大自然貌似对jerez产区的酒农们很慷慨，但这种慷慨是有代价的，因为雪莉酒是一种傲娇又顽固的酒类，直到它结束那冗长而复杂的陈年过程，没有人可以断定它将会变成什么样子，这种不定数让人很是烦恼。要知道世间有数不尽的雪莉酒类型，且没有任何两桶雪莉酒是完全意义上的一模一样。
---julian jeffs,“sherry”一书作者
雪莉酒(sherry)是一种来自西班牙西南部的加强酒(fortified wine)，历史文化源远流长，大文豪莎士比亚和航海家哥伦布都曾经是它的“粉丝”，前者更是巧妙的将雪莉酒比喻为“装进瓶子里的西班牙阳光”。酿造工艺复杂，口味特，分类繁多，这些都是其长期被许多葡萄酒爱好者忽视的原因之一，上世纪90年代通过的原产地命名保护成功的为现今雪莉酒的复兴打下了牢固的基础，今天就让我们一起走进雪莉酒这个大家族。
众所周知雪莉酒来自于西班牙南部的jerez地区，其英语说法是“sherry”，而“xérès”则是它的法语翻译，同时也是雪莉酒的法国名。如果留心观察你会在所有的雪莉酒瓶颈封口处看到一个标有“jerez-xérès-sherry”的白色小纸条，这是雪莉酒协调会(consejo regulador)为保护雪莉酒的原产地命名以及出口酒款的真实性所采取的官方措施。
地理
jerez产区位于在伊比利亚半岛最南端cádiz省的东北部，靠近大西洋，两侧被guadalquivir和guadalete这两条河流穿插而过，中心城市是andalucia地区的jerez de la frontera(也是该产区名字的来源)。jerez又分为puerto de santa maria、jerez 和sanlucar de barrameda三个小产区，俗称“雪莉酒三角州“---sherry trangle。由于它们所处的地理位置和风土不同，所以各自酿造的雪莉酒特点也不同。
气候
由于jerez地区是整个欧洲最靠南的地区之一，纬度很低(北纬36度)，所以属于温暖的地中海气候，夏季炎热(气温可高达40度)，日照充足，每年平均最高日照时间为3000到3200小时。来自cadiz海湾的大西洋潮湿气流有效的协调了高温的破坏力。两种不同类型的风对该地区的气候有重要的影响：西风poniente和东南风levante，前者凉爽湿润，后者炎热干燥。降雨主要集中在秋冬季节，平均每年每平方米为600升。
土壤
jerez地区有三种不同的土壤：albariza、barros和arenas。最主要也是占地面积最广的albariza是一种白垩含量很高的土壤，透气和排水性能良好，但在夏季水分蒸发旺盛，所以酒农要在降雨集中的秋冬季节把土壤挖掘成容易存水的长方形小水渠。这种土壤出产的fino和manzanilla最为精致优雅。
barros含有较多的黏土，所酿酒款较丰满粗糙，葡萄产量相对较高。
arenas属于沙土类型，产量是albariza的两倍，但所酿酒款的质量很差。
葡萄品种
自从葡萄根瘤蚜虫灾难之后，jerez产区只有三种葡萄品种允许种植：palomino、pedro ximenez和moscatel。其中palomino是最传统的葡萄品种，大约占总葡萄园面积的95%，细分为palomino fino和palomino basto(又称为palomino de jerez)两种，前者同albariza土壤的兼容性很好，果实皮薄，中等大小，颜色呈黄绿色，酸度低，抗疾病能力强。而后者的重要性现在越来越小，通常产量少，甜度和酸度偏高。
pedro ximénez(简称px)，主要用于优质甜型雪莉的生产，其糖分含量和酸度都很高，通常葡萄在酿造之前需要晒干以提高含糖量。
jerez的moscatel是一种muscat of alexandria，来源于非洲，主要种植在以沙土(arenas)为主的海岸地区chipiona，所酿产品多作为甜型雪莉的甜味剂(sweetening agent)。
分级(classification)
干型雪莉酒一生中要经历两次分级，次根据flor最初的生长状况分为fino和oloroso(注意这里是小写)两大类型。
* 如果flor的生长质量良好，酒体轻，颜色淡，则被划分为fino, 的fino来自生长在老藤和的albariza土壤之上的葡萄，优雅是对于一款fino雪莉最重要的品质，需要挤压时方法轻柔，发酵温度低;
* 如果桶内酒液上方的flor很少或没有，则被划分为oloroso,通常葡萄多来自于成分较重的土壤，葡萄汁挤压方式重，发酵温度较高，酒液粗糙。
第二次分级发生在酒液进行过加强(fortification)之后，酒庄会根据次分级的结果对不同类型的雪莉酒添加高酒精度的葡萄烈酒。为了不防止flor的生长，fino会加强到高15到15.5度，而oloroso则会加强到高达17或18度的酒精以此阻止flor的生长。之后这些酒液会被转移到橡木桶中度过半年到一年时间的“sobretabla”阶段，此后酒庄会再次审查和品尝每一桶进行第二次分级，这次分级着重于对fino的考核：
* 如果flor仍然生长良好，酒液则会继续安享它的生物性陈年。
* 如果flor生长良好，但具有特的潜力，酒庄则会“逆袭”它的生长规律，将酒液二次加强到17度使其进行氧化陈年(oxidative ageing)，这种雪莉酒称为palo cortado。
* 如果酒液失去flor的庇护，酒庄只能顺应它的“天命”，将其酒精度加强到17度，而后开始漫长的氧化陈年旅程，这种雪莉酒称为amontillado。
* 如果flor生长失败，且酒庄认为该酒液的质量不合格，则会将酒液加强到17度后送去醋厂作为酿醋使用。
