文/李寻的酒吧（微信公众号ID：lixundejiuba）

勾兑，是中国白酒必不可少的工艺流程，在勾兑中，会出现各种奇特的现象：

（1）好酒和差酒之间勾兑后，会使酒变好。

其原因是：差酒中有一种或数种微量香味成分含量偏多，也有可能偏少，但当它与比较好的酒勾兑时，偏多的微量香味成分得到稀释，偏少的可能得到补充，所以勾兑后的酒质会变好。例如有一种酒乳酸乙酯含量偏多，为200mg/100ml，而已酸乙酯含量不足，只有80mg/100ml，已酸乙酯和乳酸乙酯的比例失重失调，因而香差味涩；当它与较好的酒，如乳酸乙酯含量为150mg/100ml，已酸乙酯含量为250mg/100ml的酒相勾兑后，则调整了乳酸乙酯和已酸乙酯的含量及已酸乙酯和乳酸乙酯的比例，结果变成好酒。假设勾兑时，差酒的用量为150kg，好酒的用量为250kg，混合均匀后，酒中上述两种微量成分的含量则变化为

（2）差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。

这是因为一种差酒所含的某种或数种微量香味成分含量偏多，而另外的一种或数种微量香味成分含量却偏少；另一种差酒与上述差酒微量香味成分含量的情况恰好相反，于是一经勾兑，互相得到补充，差酒就会变好。例如一种酒丁酸乙酯的含量偏高，而总酸含量不足，酒呈泥腥味和辣味；而是一种酒则总酸含量偏高，丁酸乙酯含量偏少，窖香不突出，呈酸味。把这两种酒进行勾兑后，正好取长补短，成为较全面的好酒。此外，带涩味的酒与带酸味的酒相勾兑，带酸味的酒与带辣味的酒相勾兑，均有可能变成好酒。

（3）好酒和好酒勾兑，有时反而变差。

在相同香型酒之间进行勾兑不易发生这种情况，而在不同香型的酒之间进行勾兑时就容易发生。因为各种香型的酒都有不同的主体香味成分，而且差异很大。如浓香型酒的主体香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，其他的醇、酯、酸、醛、酚只起烘托作用；酱香型酒的主体香味成分是酚类物质，以多种氨基酸、高沸点醛酮为衬托，其他酸、酯、醇类为助香成分；清香型酒的主体香味成分是乙酸乙酯，以乳酸乙酯为搭配协调，其他为助香成分。这几种酒虽然都是好酒，甚至是名酒，由于香味性质不一致，如果勾兑在一起，原来各自协调平衡的微量香味成分含量及量比关系均受到破坏，就可能使香味变淡或出现杂味，甚至改变香型，比不上原来单一酒的口味好，从而使两种好酒变为差酒。

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②茅台镇上的酒能差到哪里去？

③茅台还能好多久？

④好酒只能在酒厂喝到