关于什么是“曲酒”?

作者:爱酒一点 时间:2023-02-15 阅读:495

你知道什么是“曲酒”吗? 有些朋友,喝了一辈子酒,当问到,什么是大曲酒,什么是小曲酒的时候,仍然一脸茫然。怎样才能让消费者买得明白,喝得实在?今天小燕给大家分享什么是曲酒,首先简单的了解一下酒曲的分类:


麦曲:主要用于黄酒的酿造。


大曲:用于蒸馏酒的酿造。


小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。


关于什么是“曲酒”?



红曲:主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)。


麸曲


这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。


新工艺酒曲


是在无菌恒温的条件下精心培育而成的高产优质酒曲,酒曲的综合活力和功效关键在于各种酶、酵母质量、活性及配比量质量高等。酒曲中各种微生物的酶解、发酵、渗透适应环境能力强,糖化率在97%左右,发酵率95%以上,出酒率比传统酒曲要高出20%-40%。


要明白白酒,先要知道大曲酒和小曲酒。顾名思义,用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒,用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。中国白酒,是世界六大蒸馏酒之一,其中不同于其他蒸馏酒(比如,威士忌、白兰地)明显的特点就是,中国白酒在酿制过程中用到曲药。所谓的曲药,就是在传统白酒酿造过程中,混合在粮食中的发酵剂,曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物,各种微生物的联合作用能够将粮食转化,经蒸馏后就是白酒。所用的曲药,总的来讲,分为大曲和小曲,当然还有麸曲等等。就传统白酒酿造技术而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。


关于什么是“曲酒”?



3、曲酒分类


大曲酒:


以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。


小曲酒:


小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。


麸曲酒:


以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。


混曲法白酒:主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。


关于什么是“曲酒”?



以“曲”来作为名称的白酒品牌很多。在酒水柜台工作多年超市的工作人员告诉笔者,现在市场上各类曲酒越来越多,但很多人不了解其真正的含义,几乎没有人能说明其中的具体含义。


从实物上看,大曲大,小曲小。大曲成砖样,所以有的人也把大曲叫做砖曲,一般一块砖曲大约2到3公斤,使用时,粉碎,掺进粮食中发酵。相比而言,小曲要小很多,一般是球状,如鹌鹑蛋,或者更大一些,如鸡蛋,一般大。


其次,大曲和小曲在制作原料上是不同的,大曲,是以大麦和小麦以及豌豆为原料,而小曲则是以米粉或者米糠为原料,还添加中草药或者辣蓼粉为辅料,加之少量白土作为填充料。其中大曲可根据制曲的工艺不同,分为高温大曲和中温大曲,而中温大曲,又可分为清茬曲,后火曲和红心曲。当然,除了以工艺为依据区分,也可根据香型进行区分,比如分为:酱香型大曲,浓香型大曲,清香型大曲。


但无论大曲还是小曲,都是拌好原料后,经过自然微生物发酵而成,这个过程,专业地讲,叫做微生物的富集。成熟的曲药,拌入粮食中发酵的时候,就会将富集的微生物带入,起到酿造的作用。


关于什么是“曲酒”?



有人问大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同,或者哪种好呢?


无所谓好与坏,这是依照个人的口感而定,大曲酒和小曲酒有各自的特点。大曲酒,一般曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜。比如茅台用的就是高温大曲;汾酒用的是中温大曲。而小曲酒,也有自己的特色,那就是酒味醇净,香气优雅,比如桂林三花酒是小曲酒中的佳作。当然,大曲和小曲,也有联合使用的,比如,中国的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲联合使用,用大曲酿制香醅,小曲酿制酒醅,然后在蒸馏的过程中分层放置,串香而成。不少消费者市场上超市里陈列的酒,写有头曲、特曲、二曲等字样很迷惑,这些“曲”究竟代表着什么含义?。


关于什么是“曲酒”?



一般来说,蒸馏出酒的时候,第一段蒸馏出的酒称为头曲,特曲酒出自这里面,然后依次是二曲、三曲……,头曲冲但酒香味大,二曲酒香味小但平和。白酒酿好后如果经过窖藏,酒的口感会随着时间的沉淀而变的愈加厚重和醇和,所以窖藏酒价格更高也是这个道理。


想阅读更多酒知识,欢迎关注微信公众号:laiyan1995,每日接收酿酒知识(有酿酒技术哦)


上一篇:群英荟|大国工匠畅谈工匠精神精髓

下一篇:中国酒业泰斗周恒刚石塑落户寿酒集团

猜你喜欢

流传千年的黄酒,家喻户晓,如今为何很少人喝?行家:有这4点原因

流传千年的黄酒,家喻户晓,如今为何很少人喝?行家:有这4点原因

2023-03-17 975
红星二锅头,纯粮不贵,简单纯粹

红星二锅头,纯粮不贵,简单纯粹

2023-01-11 265
为什么说茅台总是供不应求?这样大的酒厂不能大规模生产?

为什么说茅台总是供不应求?这样大的酒厂不能大规模生产?

2023-03-09 352
「酒经快讯」2017.2.22星期三(农历正月廿六)

「酒经快讯」2017.2.22星期三(农历正月廿六)

2023-03-13 421
吕咸逊:高线光瓶+清香优势,瞄准清香崛起新赛道

吕咸逊:高线光瓶+清香优势,瞄准清香崛起新赛道

2023-01-12 761
酱香型、浓香型、清香型、兼香型白酒怎么区别呢

酱香型、浓香型、清香型、兼香型白酒怎么区别呢

2023-03-11 470
看看30年前的鲁酒风范

看看30年前的鲁酒风范

2023-03-03 298
细数红酒界的十大顶级元老!随便一瓶也能顶一车82年的拉菲!

细数红酒界的十大顶级元老!随便一瓶也能顶一车82年的拉菲!

2023-01-10 310
企业如何高质量发展?青岛啤酒黄克兴给出六大关键词

企业如何高质量发展?青岛啤酒黄克兴给出六大关键词

2023-03-07 273
酿酒技术篇:白酒的水质选择要求

酿酒技术篇:白酒的水质选择要求

2023-03-06 920

加微信送福利 酱香白酒低价买

茅台镇酒厂直供 品质保障 性价比高

微信号:meijiu365