桂林三花股份有限公司的手工生产工艺车间。这里仍然保留着手工生产工艺，蒸饭设备还是传统的甑子。桂林三花股份有限公司象山酒窖的存酒。这里可以为桂林三花酒的订购者存酒5年（首年免费，之后保管费60元年）。李寻老师在这里封存了两坛桂林三花酒，为自己常来桂林留下了牵挂和念想。

桂林三花股份有限公司大门

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桂林三花股份有限公司是中国米香型白酒的一个代表生产厂。米香型白酒的国家标准定义是——以大米为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的酒。

米香型白酒其实是我国最古老的一种白酒，据研究李渡酒厂历史的学者刊文介绍，中国历史上出现的蒸馏酒白酒其实是从发酵酒逐渐演化过来的，古代的发酵酒就是黄酒，而几乎所有黄酒的优质酒全是以大米为原料的。我们知道现在的中国白酒是固态的大曲发酵酒，这是中国白酒发展的主流，但追溯历史，最早出现的中国白酒其实是液态发酵、液态蒸馏的。研究李渡酒厂考古资料的证据显示，中国历史上最早出现的元代蒸馏白酒是小曲酒，采用的正是液态发酵、液态蒸馏的方法。

国家标准里所说的米香型白酒的“半固态发酵”，指它的糖化过程是固态的，这个糖化过程就是用含有中药的小曲或者像现在就用无药的纯种小曲作为糖化剂和发酵剂。

米香型白酒，因其是历史最悠久的中国白酒，视之为古代酒的一个活化石也不为过，曾经在我国南方的两广、两湖、云贵川、闽赣、苏皖台地区都有分布，由于种种原因，现在的米香型白酒分布范围比较小，基本上仅局限在两广境内，以广西境内的桂林三花股份有限公司为最典型的代表。

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对于米香型白酒，我早闻其名，一直想去参观了解它具体的工艺细节。2020年11月23日，李寻团队万里访酒行程抵达广西桂林，我和同事一行5人参观采访了桂林三花股份有限公司。

酒厂的区外销售部方嘉慧经理和综合办李勇主任给予我们以热情的接待，全程陪同我们参观酒厂的生产车间、酒庄和储酒的山洞，详细介绍桂林三花酒的生产工艺、生产品质、科学技术进步等各方面的内容，让我们学习到了很多以前不知道、不了解的新知识，下面就参观获得的见闻谈几点我的具体感受。

1、新老车间的对比见闻。在酒厂我们参观了两个车间，一个是完全现代化的生产车间，可以看到传统的蒸锅已被自动化生产线上的连续蒸饭机取代，连续蒸饭机这个装置我以前只在资料上看过，但没见过实物，见了实物之后才看明白了它的作业流程，生产线不停运转、不停蒸饭，工作效率极大提高——是传统用甑蒸饭效率的5～10倍，时间控制得也非常精准。

蒸饭是用整粒的大米直接蒸，蒸好之后经过摊凉，再加入1%左右的小曲粉进入一个U型糖化槽进行糖化，在现场可以看到，U型糖化槽与自动蒸饭机之间衔接匹配得非常准确。酒厂综合办李勇主任表示，20世纪70年代桂林三花酒厂开展技术创新，在中国白酒行业率先设计并采用U型糖化槽进行培菌糖化，他们这个糖化槽的特点是容量大、相对占地面积小、操纵性强、劳动强度低。在糖化槽经24个小时糖化过程之后，便可转入发酵罐进行液态发酵。我们参观的车间里的发窖罐是酒厂第一代产品，体积比较大，每个发酵罐容量大概是7立方米，由铸铁制造，发酵罐的外表涂着白色的保护漆。据李勇主任介绍，酒厂最新的设备已经换成不锈钢材质的发酵罐。

米香型酒的糖化是靠小曲，整个酿酒过程当中只需要添一次即可，发酵的时候也不再添加发酵剂，仍然是靠小曲，仅有这1%的小曲就可以使它完成发酵过程。在发酵罐里发酵7天以上，即可出酒，当然也有根据生产的需要延长发酵时间的情况，长的时候可以达到一个月左右。李勇主任介绍说，传统的发酵容器是用陶缸发酵，酒厂现在使用的发酵罐发酵的优点，一是增加温控系统，便于控制发酵过程的温度，保证发酵的质量；同时发酵罐也解决了传统发酵缸劳动强度大的缺点。蒸馏接酒的装置是一种不锈钢桶，比较大，接到酒之后直接通过管线汇入到更大的储酒罐里，接酒的酒精度是靠酒精度计来测定，据介绍他们接酒入库的酒精度是52度。

作为对比，我们还参观了另一个完全保留着手工生产工艺的车间，这个车间的蒸饭设备使用传统的甑子，跟我们在北方其他酒厂看到的甑的形状略有不同，但功能上是差不多的。比较有意思的是这个车间的糖化装置和发酵装置。糖化是在一个大的陶缸里完成，每个缸大概装200斤粮，酒厂方面称之为地缸，叫作地缸，却是放在地表之上，不像北方汾酒那样埋在地下。大陶缸里完成糖化之后，转到一个小陶罐内发酵，小陶罐摆放的位置比大陶缸高一点，这种小陶罐大概可以装20斤左右。这个车间展示的传统工艺以及糖化容器和发酵容器分为两个独立容器，都明白无误地显现出了桂林三花酒是半固态发酵酒这个特点。

2、储酒之地奢华到让人惊叹。谈到传统手工工艺和机械自动化工艺对酒质的影响的时候，李勇主任认为机械化自动化这种科技进步因素对酒质影响并不大，影响酒质最关键之处在于储存。而关于桂林三花酒的储存，不得不说是非常奢侈级别的，酒厂的成品酒放在陶缸里储存，而存放陶缸的地方令人怎么也意想不到，居然是桂林最著名的景点——象鼻山风景区的山洞里。

象鼻山的山腹内有两个天然的大溶洞，据初步观察判断，桂林三花酒厂存放在里面的酒起码有几千吨。在溶洞里面，目及所见的景象让我感觉非常震撼，因为溶洞的钟乳石还在发育过程中，垂悬在眼前呈现出大小不一、形态各异的样子，一些新出现的钟乳石纤细如丝，近乎吹弹可破，想到那些双臂合拢也环抱不住的钟乳石就是由此成长而来的，不禁让人赞叹大自然的鬼斧神工。同事当中有人开玩笑说，再过上几百年，这些酒缸可能都要长到钟乳石里面去了！洞内的温度相对来说是恒温的，比较稳定，但湿度比较大，洞内随处可见山顶的水在徐徐渗入。管理山洞的主任告诉我们，洞的另一头直接是对着漓江口的，在这种山洞里，桂林三花酒要储存3～5年以上才可以出厂。

3、三花酒厂数以百计，桂林三花独居魁首。桂林三花股份有限公司现在主要由三部分构成，一是桂林市上海路厂区，二是象山酒庄生产区和象鼻山天然酒窖，三是兴安县灵渠米香型白酒生产基地。

在象鼻山对面的桂林三花股份有限公司的酒庄里，酒庄经理俞女士给我们讲述了三花酒得名的两个来源。

第一个来源是跟传统工艺有关。传统的蒸馏器是开放的，第一遍蒸出来的酒，酒精度不高，只有20多度，所以要再蒸，连续蒸三次。传统蒸酒过程中要“看花摘酒”，通过看酒花大小来判断酒的度数，连续蒸三次，当碎酒花达到小绿豆或者米粒大的时候，才能达到50度左右的酒度，即三蒸三看酒花，第三次的酒花才能达到出酒的标准，因此叫三花酒。

现在工艺改进，科学仪器大量应用，酿酒过程中不用通过传统办法看花摘酒来获得酒度的精确值，在这种情况下，酒厂方面又提出了根据酿酒原料——分别取禾稻花、芳草花、漓水花之意对三花酒的名称进行重新释义。因为三花酒是大米酿造，而且是好的粳米为原料，是为禾稻花；三花酒材料里要带有一种专门的药草，是为芳草花；还有三花酒是用漓江水来酿酒的，即从漓江距江底大概30公分以下的地方取水，经过一些过滤之后用来酿酒，是为漓水花。桂林所产之粳米很好吃，出差几天在桂林吃饭时已深有体会，据说酿酒就是用的本地这种粳米。用漓江水酿酒，也是三花酒的一个特点。小曲酒所用的小曲，大多从当地选择一些中草药入曲，广西是中草药资源丰富的地区，自然有其特色。

据桂林三花股份有限公司的酒庄经理俞女士介绍，桂林三花酒厂的品种比较多，除了各种不同等级的三花酒之外，还有老桂林酒，我们也品尝了一下，它是加了一些糯米，味道更甜一些，但有酒酿的香气。俞女士表示，桂林市现在生产三花酒的厂家有数百家，但是不能用桂林三花酒这个名称，因为桂林这个商标是他们酒厂注册的，最正宗的桂林三花酒就在他们酒厂。

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目前桂林三花股份有限公司年产量过万吨，销售额3亿元左右，但销售区域主要还是广西境内，在省外区外销售并不多，我们觉得这是一种古老、传统的中国白酒，拥有着奢侈级的陈化老熟存储环境，工艺很有特点，酒的品质和风格也非常优秀，希望有更多的读者能够了解这样一种又古老又在不断进步且极富特色的中国白酒，也希望桂林三花酒厂的发展蒸蒸日上。

桂林三花股份有限公司综合办李勇主任（左）陪同李寻老师参观厂区。

桂林三花股份有限公司销售部方经理向李寻老师介绍桂林三花酒的主力产品。

桂林三花股份有限公司生产车间的糖化槽。

桂林三花瑞露酒坊俞经理介绍如何辨识正宗的桂林三花酒。桂林生产三花酒的小酒厂有上百家，但只有桂林三花股份有限公司生产的酒才能用“桂林三花酒”这个商标，才能叫桂林三花酒。

桂林三花股份有限公司传统手工生产车间的发酵缸。桂林三花股份有限公司传统手工生产车间的糖化装置是在大陶缸里完成，每个缸大概装200斤粮，酒厂方面称之为地缸，虽说叫做地缸，却是放在地表之上。在大陶缸里完成糖化后，酒醅再转到小陶罐内发酵，小陶罐摆放在大陶缸的后上侧，每个小陶罐大概可以装酒粮20斤左右。

桂林三花股份有限公司生产车间的第一代铸铁发窖罐（左）。每个发酵罐容量大约为7立方米，由铸铁制造，发酵罐的外表涂着白色的保护漆，这是酒厂第一代产品，最新的设备已经换成不锈钢材质的发酵罐。桂林三花股份有限公司酿酒生产中使用的新型不锈钢发酵罐（右）。这是酒厂正在使用的新设备，发酵罐增加了温控系统，便于控制发酵过程的温度，保证发酵的质量；同时，发酵罐也解决了传统发酵缸劳动强度大的缺点。

广西桂林象鼻山。象鼻山因其山体形似在江边伸鼻饮江水甘泉的大象而得名。桂林三花象山酒窖位于桂林象鼻山景区山腹中天然发育的石灰岩溶洞中，这是桂林三花股份有限公司的藏酒洞。

位于象鼻山山腹里的桂林三花股份有限公司的桂林三花象山酒窖入口。

桂林三花股份有限公司象山酒窖内景。在这个天然溶洞中，可以看到钟乳石在生长。

广西桂林漓江风光。漓江又名桂水、桂江，流经广西壮族自治区桂林市，其风景秀丽，洞奇石美，是驰名中外的风景名胜区。桂林三花酒就是用漓江水来酿酒的，即从漓江距江底大概30公分以下的地方取水，经过一些过滤之后用来酿酒，是为“三花”的意义之一“漓水花”。

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