而定、依食材而变，将当季的食材，通过精湛的烹饪技艺、考究四季的摆盘，呈现地道美味的日本料理。主厨和唎酒师会提供美酒搭配美食，让客人有不一样的日本料理体验。
【好餐配好酒】
冷制云丹面 配 春鹿超辛口纯米
冷制云丹面拌有海胆，上面配蟹肉和鱼子酱。春鹿超辛口纯米这款酒强调的是米香味和UMAMI，冷制云丹面里的海胆、蟹肉、鱼子酱都是非常鲜美的食材，用这款酒去搭配能更突出这道菜的特点。
芝麻豆腐 配 鹰长菩提酛
芝麻豆腐是我们套餐里的第四道菜名物，这也是黑木东京本店菜单上的一道菜。这道菜是盛在烧烫的陶瓷板上。整道菜底下是自制的芝麻豆腐，上面是鹅肝和葱丝。这道菜嫩滑浓郁，鹰长菩提酛纯米口感饱满丰富，入口时能感受到高酸度，但收尾会有明显的甜味。两者搭配既解腻，风味又相互融合。
Season’s Hassun 八寸
黑木只有一份套餐，没有单点的菜。套餐会根据时令的变化来调整，这里推荐的是六月水无月套餐里的八寸。在每年6月30日，日本各地神社院内，会设有茅之轮（茅草圈）发供人们前来参拜。一年的一半已经过去了，要把这半年里沾到的污秽都清除干净，钻过茅轮祈祷后半年无病无灾。八寸里有莲藕和海胆做的莲藕羹、山药和红豆做的水无月豆腐、青花鱼寿司、章鱼、黑加仑红薯泥、炸香鱼以及青梅蜜煮。
Hamo – wan 鳢椀
用自家刨的木鱼花和昆布熬的汤，里面有当季的海鳗，早生松茸，莼菜等。
我的英文名很好记的，叫SAM。中文名叫刘水财，来自广东。我进入餐饮行业是一个偶然，我学的是制药工程，三年多前我还在药厂的QC理化实验室上班。因为工作过于枯燥，加上自己性格内敛，自己想要一些转变，因此到酒吧学调酒成为了一名调酒师，后来又学习清酒成为一名唎酒师。很多人对我职业的360度转变感到非常的惊奇。
我有一个特质是特别爱笑，也是服务行业必备的特质。我不是一个很酷的人，但是我想变成一个很酷的人。
简 单 介 绍 下 餐 厅 的 酒 单 和 你 推 荐 酒 款 ？
我们的清酒单分两部分，主要是瓶卖酒，另外有9款杯买酒，其中5款是我们的配餐酒。配餐酒会定期更换，有时会有季节限定的清酒。目前配餐酒用的是春鹿超辛口、鹰长菩提酛纯米、手取川本流、手取川中取作和天狗舞生酛纯米。
瓶卖酒里包含了气泡清酒、熟成古酒、纯米系和吟酿系的高品质清酒。最引人注目地是黑木特选限定里的8款清酒，比如黑龙龙大吟酿、楯野川七星旗、天狗舞有欢伯十年秘藏大吟酿等。也有价格平易近人的春鹿超辛口、雪之茅舍纯米吟酿、九头龙纯米等。
SSI 课 程 如 何 帮 助 您 的 职 业 生 涯 发 展 ？
我个人的职业方向是做一名出色的调酒师，但自从学了SSI，我觉得可以双向发展。学习SSI能扩大我职业的宽度，比如在Kurogi ，需要我既是调酒师又是唎酒师。SSI的课程能够帮助我更深入地学习清酒，能接触很多前辈，最重要的是能喝到很多清酒。
谈 谈 清 酒 在 中 国 餐 饮 市 场 的 现 在 与 未 来？
中国餐饮市场非常多元化，清酒是伴随着日本料理在中国的流行而兴起的。越来越多的机构例如品乐PINOR以及酒商努力地推广和引进高品质的清酒，同时引导了越来越多人学习清酒，我相信清酒的消费会呈现着快速增长的态势。
未来清酒的市场会更加理性，更加专业，更多地挖掘背后的历史文化，发现更多好产品并介绍给消费者。客人品尝清酒的体验会更好，因为会有越来越多的唎酒师。同时随着日本料理在中国的火爆，会有更多的年轻人投入到这个行业，如此便会有足够壮大的群体把越来越多美妙的清酒介绍给消费者。
我推荐天狗舞有欢伯十年秘藏大吟酿和义侠缘纯米。有欢伯意思是喝了会很开心，这款十年秘藏酒用的是兵库县特A山田锦，精米步合35%，斗瓶围的工艺并进行了10年低温熟成；义侠缘纯米用的是兵库县东条产特A山田锦，精米步合60%，常温熟成3年。
-
在炙吞酒场和Kurogi黑木，吃货们终于可以说“我们不是贪吃之徒，而是高雅的品鉴家”，两位SSI卓越的唎酒师精通食材料理与清酒搭配，将口腹之欲演绎到极致。
韩寒的《飞驰人生》中有这样一句台词：把你的全部，奉献给你所热爱的一切。Mark和Sam一定是对食材和清酒有着浓烈的爱意，才能不停地推动与完善自己，在SSI国际唎酒师的美食美酒探索之路中，他们一直在路上！
想认识更多的唎酒师？敬请期待品乐PINOR接下来的专题介绍，未完待续……
